山梨酸即2,4-己二烯酸或2-丙烯基丙烯酸，又名清凉茶酸、花愀酸，结构式为CH₃CH=CHCH=CHCOOH，是一种不饱和单羧基脂肪酸，呈无色或白色结晶或粉末，因其水溶性较差，所以多使用其钾盐。山梨酸钾盐是山梨酸与碳酸钾或氢氧化钾中和生成的盐，其水溶性比山梨酸好且溶解状态稳定，使用方便，二者防腐效果相同。

一般认为山梨酸及其钾盐的毒性低于苯甲酸及其钠盐，且无异味，目前许多国家都允许使用，且有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。山梨酸及其钾盐的合成工艺路线有4种，分述如下。

(1)以巴豆醛（即丁烯醛）和乙烯酮为原料，合成反应式如下：

将巴豆醛与烯酮在含有催化剂（等物质的量的三氟化硼、氯化锌、氯化铝以及硼酸和水杨酸在150℃下加热处理）的溶剂中，于0℃左右进行反应。然后加入硫酸，除去溶剂，在80℃下加热3h以上。冷却后，对所析出的粗结晶重结晶得山梨酸。

(2)以巴豆醛和丙二酸为原料，10％硫酸催化下，90～100℃反应5h得山梨酸粗品，再用60％乙醇重结晶得到纯品山梨酸。用碳酸钾或氢氧化钾中和即得山梨酸钾。合成反应式如下：

生产工艺流程参见图4-2。

将吡啶溶剂加入反应釜D101中，再加入巴豆醛和丙二酸，室温下搅拌1h，然后缓慢升温至90℃,维持90～100℃下进行脱羧反应4h。反应完毕，降温至10℃以下，慢慢加入10％稀硫酸，并控制温度不超过20℃，至反应物呈弱酸性，pH在4～5为止。冷却12h，过滤，固体用水洗涤得山梨酸粗品，再用3～4倍60％乙醇进行重结晶即得精制产品。

(3)以巴豆醛与丙酮为原料，合成反应式如下：

该路线采用Ba(OH)₂·8H₂O为催化剂，于60℃缩合生成30％的聚醛树脂和70％的3,5-二烯-2-庚酮，后者用次氯酸钠氧化生成1,1,1-三氯-3,5-二烯-2-庚酮，再与NaOH反应得到山梨酸，收率可达90％。

图4-2山梨酸生产工艺流程图

(4)以山梨醛为原料，经催化氧化得山梨酸；再将山梨酸和K₂CO₃在乙醇或水溶液中，以1：0.5（摩尔比）的投料比进行中和反应，即得山梨酸钾。氧化反应式如下：