产气荚膜梭菌食物中毒是美国第二大常见的细菌性食源性疾病，每年影响上百万人。一个国际研究团队发现，从甲壳类动物中提取的一种名为壳聚糖的天然碳水化合物有望成为对付产气荚膜梭菌食物中毒的有效“武器”。

产气荚膜梭菌存在于土壤、腐烂的植物以及脊椎动物的肠道内。没有充分烹煮或保存不当的肉类可能导致产气荚膜梭菌繁殖，人吃了这些肉类会中毒，出现腹痛、腹泻等症状。

来自美国、沙特及泰国等国的研究人员在英国《食品微生物学》杂志上报告说，他们分别观察了实验室培养基中的产气荚膜梭菌和37摄氏度环境下放置几小时、受到产气荚膜梭菌污染的熟鸡肉，记录产气荚膜梭菌在两种环境中的生命周期。

结果发现，产气荚膜梭菌能产生一种顽固的、处于代谢休眠状态的孢子，许多食物加工方法都无法将其杀灭。但从虾等甲壳类动物中提取的壳聚糖不但能阻止产气荚膜梭菌在熟鸡肉中的生长，还能抑制孢子的萌发和生长。

研究人员之一、美国俄勒冈州立大学的马赫祖福·萨卡尔说，在实验室环境中，低浓度的壳聚糖就可以起效;在熟鸡肉中，由于鸡肉含有许多抑制壳聚糖活动的成分，需要较高浓度的壳聚糖发挥抗菌作用。

萨卡尔说，这是首次观察到壳聚糖在实验室环境和熟鸡肉中产生一致的抗菌作用。研究人员接下来将研究壳聚糖在其他肉类和肉制品中的效果，并优化使用壳聚糖的条件，如壳聚糖与山梨酸、苯甲酸等其他食品保鲜剂一同使用效果是否更好。