热工计量的对象是在普洱茶生产过程中常用到的温度、湿度、压力等参数，依靠这些参数对普洱茶生产过程进行监督和控制，并实现生产过程的自动化，对提高普洱茶产品品质与产量、保障生产安全、改进操作工艺、改善生产条件及科学实验等有着重要意义。

普洱茶熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为优质原料，经渥堆后发酵和陈化工序加工而成，加工工艺中每个环节都有极强的技术因素，都与热工计量参数有着不可分割的关系，其中，渥堆、发酵和仓储陈化工序对其产品优良品质的形成起着重要作用。

1.普洱茶的主要加工过程

(1)普洱茶的渥堆(湿水发酵)，即将晒青毛茶堆积保温，泼水吸水受潮后，堆成一定厚度，盖上塑料薄膜，插上温度计，定期翻堆保证其自然发酵充分。经过若干天堆积发酵以后，毛茶色泽变褐，达到滋味变得浓厚而醇和，并有特殊陈香味的目的。这道工序是普洱熟茶的茶色、气香、滋味品质形成的关键工序。

(2)普洱茶的发酵是一个技术含量较高的环节，处理不好，将会严重影响普洱茶的品质。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，普洱茶的发酵主要是茶多酚氧化酶氧化的化学反应过程。发酵时，人为加水提高温度促进细菌繁殖，加速毛茶熟化去除生茶苦涩以达到入口淳化、汤色红浓的独特品质，毛茶含水量一般在9%～12%之间，也就是说必须增加毛茶的含水量才能进行发酵，而含水量又必须根据毛茶的老嫩、空气的温度和湿度、季节等不同情况适时调整，必须保证达到增湿保温的作用，才有利于发酵的进行。

(3)普洱茶在发酵过程中，必须掌握好发酵茶堆的温度，密切注意环境的变化，适时进行翻堆，根据毛茶的老嫩程度、发酵堆温度、湿度及发酵程度灵活掌握翻堆的次数。翻堆时必须掌握好温度，温度低于40℃，难以达到理想的发酵效果；而高于65℃，则会造成毛茶叶底不展开，味淡，汤色暗。因此，掌握好温度、湿度是生产普洱茶的关键。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四周要插入温度计，并由专人负责记录温、湿度的变化。

(4)发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过度，必须进行干燥，普洱茶采用室内发酵堆开沟的方式通风干燥，茶叶水分含量为14%～20%，每隔3～5天开一次沟，如此循环往复使毛茶含水量低于14%。普洱茶的干燥不能烘干、炒干、晒干，否则将会影响到普洱茶的品质。

如果要加工成紧压茶，还要根据具体的要求，将拣剔好的“散茶”经高温蒸压，做成各种形状的普洱茶，然后进行干燥，使茶品中的水分控制在一个合理的范围内，防止茶质的改变，再进行仓储陈化。

(5)普洱茶的品质与仓储陈化条件有密切的关系，影响最大的环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味。

从以上普洱茶的主要生产工艺过程中可看出，热工计量各个参数的影响起着至关重要的作用。

2.温度、湿度、压力等热工参数对普洱茶品质的影响分析

在普洱熟茶的生产工艺过程中，渥堆熟化除了氧化作用外，其发酵是利用湿度来培养微生物，微生物产生大量的热能进行化学反应，使茶中所含的儿茶素与多糖类成分氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，许多抗氧化活性成分更有益于人体健康。在制作过程中，不同的温度、湿度条件下，会产生不同的菌种，对普洱茶品质有绝对性的影响。

(1)温度

普洱熟茶的渥堆工序是直接影响品质优劣的关键。茶堆内部温度不可过高，若茶堆心温度过高会导致焦心现象，即毛茶完全变黑炭化；并且必须合理确定渥堆的数量，渥堆茶堆的数量多少、堆大小、高低，关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、酚类物质转化快慢；渥堆体积过大，通风不足，堆内毛茶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄、叶底硬脆、色黑；掌握好翻堆时间，是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度、湿度、空气的主要手段，也是控制发酵过程的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵毛茶的变化，同时，平衡茶堆的温度、湿度，增强透气性。

发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。严格控制温度，保持适当的温度范围，有利于微生物的大量滋生繁殖，微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快，茶多酚类化合物也能随之快速转化、降解；另外，微生物的发育和繁殖对温度的要求也有一定的规律，在40℃～50℃时对微生物发育繁殖最为有利，在此温度范围内，茶多酚氧化酶的活性最强。温度过高，将致死大量的微生物，茶多酚氧化酶的活性纯化导致发酵过度，破坏普洱茶的品质；温度过低，微生物繁殖速度慢，茶多酚氧化酶的活性不足，不利于普洱茶优良品质的形成，只有在一定温度作用下，发酵毛茶才能发生微生物大量繁殖滋生、茶多酚类化合物逐渐分解、聚合、降解等化学变化。因此，普洱茶的发酵温度，必须控制在50℃～60℃的范围内，最低不宜低于40℃，最高不超过65℃；必须严格注意茶堆的四周、表面、堆心温度，其尽可能趋于均衡，根据不同茶叶的品质特征要求，灵活把握温度对普洱茶的工艺影响，确保普洱茶独特的优良品质。

(2)湿度

普洱茶制茶的各个工序中，水分含量高，湿度随之增高。随着水分含量的变化，品质也发生相应变化。水分既是一系列化学反应的介质，又是反应的基质。因此，在普洱茶的生产工艺中，按各类普洱茶的品质要求，严格控制湿度，掌握水分和内在品质变化的关系，就可以将水分减少的速度和程度作为控制加工工艺的指标。

普洱茶的湿水量根据不同的级别及气候而定。毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术，必须严格控制水分，水分过多，堆内透气性差，容易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而黏稠；水分过少，好气性细菌多，温度低、转化慢，达不到预期的发酵效果。

(3)压力

干燥的普洱散茶，经高温蒸软后，依照所需的体积大小、轻重规格放到干净的石板上，压上手工刻琢、内稍微圆弧形的石模，手工压制十几分钟，按茶饼形、沱茶形、砖茶形、柱茶形、香菇头形等不同形状要求而紧压成形，较大的茶厂则用机器压制。机压茶和石模压茶最大的区别是机压茶紧凑，相对石模压茶饼发酵慢，但饼形保持时间较长；而石模压茶饼较松，相对机压茶发酵快，但茶饼边缘容易松散开。因此，茶饼所受的紧压压力的大小对普洱茶品质也有影响。