食品添加剂(food additives)是指为改善食品质地、色、香、味，以及为了防腐和满足加工工艺需要而添加到食品中的化学或天然物质，还包括营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中的基础剂物质和食品工业用加工助剂。

    日前，全世界共有14000多种各类食品添加剂，截止到2006年底，不包括复合食品添加剂，我围允许使用的食品添加剂共有1812种。

    食品添加剂按其来源不同，通常可分为三大类。一是天然提取物，足从天然动植物中提取获得的。例如，甜菜红是从甜菜中提取的色素；辣椒红素是从辣椒中提取的色素。二是用发酵等方法制备的物质，通常是微生物的发酵产物，也可以通过培养动植物细胞获得。例如，柠檬酸是黑曲霉(Aspergillus niger)等微生物的发酵产物；红曲色素是红曲菌(Monascus spp．)的发酵产物。三是化学合成物。例如，苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等均是人工合成的化学物质。目前，食品添加剂还是以化学合成的物质为主，少数为天然提取物和微生物发酵产物。

    新修订颁布的GB 2760 2007《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂按功能和用途划分

为如下22大类。

    (1)酸度调节剂(acidity regulator)  维持或改变食品酸碱度的物质。

    (2)抗结剂(anticaking agents)  防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

    (3)消泡剂(antifoaming agents)  在食品加工过程中可降低表面张力，消除泡沫的物质。

    (4)抗氧化剂(antioxidants)  能防止或延缓食品成分氧化变质的物质。    

    (5)漂白剂(bleaching agents)  能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

    (6)膨松剂(bulbzing agents)  在食品加工过程中加入的，能使面胚发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

    (7)胶姆糖基础剂(chewing gum bases)  是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

    (8)着色剂(colorant)  使食品着色和改善食品色泽的物质。

    (9)护色剂(colol fixatives)  能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不被分解、破坏，并呈现良好色泽的物质。

    (10)乳化剂(emulsifiers)  能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。

    (11)酶制剂(enzyme preparations)从生物中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他

成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的物质。

    (12)增味剂(flavour enhancers)  补充或增强食品原有风味的物质。

    (13)面粉处理剂(flour treatment agents)  使面粉增白和提高焙烤制品质量的物质。

    (14)被膜剂(coating agents)  涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。    

    (15)水分保持剂(humectants)  有助于保持食品中水分而加入的物质。

    (16)营养强化剂(nutrition enhancers)  为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。

    (17)防腐剂(preservatives)  防止食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。

    (18)稳定剂和凝固剂(stabiliz(邺and coagulators)  使食品结构稳定或食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。

    (19)甜味剂(sweeteners)  赋予食品以甜味的物质。

    (20)增稠剂(thickeners)  可以提高食品的黏倒度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润与适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。

    (21)食品香料(flavouring agents)  能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。

    (22)食品工业用加工助剂(food processing aids)  指保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。包括助滤剂、澄清剂、吸附剂、润滑剂、脱模剂、脱色剂、脱皮剂、提取剂、发酵用营养物质等。

    食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生等都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用食品添加剂以及超范同、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的某些食品添加剂，近年来发现可能存在致癌、致畸和致突变等各种潜在的危害，因而关于食品添加剂的潜在危害更加不容忽视。为了尽可能地将食品添加剂潜在的危害降低到最低限度，保证食品质量，保障消费者健康与安全，除了食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂外，对食品中食品添加剂进行分析与检测也是非常必要的，这对规范食品添加剂的使用将起到监督、保障和促进作用。