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果胶、卡拉胶

发布时间:2017-03-21 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:1434

1.果胶

【英文名】pectins

【分类代码】 CNS : 20-006; INS: 440

【化学结构式】线性D-半乳糖醛酸甲酯连接而成的多糖。

【相对分子质】5×105~30×105

【理化性质】白色至黄褐色粉末,醇析商业果胶的颜色较浅,经铝盐沉淀的果胶有时是黄绿色的,苹果果胶的颜色通常都比柑橘果胶的颜色稍深,几乎无臭,在20倍水中溶解成黏稠体,不溶于乙醇和其他有机溶剂。果胶在酸性和中性环境中保持稳定,但是在酸性高温环境中时间过长就会水解。甲氧基高于7%的果胶称为高甲氧基果胶(HMP),低于7%的果胶称为低甲氧基果胶(LMP)。将柠檬、柑橘、酸橙等柑橘类水果的果皮破碎,置于重量为果皮重量4倍的0.75%柠檬酸的溶液中,加温浸渍后萃取制得。

【毒理学依据】

① ADI:无需规定(FAO/WHO,1994)。

②GRAS: FDA21-CFR1184.1588。

【质量标准】(GB 25533-2010)

【应用】乳化剂、增稠剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760--2014)规定:果蔬汁(浆),最大使用量为3.Og/kg。稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)、生干面制品、其他糖和糖浆(如红糖、赤砂糖、槭树糖浆)、香辛料类,按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】用于加工干酪,8g/kg;罐装的沙丁鱼、鲭鱼,20g/kg;稀奶油、乳脂干酪,5g/kg;汤、羹类,按良好操作规范(GMP)适量使用。罐装鲐鱼和竹荚鱼,2.5g/kg(仅用于辅料中,所有增稠剂和凝胶剂的总量为20g/kg);速冻鱼片或块、鱼肉糜、鱼片和鱼肉糜的混合物(用面包粉或面拖料包裹),5g/kg;补充代乳品,l0g/kg;乳精酪,5g/kg(单用或与其他增稠剂合用);加工乳干酪,5g/kg;发酵后经加热处理的调味酸奶及其制品、罐装栗子或栗子酱,1Og/kg。果胶必须完全溶解以避免形成不均匀的凝胶,用乙醇、甘油或砂糖糖浆湿润,或与3倍以上的砂糖混合,可提高果胶的溶解性。果胶在酸性溶液中比在碱性溶液中稳定。高酯果胶主要用作带酸味的果酱、果冻、果胶软糖、糖果馅心以及乳酸菌饮料等的稳定剂。低酯果胶主要用作一般的或低酸味的果酱、果冻、凝胶软糖,以及用作冷冻甜食、色拉调味酱、冰淇淋、酸奶等的稳定剂。

2.卡拉胶

【别名】鹿角藻菜;角叉胶

【英文名】earrageenan

【分类代码】CNS:20.007; INS:407

【化学结构式】硫酸化的线性半乳聚糖。其硫酸酯基存在于某些或所有的半乳糖单元中,且依其半乳糖残基上硫酸酯基团等的不同,主要有μ、ν、λ、ξ、κ、ι、θ七种类型结构。


θ-型,R:H (30%),S03-(70%)

【理化性质】白色或浅黄色粉末,无臭,无味,有的产品稍带海藻味。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中,λ-型卡拉胶溶解,κ-型和:ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解,但ι-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀,而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具凝固性,所形成的凝胶是热可逆的。

海藻洗净(漂白)、晒干,放入提取锅中,加30~50倍水(或适量碱液),蒸汽加热(100 ℃左右)40~60min,然后按下述两种方法提取:①向提取液中加入助滤剂后过滤,经干燥粉碎即得;②边搅拌,边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂,离心取沉淀,经干燥、粉碎即得。

【毒理学依据】

①LD50(大鼠,经口)5.1~6.2g/kg (bw)(在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液)。

② ADI:无需规定(FAD/ WHO, 1994).

【质量标准】(GB 15044-2009)

【应用】乳化剂、稳定剂、增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定‘稀奶油、黄油和浓缩黄油、生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)、香辛料类、果蔬汁(浆),按生产需要适量使用;生干面制品,最大使用量8.0g/kg;其他糖和糖浆(如红糖、赤砂糖、械树糖浆),最大使用量5.0g/kg;婴幼儿配方食品(以即食状态食品中的使用量计),最大使用量0.3g/kg。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】青刀豆、黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆,10g/kg(单用或与其他增稠剂合用,产品含奶油或其他油脂);加工于酪,8g/kg;以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品,1g/ kg;沙丁鱼及其制品、蜻、鲹罐头,20g/kg(仅在汤汁中,单用或与其他增稠剂、胶凝洲合用);酸黄瓜,500mg/ kg;胡萝卜罐头,10g/kg;肉汤、羹,5g/kg(单用或与红藻胶合用);低倍浓缩牛奶,150mg/kg;稀奶油,5g/kg(单用或与其他增稠、改性剂合用,仅用于巴氏杀菌或用于超高温杀菌掼打稀奶油和消毒稀奶油);发酵后经热处理的增香酸奶及其制品,5g/kg;冷饮(最终产品),10g/kg;面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品,添加量为0.03%~0.05%。与刺槐豆胶、魔芋胶、黄原胶等胶体产生协同作用,能提高凝胶的弹性和保水性。卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性,在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成C02, H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸,成为益生菌的能量源。

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