1.硝酸钠

【英文名】sodium nitrate

【分类代码】CNS: 09.001; INS:251

【化学式】NaN0₃

【相对分子质量】84.99

【理化性质】无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，味咸，微苦。相对密度2.261。加热到380℃分解，并生成亚硝酸钠。在潮湿空气中易吸湿，易溶于水（90g/100mL )，微溶于乙醇(0.8％)。 10％水溶液呈中性。

①以天然智利硝石为原料，通过化学方法制备。

②用碱吸收生产硝酸产生的尾气，通过化学方法制得。

【其他形式】硝酸钾（potassium nitrate,KN03）。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口3236mg/kg(bw),兔经口2680mg/kg(bw) ;

②GRAS： FDA-21CFR 171.170；

③ADI：0～3.7mg/kg (bw)（以硝酸根离子计，此ADI值不适用于3月龄以下的婴儿。FAO/WHO, 1995);

④毒性：硝酸盐的毒性作用，主要是在食物中、水中或在胃肠道内（包括婴幼儿的胃肠道）被还原成亚硝酸盐所致的。参见亚硝酸盐。

【质量标准】(GB 1891-2007)

【应用】护色剂、防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：硝酸钠可用于腌腊肉烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类、发酵肉制品类，最大使用量为0.5g/kg（以亚硝酸钠计，残留≤30mg/kg)。

【参考】FAO/WHO (1983）规定：硝酸钠可用于熟腌火腿、熟猪前腿肉，最大使用量为500mg/kg（单用或与硝酸钾合用，以硝酸钠计）；一般干酪为50mg/kg（单用或与硝酸钾合用）。硝酸钠为常用的护色剂。在使用时可与食盐、砂糖、亚硝酸钠按一定配方组成混合盐，在肉类腌制时使用。因硝酸钠需转变成亚硝酸钠后方起作用，为降低亚硝酸盐在食品中的残留量，我国已不再将其直接用于肉类罐头，用于肉类制品，亦应尽量将其用量降到最低水平。

2.硝酸钾

【别名】硝石；钾硝

【英文名】potassium nitrate

【分类代码】CNS: 09.003; INS:252

【化学式】KN0₃

【相对分子质量】101.10

【理化性质】无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。无臭，有咸味，口感清凉。在潮湿空气中稍吸湿。相对密度2.109 (16℃)，熔点333℃，在约400℃时分解，释放出氧生成亚硝酸钾。水溶液对石蕊呈中性。1g约溶于3mL水(25℃）或0.5mL沸水中，微溶于乙醇(1g约溶于620mL乙醇）。本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽孢杆菌等的作用。

①由硝酸与氢氧化钾反应制得。

②用氢氧化钾吸收生产硝酸产生的尾气，通过化学方法制得。

【毒理学依据】

①ADI: 0～0.06mg/kg (bw)（以亚硝酸根离子计，此ADI值除3月龄以下的婴K外，均适用。FAO/WHO, 1995)；

②GRAS: FDA-21CFR171.170；

③毒性：硝酸盐的毒性作用，主要是在食物中、水中或在胃肠道内（包括婴幼儿的胃肠道）被还原成亚硝酸盐所致的。参见亚硝酸盐。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】护色剂、防腐剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GS2760-2014)规定：作为护色剂、防腐剂使用同于硝酸钠。可代替硝酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。使用注意事项同硝酸钠。