全球每年因为腐败变质而导致的食物浪费大约占浪费总量的10%～20%,因此食品防腐不仅是食品安全的保障,也是实现环保节约的重要手段。食品防腐剂有许多种,最常见的是苯甲酸、山梨酸等,但消费者往往对这些化学名词感到恐惧。而有一种叫做乳酸链球菌素(Nisin)的抗生素,属于微生物发酵得到的天然防腐剂,现已被广泛应用于食品。

上世纪20年代,美国科学家发现乳酸链球菌产生的某种物质能抑制乳酸菌生长。经过20年的探索,直到1947年,英国科学家才将这种物质分离出来。它是由34个氨基酸构成的多肽,命名为Nisin,翻译过来叫乳酸链球菌素或乳链菌肽。

此后,研究者尝试将其用于食品防腐。1969年,它被世卫组织批准用作食品添加剂,成为世界上第一个批准用于食品的抗菌素。

1988年美国FDA将其列为“GRAS”物质(安全性很好的意思),中国卫生部于1990年批准它作为食品保藏剂,到目前为止,包括欧盟国家在内,至少有60多个国家和地区允许在食品中使用它。此外它还被用于治疗胃和十二指肠溃疡、口腔溃疡、皮肤病、结核病等。

Nisin在胰蛋白酶的作用下可降解为氨基酸,变成营养物质,是做好事不留名的“活雷锋”。而且它既不影响肠道菌群,也不产生细菌耐药性,安全性非常高。

它对热比较稳定,在高压灭菌的条件下(121摄氏度)也能保留活性,因此可以广泛用于热加工食品的防腐保鲜工艺。相对而言,冷藏温度、酸性条件更有利于保持它的活性。此外在食品成分的保护下,它的稳定性更好,简直是为食品防腐而生的。

Nisin主要克制革兰氏阳性菌,尤其能够对细菌芽孢产生杀灭作用,而这些芽孢通常是最顽固的敌人,例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、李斯特氏菌等。它杀菌的主要作用机制主要是附着在细菌表面,产生一些孔洞,导致细菌破裂瓦解。此外,它还可以和溶菌酶、纳他霉素、EDTA、山梨酸钾、乳酸钠等其他食品添加剂一起用,大大提高杀菌防腐效果,很多常见革兰氏阴性菌也怕这一招。

Nisin可用于冷藏肉制品,比如在香肠、火腿中添加它,不仅可以减少亚硝酸盐的用量,还能大幅度提高抑菌能力,增加食品的货架期。乳制品是细菌很喜欢的培养基,在干酪、鲜奶、原奶和酸奶中都可以添加乳酸链球菌素以大幅提高保质期。

马口铁罐头、铝箔真空包装的食品(比如真空包装的扒鸡)也可以添加乳酸链球菌素,这样在灭菌的时候温度可以适当降低,肉质口感更接近于正常烹调的状态。此外,乳酸链球菌素还可应用于啤酒、红酒、果蔬罐头、水产品、低盐酱菜等各类食品。

以后如果你在食品配料表里看到它,还会觉得陌生吗?