1.脱乙酰甲壳素

【别名】壳聚糖（chitosan)

【英文名】deacetylated chitin

【分类代码】CNS: 20.026

【分子式】 C₅₆H₁₀₃N₉O₃₉

【分子量】1526.4539

【理化性质】白色无定形透明物质，无味无臭。壳聚糖以甲壳质为原料，经提炼而成，不溶于水，能溶于稀酸，能被人体吸收。壳聚糖是甲壳质的一级衍生物。其化学结构为带阳离子的高分子碱性多糖聚合物，并具有独特的理化性能和生物活化功能。溶解性，溶于pH＜6.5的稀酸，不溶于水和碱溶液。制备壳聚糖的主要原料来源于水产加工厂废弃的虾壳和蟹壳，其主要成分有碳酸钙、蛋白质和甲壳素(20％左右）。由虾蟹壳制备壳聚糖的过程实际上就是脱钙、去蛋白质、脱色和脱乙酸的过程。

【应用】增稠剂、被膜剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定：西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类、肉灌肠类，最大使用量6.0g/Kg。

【参考】壳聚糖分子带正电荷，与果汁或果酒中带负电荷的阴离子电解质相互作用，从而破坏起稳定作用的胶体结构，经过滤使果汁或果酒澄清。如采用壳聚糖澄清猕猴桃果汁，壳聚糖使用的最佳剂量为0.5g/L，最适pH为3～3.5，最适温度为40℃～60℃，在该条件下猕猴桃果汁的澄清率在95％以上，且不损失营养成分。许多果蔬汁是有酸味的，含有较多的有机酸，壳聚糖能与有机酸结合生成盐，，从而缩短肉制品的货架期，为此必须加入抗氧化剂，壳聚糖作为新型抗氧化剂进展迅速。壳聚糖被广泛用于果蔬保鲜，肉、蛋品保鲜。

2.聚丙烯酸钠

【英文名】sodium polyacrylate

【分类代码】CNS: 20.036

【分子式】(C₃H₃Na0₂)n

【理化性质】固态产品为白色（或浅黄色）块状或粉末，液态产品为无色（或淡黄色）黏稠液体。常温常压下稳定，避免湿、热、高温。不溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。加热至300℃不分解。久存黏度变化极小，不易腐败。易受酸及金属离子的影响，黏度降低。遇二价及二价以上金属离子（如铝、铅、铁、钙、镁、锌）形成其不溶性盐，引起分子交联而凝胶化沉淀。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口大于10g/kg(bw)。

②亚急性毒性试验：大鼠0.5g/kg·d)以下，6个月无异常。

【质量标准】

【应用】增稠剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】增强原料面粉中的蛋白质黏结力，使形成的面团质地致密，表面光滑而具有光泽。形成的面团胶体稳定，可防止可溶性淀粉渗出，保水性强，使水分均匀保持于面团中，防止干燥，提高面团的延展性，使原料中的油脂成分稳定地分散至面团中。作为电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的黏弹性，改善组织。用在面包、蛋糕、面条类、通心面，可提高原材料利用率，改善口感和风味，用量0.05％。用在水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等，可强化组织，保持新鲜味，增强味感。用于调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油，可作为增稠剂及稳定剂。用于果汁、酒类等，可作为分散剂。用于冷冻食品、水产加工品，可作为表面胶冻剂（保鲜）。由于在水中溶解较慢，可预先与砂糖、粉末淀粉糖浆、乳化剂等混合，以提高溶解速率。用作糖液、盐水、饮料等的澄清剂（高分子凝聚剂）。