1.结冷胶

【别名】凯可胶（kelecogel) ; gelrite

【英文名】gellan gum

【分类代码】CNS: 20.027; INS:418

【化学结构式】为高分子多聚糖胶体。链由4个糖分子组成的基本单元重复聚合组成。每四基本单元包括一分子鼠李糖和一分子葡萄糖醛酸以及两分子葡萄糖。其中葡萄糖醛酸可被钾、钙、钠、镁中和成混合盐。并含有对配糖醚酯的酰基（甘油酰基和乙酰基）。

【相对分子质量】约0.5×10⁶。

【理化性质】干粉呈米黄色，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，在一价或多价离子存在时经加热和冷却后形成凝胶。与黄原胶、槐豆胶配伍，可使其凝胶硬度降低而弹性增强。具有温度滞后性，即胶凝温度远低于凝胶的融化温度。

在糖类化合物中接种伊乐藻假单胞菌(Pseudomonas elodea )，经发酵、调pH,澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口5000mg/kg(bw)。

② ADI：无需规定（FAO/ WHO,1994)。

【质量标准】 (GB 25535-2010)

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】结冷胶虽不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶一般用量通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3至1/2, 0.05％即可形成凝胶（通常用量为0.1％～0.3％）。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有人口即化的口感。结冷胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下也很稳定，在酸性产品中亦很稳定，而以pH在4.0～7.5条件下性能最好。储藏时其质地不受时间与温度的变化。

2.羟丙基甲基纤维素

【别名】经丙基纤维素甲醚；经丙甲；HPMC

【英文名】hydroxypropyl methyl cellulose

【分类代码】CNS: 20.028; INS:464

【化学结构式】为甲基纤维素的丙二醇醚，其中的羟丙基与甲基均以醚键和纤维素的无水葡萄搪环相结合。不同类型产品的甲氧基和羟基含量不同。

【理化性质】白色至类白色纤维状粉末或颗粒，无臭。相对密度1.26～1.31，变色温度190～200℃，溶于水及某些有机溶剂系统，在冷水中溶胀成澄清或微浊的胶体溶液，水溶液具有表面活性，透明度高，性能稳定。具有增稠力、排盐性、低灰分、pH稳定性、保水性、优良的成膜性、广泛的耐霉性、分散性和戮结性等特点。溶解度随黏度而变化，黏度越低，溶解度越大。

取精制棉加烧碱、溶剂处理，再经醚化、水洗、离心分离、干燥而成。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口大于l0g/kg(bw)。

②微核试验：阴性。

③ ADI：无需规定（FAO/WHO,1994)。

【质量标准】[JECFA (2011)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】利用羟丙基甲基纤维素的成膜性和膜的高透光性，可用来制造蛋白肠衣，用量为500；用作蛋黄酱的增稠剂，用量为0.5％～2％。 FAO/WHO (1984)：冷饮的用量为10g/kg（按最终产品计，单用或与其他乳化剂、稳定剂和增稠剂合用）。本品具有特殊性能，可用于烘焙食品、糊状食品、营养食品、牛乳搅拌饮料、馅饼、馅料、色拉装饰配料和快餐等。利用其热凝胶性能制造油炸食品，不但可大量节约炸油，且油.w制品具有外酥内软的独特口感；利用其对酸、碱稳定，抗酶，不参与代谢，增强肠胃蠕动的特点，还可用于制造各种保健食品。