1.碳酸氢铵

【别名】重碳酸铵；酸式碳酸铵；食臭粉

【英文名】ammonium hydrogen carbonate

【分类代码】CNS: 06.002; INS: 503 (ii)

【化学式】NH₄HC0₃·2H₂0

【相对分子质量】79.06

【理化性质】无色到白色结晶或白色结晶性粉末，略带氨臭，相对密度1.586。在室温下稳定，在空气中易风化，稍吸湿，对热不稳定，60℃以上迅速挥发，分解为氨、二氧化碳和水。易溶于水（1g溶于约6mL水中），水溶液呈碱性。可溶于甘油，不溶于乙醇。

将二氧化碳通入氨水中饱和后经结晶制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠静脉注射245mg/kg(bw)。

②GRAS: FDA-21CFR184.1135。

③ADI：无须规定（FAO/WHO, 1994)。

【质量标准】(GB 1888-2008)

【应用】膨松剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014）规定：作为膨松剂可在婴幼儿谷类辅助食品中按生产需要适量使用。各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】本品与碳酸铵一样，以分解释放氨及二氧化碳而对食品起蓬松作用。但本品的分解温度比碳酸铵高，宜在加工温度较高的面团中使用。本品在含水量较高的食品中易有残留臭味而影响口感，故适宜在含水量少的食品中使用，如饼干等。FAO/WHO (1983）规定：可用于可可粉及含糖可可粉、可可豆粉、可可块和可可油饼，最大用量50g/kg（单用或与氢氧化物、碳酸氢盐及碳酸盐合用，以无脂可可为基础，以无水K2C03计）。

2.酒石酸氢钾

【别名】酸式酒石酸钾

【英文名】potassium bitartarate

【分类代码】CNS: 06.007; INS:336

【化学结构式】

【化学式】C₄H₅0₆K

【相对分子质量】188.18

【理化性质】无色结晶或白色结晶性粉末，无臭，有清凉的酸味。强热后炭化，且具有砂糖烧焦气味。相对密度1.956。

在水中的溶解度随温度而变化，难溶于冷水（0.84g/100mL, 25℃和乙醇0.0001g/100mL，常温），溶于热水(6.9g/100mL, 100℃)。饱和水溶液的pH值为3.66 (17℃)。在氢氧化钾或碳酸钾溶液中呈中性可溶性复盐，加酸后重又析出。

由酿造葡萄酒时的副产品酒石，经水萃取后进一步用酸或碱等结晶制得；或用酒石酸与氢氧化钾或碳酸钾作用，经精制制得。

【毒理学依据】

①LD₅₀：小鼠经口6.81g/kg (bw)。

②GRAS: FDA-21CFR184.1077。

【质量标准】(GB 25556-2010)

【应用】膨松剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定：可用于小麦粉及其制品、焙烤食品，按生产需要适量使用。

【参考】本品多用作复合膨松剂的原料。用于焙烤食品的复合膨松剂时，其含量为10％～25％。若每千克面粉使用膨松剂30～40g，则每千克面粉中含酒石酸氢钾3～l0g。