(1)食品的腐败变质食品的腐败变质广义是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

一般来说，食品发生腐败变质与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。它们三者相互作用、相互影响。造成食品腐败变质的原因很多，有物理因素、化学因素以及生物性因素。微生物的污染是导致食品腐败变质的最重要的根源。

食品的腐败变质狭义是指食品在一定的环境因素影响下，在以微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化，从而使食品失去食用价值。

由微生物引起蛋白质食品发生的变质，通常称为腐败，引起脂肪发生的变质称为酸败，引起的糖类物质发生的变质，习惯上称为发酵或降解。

(2）腐败菌是指能降解蛋白质，并产生如氨、硫化氢、胺、叫噪和酚类物质等恶臭性物质的一类细菌。其产生的这些废物不但是恶臭，更严重的是它有损人体健康，以致诱发肿瘤及促使衰老。在人体抵抗力差或微生态失调时，这些菌群肆虐，大量繁殖并释放毒素，造成痢疾、腹泻、炎症等。人体的腐败菌有梭状芽抱杆菌、类杆菌、链球菌、韦荣球菌、大肠埃希氏菌等。