1.采样原则

①根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等确定采样方案。

②应采用随机原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。

③采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

④样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。

2.采样方案

目前最为流行的抽样方案为国际食品微生物标准委员会（InternationalCommissiononMicrobiologicalSpecificationforFoods,ICMSF）推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验数量进行抽样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于6件。对于需要检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于8件。

用于分析所抽样品的数量、大小和性质对结果会产生很大影响。在某些情况下用于分析的样品可能代表所抽“一批”(lot)样品的真实情况，这适合于可充分混合的液体．如牛乳和水。在“多批”(lots或“batchers"）食品的情况下就不能如此抽样．因为“一批”容易包含在微生物的质量上差异很大的多个单元。因此在选择抽样方案之前．必须考虑诸多因素(ICMSF,1986)，包括检验目的、产品及被抽样品的性质、分析方法。

ICMSF是根据以下考虑来设定抽样方案并规定其不同采样数

①各种微生物本身对人的危害程度各有不同。

②食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：a．降低危害度；b．危害度未变；c．增加危害度。

有些实验室在每批产品中，仅采用一个样品进行检验，该批产品是否合格，完全依据这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑．对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。

ICMSF采样方案分为二级法及三级法两种。二级法只设有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。

n，：同一批次产品应采集的样品件数。

c：最大可允许超出m值的样品数。

m：微生物指标可接受水平的限量值。

M：微生物指标的最高安全限量值。系指附加条件后判定为合格的菌数限量，表示边缘的可接受数与边缘的不可接受数之间的界限。

(1)二级法也称二级采样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设可接受水平限量值m。按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于，n值。当所有检样值均小于或等于m值，该批产品为合格；有超过。值的检样为不合格品。以生食海产品鱼为例，其标准为，z=5,c=0,，m＝102,n=5”即抽样5个。“c=0”即意味着在该批检样中，若未检测到有超过，m值的检样，此批货物为合格品。

(2)级法也称三级采样方案，其设有微生物标准m及M值两个限量。按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中．允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于，m值；允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。

采样数量通常在5-60个，三级采样方案不以一个样品检验结果判定该批产品是否合格。如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100,M=1000,其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样的大肠菌群结果均小于100，则判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于m与M值之间（即100-1000)，则判定为附加条件合格；若有3个及以上检样的结果位于m与M值之间．判定为该批产品不合格；若有任一检样大肠菌群数超过M值（即1000)者，则判定该批产品不合格。

(3)ICMSF对食品中微生物的危害度分类与抽样方案说明为了强调抽样与检样结果之间的关系，ICMSF己经把严格的抽样计划与食品危害程度相联系（ICMSF,1986)。ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的。I类危害指危害度增加，老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品。II危害指危害度不变，立即食用的食品在食用前危害度基本不变。III类危害指危害度降低，食用前经过加热处理，危害减少的食品。在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健康危害低的则建议使用三级抽样方案。