1.海藻酸钾

【别名】褐藻酸胶

【英文名】potassium alginate

【分类代码】CNS: 20.005; INS:402

【化学结构式】海藻酸和海藻酸盐均是由单糖醛酸聚合的多糖，单糖主要有两种类型，即β-(1→4) D-甘露醛酸（M）与a-(1→4) L-古罗糖醛酸（G)。如β-(l→4)D-甘露醛酸为单体：

结构单元分子量理论值214.22；相对分子质量32000～250000。

【理化性质】白色至微黄色纤维状或颗粒状粉末，几乎无臭、无味，溶于水，不溶于乙醇、氯仿和乙醚。水溶液呈中性，水溶液黏性在pH值6～9时稳定，在Ca²⁺等高价离子存在时可形成胶凝。可与羧甲基纤维素素、蛋白质、糖类和大多数水溶性胶相配伍。

由海藻用碱处理，加入硫酸得海藻酸，再加入碳酸钾或氢氧化钾制成。

【毒理学依据】

①GRAS: FDA-21CFR184.1610。

②ADI：无需规定（FAQ/WHO, 1994)。

【质量标准】[JECFA (2006)]

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中（附录4中食品除外）按生产需要适量使用。

【参考】 FAD/WHO (1984）规定：用量及限量为，用于酸黄瓜，500mg/kg（单用或其他助溶剂合用）；即食汤、羹，3g/kg（单用或与海藻酸钠合用）；鲭鱼及鲹鱼、沙丁鱼及其制品等罐头，20g/kg（仅以罐头汤汁计，单用或与其他增稠剂或胶凝剂合用）；青刀豆和黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豌豆等罐头，l0g/kg（单用或与其他增稠剂合用，产品中含奶油或其他油脂）；酪农干酪（与稀奶油混合物），5g/kg（单用或与其他稳定剂和载体合用）；乳脂干酪，5g/kg（单用或与其他增稠剂合用）；火腿、猪脊肉按GMP；稀奶油，5g/kg（单用或与其他增稠剂或改性剂合用，仅用于巴氏杀菌掼奶油或用于超高温杀菌掼打稀奶油及消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg（单用或与其他稳定剂合用）；冷饮，10g/kg（按最终产品计，单用或与其他乳化剂、稳定剂及增稠剂合用）。美国FDA (1989)规定：用途及用量为，用于糖果和糕点糖霜，1％；布丁，0.7％；加工的水果和水果汁，0.25％;其他食品按工艺要求使用不超过0.01％。

在酸味较大的水果汁和酸性食品中应用效果差，不宜使用。

2.海藻酸丙二醇酯

【别名】褐藻酸丙二醇酯(hydroxypropyl alginate)

【英文名】propylene glycol alginate

【分类代码】CNS: 20.010; INS:405

【化学结构式】海藻酸的一部分羧基被丙二醇酯化，另一部分羧基被碱中和：

【相对分子质量】234.21（理论值）

【理化性质】白色至黄白色，较粗或微细的粉末，基本无味或略具芳香味。溶于水，呈黏稠的胶状溶液，不溶于乙醇等有机溶剂。有吸湿性，1％的水溶液pH值为3～4，水溶液于60℃以下稳定，煮沸则黏度急剧下降。褐变温度155℃，炭化温度220℃，灰化温度400℃，相对密度1.46。在酸性溶液中既不似海藻酸那样凝胶化，又不似羧甲基纤维素那样引起黏度下降而降低其使用效果。对于盐及金属离子均较稳定。

将环氧丙烷和碱催化剂加入海藻酸溶液中，加压，在70℃左右进行反应制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：大鼠经口7200mg/kg (bw)。

②GRAS: FAO-21CFR171.858。

③ADI：0～70mg/kg（bw)（FAO/WHO，1994）。

【质量标准】(GB 10616-2004)

【应用】增稠剂、乳化剂、稳定剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：乳及乳制品（01.01.01、01.01.02、01.0.4.01、13.0涉及品种除外）、果蔬汁（浆）饮料、咖啡（类）饮料，最大使用量3.0g/kg；调制乳、风味发酵乳、含乳饮料，最大使用量4.0g/kg；淡炼乳（原味）、氢化植物油、水油状脂肪乳化制品、02.02类以外的脂肪乳化制品〔包括混合的和（或）调味的脂肪乳化制品〕、果酱、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、胶基糖果、装饰糖果（如工艺造型，或用于蛋糕装饰）、顶饰（非水果材料）和甜汁、生湿面制品（如面条、饺子皮、混沌皮、烧麦皮）、生干面制品、方便面制品、冷冻米面制品、调味糖浆、植物蛋白饮料，最大使用量5.0g/kg；冰淇淋类、雪糕类，最大使用量1.0g/kg；饮料类（14.01包装饮用水除外）（固体饮按冲调倍数增加使用量）、啤酒和麦芽饮料，最大使用量0．39／kg。

【参考】FDA (1989）规定：用途及限量为，冷冻甜食，0.5％;糕点糖霜，0.5％；糖果，0.5％；焙烤食品，0.5％;奶酪，0.9％；油脂，1.l％；明胶，0.6％；布丁，0.6％；肉汁，0.5％;甜沙司，0.5％；果酱和果冻，0.4％；调味品，0.6％；佐料（调味用），0.6％；调味酱 1.7%；香料，1.7％；其他食品，0.3％。日本规定：用于配制饮料，0.3％～0.6％；浓果汁，0.1％；冰淇淋，0.3％；冰糕，0.4％；色拉调料酱，0.5％～1％；乳化香精，1％～3％；发泡酒，0.005％～0.01％；冷冻水果（作为稳定剂）0.1％～2％；肉类沙司，0.5％～1％；糖浆、番茄调味酱、酱油等增稠剂和分散剂，啤酒泡沫稳定剂，l％以下。其他使用参考：本品除具有胶体性质外，因分子中含有丙二醇基，故亲油性大，乳化稳定性好。常用于乳酸饮料、果汁饮料等低pH的食品。藻酸丙二醇酯为强酸性，可作酸性食品的糊料。但当遇到多价态金属离子时可引起凝胶析出。