1.羧甲基纤维素钠

【别名】纤维素胶（cellulose gum)；改性纤维素（modified cellulose); CMC

【英文名】sodium aarboxy methycellulose

【分类代码】CNS: 20.003; INS:466

【化学结构式】天然高分子化合物，由2个葡萄糖组成的多个纤维二糖构成。纤维素大分子的每个葡萄糖中有3个羟基，其羟基由羧甲基醚化。如果平均一个羟基参与反应，醚化度DS=1，最大醚化度DS=3，平均醚化度一般为0.4～1.5。下图为DS=1的CMC的理想单元结构。

【相对分子质量】≥17000

【理化性质】白色或微黄色粉末，无臭，无味，具吸湿性，易溶于水，呈黏度高溶液，不溶于乙醇、丙酮和乙醚等有机溶剂，能溶于铜氨溶液和铜乙二胺溶液等。在水中的分散度与醚化度和其分子量有关。1％水分散液的pH为6.5～8.5。对热不稳定，在20℃以下黏度迅速上升，45℃时变化较慢，80℃以上长时间加热可使其胶体变性而黏度和性能明显下降，褐变温度226～228℃，炭化温度252～253℃。羧甲基纤维素钠溶液黏度受其相对分子质量、浓度、温度及pH的影响，且与羟乙基或羟丙基纤维素、明胶、黄原胶、卡拉胶、槐豆胶、瓜尔胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、阿拉伯胶和淀粉及其衍生物等有良好的配伍性（即协同增效作用）。pH值为7时，羧甲基纤维素钠溶液的黏度最高，pH值为4～11时，较稳定。以碱金属盐和铵盐形式出现的羧甲基纤维素可溶于水。二价金属离子Ca²⁺,Mg^2+， Fe²⁺可影响其黏度。重金属如银、钡、铬或Fe3+等可使其从溶液中析出。如果控制离子的浓度，如加入鳌合剂柠檬酸，便可形成更黏稠的溶液，以至于形成软胶或硬胶。

用氢氧化钠处理纸浆，与一氯代醋酸钠溶液反应得粗制品，再用酸和异丙醇精制而得。或把纸浆浸渍在一氯代醋酸钠溶液中，加碱精制而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀（大鼠，经口）27g/kg(bw)。

② ADI：无需规定（FAO/WHO,1994),

③GRAS: FDA-21CFR172.310，182.1724(1985)。

【质量标准】 (GB1904-2005)

【应用】稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：稀奶油，按生产需要适量使用。可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】饮料类（包装饮用水除外），最大使用量为5.Og/kg。食品级CMC具有增稠、乳化、赋形、膨化、稳定等多种功能，可代替明胶、琼脂、海藻酸钠的作用，它可以降低生产成本，提高食品等级，改善口感、保健、保鲜、延长保质期，是食品工业不可缺少的食品添加剂之一。现已广泛使用于冷饮制品、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃及各种固体液体饮料、乳酸饮料、奶制品及酒类。

①棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构蓬松，当与明胶配伍时，能显著提高明胶黏度。应选高分子量CMC (DS1.0左右）。

②冰淇淋：CMC在较高温度下黏度较小，而冷却时黏度升高，有利于制品膨胀率的提高，且方便操作。应选用黏度250～260MPa.SCMC (DSO.6左右），参考用量。甲4％以下。

③果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料：由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。对酸性果汁要求取代度均匀性好，若再复配一定比例的其他水溶性添加剂（如黄原胶），则效果更好。应选高黏度CMC (DSO.6～0.8)。

④速食面：加入0.1％CMC，易控制水分，减少吸油量，且可增加面条光泽。

⑤脱水蔬菜、豆腐皮、腐竹等脱水食品：复水性好，易水化，并有较好的外观。应选用高黏度CMC (DSO.6左右）。

⑥面条、面包、速冻食品：可防止淀粉老化、脱水，控制糊状物黏度。若用魔芋粉、黄原胶和某些其他乳化剂、磷酸盐合用效果更佳。应选用中黏度CMC (DSO.5～0.8)。

⑦橘汁、粒粒橙、椰子汁和果茶：因它有良好的悬浮承托力，若与黄原胶或琼脂等配伍更好。应选用中等黏度CMC(DSO.6左右）。

⑧酱油：添加耐盐性CMC调节其黏度，可使酱油口感细腻、润滑。

CMC在食品领域不断被开发，近年来，在葡萄酒生产中应用羧甲基纤维素钠的研究也已开展。

2.磷酸酯双淀粉

【别名】双淀粉磷酸酯

【英文名】 distarch phosphate

【分类代码】CNS; 20.034; INS:1412

【理化性质】白色、类白色，或淡黄色呈颗粒状、片状或粉末状。无可见杂质，具有产品固有的气味，为异味。糊化温度较高，糊液黏度对热、酸和剪切力影响具有高稳定性。淀粉乳与三聚磷酸钠加三偏磷酸钠在碱性条件下交联反应后中和，洗涤，干燥而成。

【毒理学依据】

① ADI：不做特殊规定（FAO/WHO，2001）。

②可安全用于食品（FDA 172.892,2000)。

【质量标准】(GB 29926--2013)

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】磷酸醋双淀粉具有较高的冷冻稳定性和冻融稳定性，特别适二尹在冷冻食品中应用。在低温较长时间冷冻或冻融，融化重复多次，食品仍保持原来的组织结构，不发生变化。酸变性淀粉经磷酸双酯后是冰激凌的主要原料。经滚筒干燥后的交联淀粉可增加糕点体积，使糕点酥脆、柔软和耐储存。用于罐头生产，在加热初期仍能保持优良的流动性，有利于热传导，减少加热时间和营养损失。可增强产品的弹性、韧性和结合性，赋予产品良好的切片性和实体感，提高产品的保水性、保油性、防止肉汁流失，提高制品出品率，提高制品的抗老化性，延长储存期。