食品添加剂（food additives）对于推动食品工业发展发挥着十分重要的作用。随着人民生活水平不断提高，生活节奏显著加快，人们对食品的口感、风味、质量、营养、安全等有了更新、更高的要求。在食品加工制造过程中合理使用食品添加剂，既可以使得加工食品色、香、味、形及组织结构俱佳，还能保持和增加食品营养成分，防止食品腐败变质，延长食品保存期，便于食品加工和改进食品加工工艺，提高食品生产效率。随着中国综合国力的迅速提高和科学

技术的不断进步，中国的食品工业快速发展，加工食品的比重成倍增加，食品的种类花色日益繁多，我们生活中接触到的食品添加剂也随之变得越来越多，人们对食品添加剂给食品安全带来的问题也越来越关注。食品添加剂便是随着现代食品工业发展而逐步形成和发展起来的，食品添加剂这一类精细化工产品在食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂就不可能有现代食品工业。

1.品添加剂分类与使用

1.1定义与分类

食品添加剂按其来源可分为天然和化学合成两大类。前者指利用动植物（如从甜叶菊中提取甜味素）或微生物代谢产物（如发酵法制味精）等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应得到的物质（包括一般化学合成品及人工合成天然相同物）。食品添加剂的作用主要有以下几个方面：防止食品腐败变质，延长其保藏期和货架期；改善食品感官性状；有利于食品加工操作；保持或提高食品营养价值；满足某些特殊需要。

我国制定的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2011)对食品添加剂的定义为：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

目前世界各国通常按食品添加剂功能来进行分类。GB 2760-2011把食品添加剂分为23个功能类别，计2314种，主要分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他等。目前，全世界的食品添加剂品种约有25000多种，其中80％为香精。常用的添加剂品种有5000多种，直接使用的品类大约有3000～4000种，而比较常见的有600～1000种。美国允许直接使用的有2300种以上，美国FDA最近公布的食品添加剂名单有2922种，其中受管理的1755种，美国食品用化学品法典中列有1967种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。

1.2食品添加剂的使用原则

GB 2760-2011规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。结合国内外实际应用现状，为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品添加剂应该遵循以下原则：

(1)不应对人体产生任何健康危害。经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。

(2）不影响食品感官性质和原味，不应掩盖食品腐败变质，不应降低食品本身的营养价值或对食品营养成分不应有破坏作用。

(3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。

(4)不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。

(5)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

(6）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

(7)未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。

除了真正的天然野生食物，所有经过人类加工的食品中，大概没有什么是不含添加成分的。如果没有食品添加剂，就不会有这么多种类繁多、琳琅满目的食品；没有食品添加剂，食物就不能被妥善的制作或保存。没有添加剂也是不可能的。而食品添加剂所带来的种种问题，大都是由于人为的不当、违规使用引起的口而食品添加剂和非法添加剂是两个不同的概念，所以“食品添加剂己经成为食品安全的最大威胁”的说法是不准确的。

中国和大多数国家一样，对食品添加剂都实行着严格的审批制度。合理使用食品添加剂，对丰富食品生产和促进人体健康都有好处。但也必须看到，食品添加剂毕竟不是食品的天然成分，如使用不当，或添加剂本身混入一些有害成分，就可能对人体健康带来一定危害，主要表现在以下几个方面：

(1)致癌问题某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。

(2）急、慢性中毒问题由于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急、慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了过量的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚可在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害值得注意。

2011年4月21日，国务院办公厅下发《关于严厉打击食品非法添加行为切实加强食品添加剂监管的通知》，将严打包括非法添加行为在内的危及食品安全的多种违法行为，并要求卫生部制定食品添加剂新品种国家标准。

2.添加剂的安全性评价

评价食品添加剂的毒性（或安全性），首要指标是ADI值（人体每日摄入量），它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物（大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值。

评价食品添加剂安全性的第二个常用指标是LD₅₀值（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。不同动物和不同的给予方式对同一受试物质的LD₅₀值均不相同，有时差异甚大。试验食品添加剂的LD₅₀值，主要是经口的半数致死量。一般认为，对多种动物毒性低的物质，对人的毒性亦低，反之亦然。LD₅₀值与毒性分级及对人的毒性对照参见表4-1。

表4-1LD₅₀值与毒性分级及对人的毒性对照