一直以来农药残留对于事物的食品风味品质是否会造成影响是一个谜题，不过最近中国农业科学院农产品加工研究所表示，该研所创新团队在农药残留影响食品风味品质研究中取得突破性进展，发现农药残留干扰啤酒风味品质。

该研究发现大麦种植贮藏过程中杀菌剂三唑酮残留影响酵母发酵从而干扰啤酒风味品质。相关研究成果近期在线发表于《科学报道(ScientificReports)》。

农药残留是影响农产品质量安全的主要问题之一。食品加工因涉及温度、微生物及加工方式等过程，对农产品中农药残留量和代谢方式会产生显著影响。但农药残留尤其是真菌类杀菌剂残留是否会影响发酵食品的风味品质一直不清楚。

针对这一科学问题，戴小枫团队开展了三唑酮对啤酒酵母生长和啤酒风味的影响研究，基于电子感官评价平台数据采集分析发现三唑酮处理的发酵啤酒样品存在显著性差异，利用BIOLOG细胞表型芯片技术系统及高效液相色谱飞行时间质谱分析了酿酒酵母CICC1202的代谢产物，发现三唑酮残留通过影响酿酒酵母谷胱甘肽、苯丙氨酸代谢途径及甾醇生物合成途径，从而影响酿酒酵母生物活性进而干扰啤酒风味品质。该研究结果拓宽了对农药残留影响农产品质量安全与营养健康的认识。

这是继该团队近年来在FoodChemistry和FoodControl报道农产品加工过程中农药残留降解与代谢规律后，发表的又一项重要研究进展。