1.丙二醇酯肪酸酯

【别名】脂肪酸丙二醇酯

【英文名】propylene glycol esters of fatty acid

【分类代码】CNS: 10.020; INS:477

【化学结构式】

其中R1和R2代表一个脂肪酸基团和氢（单酯时）；R1和R2代表二个脂肪酸基团（双酯时）。食品中使用的丙二醇脂音肪酸酯主要为单酯。

【理化性质】随结构中的脂肪酸的种类不同而异，可得白色至黄色的固体或黏稠液体，无臭味。丙二醇的硬脂酸酯和软脂酸酯多数为白色固体。以油酸、亚油酸等不饱和酸制得的产品为淡黄色液体。此外还有粉状、粒状和蜡状。丙二醇单硬脂酸酯的HLB值约为3.4，是亲油性乳化剂，不溶于水，可溶于乙醇、乙酸乙酯、氯仿等。丙二醇脂肪酸酯具有良好的发泡性和乳化性能，它的发泡能力取决于单酯含量，单酯含量越高，性能越好。

直接酯化法：丙二醇和脂肪酸在适当催化剂存在下，加热进行酯化。酯交换法：丙二醇与油脂进行酯交换而得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口l0g/kg(bw) 。

②ADI：0一25mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994)。

③GRAS: FDA 21CFR172.856, 172.862,172.866，172.340。

【质量标准】 [JECFA (2006)]

【应用】乳化剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014）规定：乳及乳制品（01.01.01,01.01.02,13.0涉及品种除外）、冷冻饮品(03.04食用冰除外），最大使用量5.0g/kg；脂肪、油和乳化脂肪制品，最大使用量10.0g/kg；熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、油炸面制品、膨化食品，最大使用量2.0g/kg;糕点，最大使用量3.0g/kg；复合调味料，最大使用量20.0g/kg。

【参考】用于糕点、起酥油制品，能提高保湿性，增大比体积，具有保持质地柔软，改善口感等特性。用于人造奶油，可防止油水分离，并有上述糕点中的效果。用于冰淇淋，可提高膨胀率和保形性。丙二醇脂肪酸酯的乳化性能较其他乳化剂稍差，一般不单独使用，多与其他乳化剂合用，起协同效应。使用方法，可将本品与其他粉状物直接混合投料使用，也可将本品加入油中溶解使用。

2.聚甘油脂肪酸酯

【别名】polyglycerolfatty acid esters

【英文名】polyglycer of esters of fatty acids

【分类代码】CNS:10.022; INS:475

【化学结构式】

【理化性质】为黄色半固体蜡状，耐酸性强，不溶于水，但能分散在水中，溶于乙醇等有机溶剂或油脂。皂化值为91 mgKOH/g,羟基值457, HLB值11.3。亲水性能较好，与吐温-80相似。120℃的酸性条件下，仍具有独特的乳化稳定效果。

由甘油在高温条件下脱水缩合成六聚甘油，再与硬脂酸酯化后，经脱色分离而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀ : 20g/kg(bw)（小鼠，经口）。

②ADI: 0～25mg/kg（脂肪酸聚甘油酯，FAO/WHO,1994)。

③GRAS: FDA-21CFR172.854。

【质量标准】 [JECFA (2006) ]

【应用】乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：调制乳、调制乳粉和调制奶油粉、稀奶油（淡奶油）及其类似品、植物油（仅限煎炸用油）、冷冻饮品（03.04食用冰除外）、熟制坚果与籽类（仅限油炸坚果与籽类）、可可制品、巧克力和巧克力制品，（包括代可可脂巧克力及制品）、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉、即食谷物〔包括碾轧燕麦（片）〕、方便米面制品、焙烤食品、调味品（仅限用于膨化食品的调味料）、固体复合调味料、半固体复合调味料、饮料类（14.01包装饮用水除外）、果冻（如用于果冻粉，按冲调倍数增加使用量）、膨化食品，最大使用量10.0g/kg。脂肪、油和乳化脂肪制品（(02.01.01.01植物油除外），最大使用量20.0g/kg。糖果，最大使用’量5.0g/kg。

【参考】加入冰淇淋中，可使其各组分混合均匀，形成细密的气孔结构，膨胀率大，口感细腻、润滑，不易融化；加入方便面中，能加速水的润湿性和渗透性，使水分较快地渗入面条内部，方便食用；加入面条制品中，能增加生面的紧密性和提高面条的弹性，使之在煮沸时不易糊烂，减少成品中淀粉的损失，降低面团黏度，增进口感；加入米粉制品中，可使水分渗透性好，并增加米粉白度和柔韧性，改善口感；加入焙烤食品中，可使油脂在面团中均匀分散，使面包、糕点松软，富有弹性，并抑制面包水分释放，延长保鲜期；用于糖果，有防止奶油分离、防潮、防黏、改善口感的效果；在巧克力中起降黏作用，防止起霜；若用于含脂肪、蛋白质饮料，作为乳化剂和稳定剂，可防止分层，延长保质期；在人造奶油、黄油、起酥油中，能防止油、水分离，改善餐用黄油的涂抹性，也可用作油脂结晶防止剂；加入乳制品中，能提高其速溶性；加入肉制品如香肠、午餐肉、肉丸、鱼肉馅等中，可防止填充料的淀粉回生、老化。