1.红曲红

【别名】红曲色素

【英文名】monascus red

【分类代码】CNS: 08.120

【化学结构式】一般制品中含有十几种呈色物质，主要有以下6种：

(Ⅰ）红斑素（rubropunctatin)（红色色素），分子量354.40。

(Ⅱ)红曲素（monascine )（黄色色素），分子量358.43 。

(Ⅲ）红曲红素（monascorubrin )（红色色素），分子量382.46。

(Ⅳ）红曲黄素（ankaflavin)（黄色色素），分子量386-49。

(Ⅴ）红斑胺（rubropunctamine )（紫红色素），分子量353.41。

(VI）红曲红胺（monascorubramine)（紫色素），分子量381. 44。

【理化性质】深紫红色粉末，略带异臭，易溶于中性及偏碱性水溶液。在pH 4.0以下介质中，溶解度降低。极易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及它们的水溶液。不溶于油脂及非极性溶剂。其水溶液最大吸收峰波长为（490±12) nm。熔点范围165～190℃。对环境pH稳定，不受离子(Ca²⁺,Me²⁺,Fe²⁺,Cu²⁺等）、氧化剂及还原剂的影响。耐热性及耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。本品的乙醇溶液最大吸收峰波长为470nm，有荧光。结晶品不溶于水，可溶于乙醇、氯仿，色调为橙红色。

以红曲为原料，通过化学方法制得；或由红曲霉液体深层发酵液为原料，通过物理方法制备。

【毒理学依据】

① LD₅₀：小鼠经口大于10g/kg (bw)（粉末状色素），小鼠经口大于20g/kg(bw)（结晶色素），小鼠腹腔注射7g/kg(bw)；

② Ames试验：均无致突变作用；

③亚急性毒性试验：未见异常。

【质量标准】 (GB 15961-2005)

【应用】着色剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可用于风味发酵乳，最大使用量0.8g/kg；用于糕点，最大使用量0.9g/kg；用于焙烤食品馅料及表面用挂浆，最大使用量1.0g/kg；用于调制乳、调制炼乳（包括加糖炼乳及使用了非乳原料的调制炼乳等）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜泥（酱）（番茄沙司除外）、腐乳类、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、糖果、装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、方便米面制品、粮食制品馅料、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、熟肉制品、调味糖浆、调味品（12.01盐及代盐制品除外）、果蔬汁（浆）类饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、固体饮料、风味饮料（仅限果味饮料）、配制酒、膨化食品、果冻，按生产需要适量使用（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）。

【参考】适用范围：肉制品、腐乳、调味酱、雪糕、冰淇淋、糖果、膨化食品等（适量添加）。