1.琼脂

【别名】琼胶；洋菜；冻粉

【英文名】agar

【分类代码】CNS: 20.001; INS:406

【化学结构式】琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是可被硫酸酯化。

式中：D-G为β-D-吡喃型半乳糖；L-AG为3,6-脱水-a-L-吡喃型半乳糖；AB为琼脂二糖。

【理化性质】半透明、白色至浅黄色的薄膜带状碎片、颗粒或粉末，无臭或稍有臭，口感黏滑；不溶于冷水，可溶于沸水，凝固温度32～42℃，熔点80～90℃。琼脂的浓度即使低至1％仍能形成相当稳定的凝胶（冻胶）。琼脂的吸水性和持水性高，干燥琼脂在冷水中浸泡时，吸水膨润软化，可以吸收20多倍的水。琼脂的耐酸性较强。

由石花（clidum amansii lamour)和江篱(gracilaria confrugides）等藻类提取。用碱液预处理，水洗除碱，用弱酸性溶液煮沸（或用高压釜提取），过滤除渣，凝固，脱水，干燥，粉碎而得；或将过滤所得的凝胶冻结，解冻后再脱水、干燥而制得。

【毒理学依据】

① LD₅₀：(小鼠，经口）1:6g/kg (bw);（大鼠，经口）11g/kg(bw)。

②ADI：无需规定（FAO/ WHO,1994)。

【质量标准】(GB 1975-20.10)

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】琼脂用于西式点心、羊羹、馅饼、冰淇淋、酸奶、清凉饮料、乳制品、低热量保健食品等。琼脂用在饮料类产品中，其作用是悬浮力，让饮料中固型物悬浮均匀，不下沉，透明度好，流动性好，口感爽滑。琼脂与葡萄糖液、白砂糖等制得的软糖，其透明度及口感远胜于其他软糖。啤酒澄清剂以琼脂作为辅助澄清剂加速和改善澄清。琼脂能在肠道中吸收水分，使肠内容物膨胀，刺激肠壁，帮助改善便秘。

2.甲壳素

【别名】甲壳质；几丁质

【英文名】chitin

【分类代码】 CNS: 20.018

【化学结构式】2-乙酰胺2-脱氧葡萄糖为单体通过β-1, 4糖昔键连接起来的直链多糖。

【相对分子质量】203.19

【理化性质】白色至灰白色片状，无臭，无味，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，能溶解于含8％氯化锂的二甲基乙酰胺或浓酸，在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖一（Chitosan) ,溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。将新鲜蟹壳、虾壳除去杂物，水洗，晒干，用盐酸除去钙等无机盐，再用氢氧化钠除去脂肪和蛋白质，经脱色、精制而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀ : (SIN鼠，经口）大于7500mg/kg(bw)（雄、雌性）（上海市卫生防疫站）。

② Ames试验：无致突变作用。

【质量标准】(SC/T 3403-2004)（参考）

【应用】增稠剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：氢化植物油、其他油脂或油脂制品（仅限植脂末）、冷冻饮品(03.04食用冰除外）、坚果与籽类的泥（酱）（包括花生酱等）、蛋黄酱、沙拉酱，最大使用量为2.0g/kg；果酱，最大使用量为5.0g/kg;醋，最大使用量为1.0g/kg；乳酸菌饮料，最大使用量为2.5g/kg；啤酒和麦芽饮料，最大使用量为0.4g/kg。

【参考】当使用甲壳素和CaC0₃作为面条的增稠剂时（其用量为0.4％～0.8％)，能有效提高面条的稠度。微晶甲壳素可用作冰淇淋乳化剂。在生产面包时，加入微晶甲壳素，然后焙烤，可达到使面包体积增加，内部蜂窝状结构均匀，色、香、味俱佳的效果。去除鞣质（单宁），主要用于果汁、果酒等，以防变色和用于除涩。