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5'-肌苷酸二钠、5'-呈味核苷酸二钠

发布时间:2017-03-24 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:2984

1.5'-肌苷酸二钠

【别名】肌苷酸钠;IMP

【英文名】disodium 5'-inosinate

【分类代Q】 CNS: 12.003; INS:631

【化学结构式】

【相对分子质量】392.17(无水)

【理化性质】无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,约含7.5分子结晶水,不吸湿,40℃开始失去结晶水,120℃以上成无水物。味鲜,鲜味阈值为0.025g/100 ml,,鲜味强度低于鸟苷酸钠,但两者合用有显著的协同作用。当两者以1:1混合时,鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠合用,其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。溶于水,水溶液稳定,呈中性。在酸性溶液中加热易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏。微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚

本品以酵母为原料,通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD50:大鼠经口15900mg/kg (bw) ;

②ADI:无须规定;

③GRAS: FDA-21CFl72.535;

④代谢:机体摄入本品后,参与体内正常的代谢。

【质量标准】

【应用】增味剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定:5'-肌苷酸二钠作为食品增味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】本品以5%~12%的含量并入谷氨酸钠混合使用,其呈味作用比单用谷氨酸钠高约8倍,有“强力味精”之称。

2.5’-呈味核苷酸二钠

【别名】5'-核糖核苷酸二钠;核糖核苷酸钠

【英文名】disodium 5'-ribonucleotide

【分类代码】CNS: 12.004; INS: 635

【化学结构式】主要由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠或5'-尿苷酸二钠和5'-胞苷酸二钠组成。

【理化性质】因本品主要由5'-鸟苷酸二钠和5'-肌苷酸二钠组成,其性状也与之相似,为白色至米黄色结晶或粉末,无臭,味鲜,与谷氨酸钠合用有显著的协同作用,鲜度大增。溶于水,微溶于乙醇乙醚。5'-尿苷酸二钠和5'-胞苷酸二钠的呈味力较弱。

本品以酵母为原料,通过生物发酵制备。

【毒理学依据】

①LD50:大鼠经口大于10g/kg(bw) ;

② ADI:无须规定;

③代谢:参照鸟苷酸钠。

【质量标准】

【应用】增味剂。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定:5'-呈味核苷酸二钠作为食品增味剂可在各类食品中按生产需要适量使用。

【参考】本品作为增味剂常与谷氨酸钠合用,其用量为味精的2%~10%。可与其他多种成分合用,如一种复合鲜味剂组分为味精88%、呈味核苷酸8%、柠檬酸4%;另一组分为味精41%、呈味核苷酸2%、水解动物蛋白56%,琥珀酸二钠1%。若肌苷酸钠和鸟苷酸钠的比例为1:1时,其一般用量如下:罐头汤,0.02~0.03g/kg;罐头芦笋,0.03~0.04g/kg;罐头蟹,0.01~0.02g/kg;罐头鱼,0.03~0.06g/kg;罐头家禽、香肠、火腿,0.06~0.10g/kg;调味汁,0.10~0.30g/kg;调味品,0.10~0.15g/kg;调味番茄酱,0.10~0.20g/kg;蛋黄酱,0.12~0.18g/kg;小吃食品,0.03~0.07g/kg;酱油,0.30~0.50g/kg;蔬菜汁,0.05~0.10g/kg;加工干酪,0.05~0.l0g/kg;脱水汤粉,1.0~2.Og/kg;速煮面汤粉,3.0~6.0g/kg。

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