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加工过程中产生的危害物

发布时间:2017-10-19 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:1018

1.加工过程中产生的危害物的种类

食品加工过程中的危害物种类繁多,大多是外源性的。食品经过高温长时间加热后,蛋白质热解成为致突变的杂环胺类,如从烤鱼、烤肉炭化的表层中提取出的主要致癌物是杂环胺类。脂质会裂解,热聚为稠环芳烃,如油炸食品,食品经高温油炸,其中的油脂经复杂的化学变化成为苯并芘。植物油经高温加热或加氢处理后,其中的不饱和脂肪酸可能会从顺式变为反式构型。高碳水化合物、低蛋白食品在经过高温(>120℃)加热后会产生二类致癌物丙烯酰胺类,如2002年斯德哥尔摩大学研究人员在油炸马铃薯中发现了丙烯酰胺,而且它的含量比饮水中允许最大限量多出500倍。发酵食品(乳酪,酸奶,面包,发酵豆制品)和酒精饮料(白兰地,白酒,黄酒,清酒)中检测出2B类致癌物氨基甲酸乙酯,酒类中含量最高。随着酒类成为全世界人民餐桌上的必备之物,氨基甲酸乙酯的发现有可能引起潜在的消费恐慌。亚硝酸盐能有效地杀灭肉制品中的肉毒杆菌,防止其产生毒性极强的肉毒素;能使肉制品持久的保持鲜艳的红色,无论如何蒸煮都不会变色;还能产生特殊的风味。但亚硝酸盐在酸性环境中容易与体内的氨基酸结合生成亚硝胺,后者是一种强烈的致癌物。

综上所述,食品加工过程中的危害物,一是来源于不当的烹饪习惯(高温长时间加热)使食品中的营养成分发生劣变,如煎炸烧烤烟熏等方式产生一系列危害物:丙烯酰胺,反式脂肪酸,稠环芳烃,呋喃;二是来源于微生物的作用,如发酵食品中的氨基甲酸乙酚形成;三是来源于外来添加物,食品添加剂本身经过严格的毒理学试验,且少量加入,对消费者健康基本无害。但它在人体内经过代谢与其他物质结合后,就有可能转变为致癌物质。为了牟取暴利,过量添加化学配制品,甚至添加违规禁用的试剂以次充好,对消费者身体健康造成了更大的伤害。比如,天然酿造的酱油中不含氯丙醇,加入酸水解蛋白的配制酱油中检出了超标的致癌物氯丙醇。还有用皮革生产的明胶被加进橡皮糖、酸奶、冰激凌;打激素的速生鸭;在生长期注射膨大剂的瓜果等。

科技是一把双刃剑。如果用它来研制消除食品中危害物的方法,创造更为先进的食品加工机械、食品加工工艺,就能使消费者食用到感官性状佳、营养丰富的新型食品。但是,如果用它来研究不利于人体健康的低价的食品原料替代物,生产各类造假食品,也就失去了科技造福人类的意义。

2.加工过程中产生的危害物的危害

加工过程中产生的危害物大多具有致癌效应。氨基甲酸乙酯具有基因毒性,是一种多位点致癌物。它可以快速,并几乎全部被人体的皮肤、胃肠道黏膜吸收,从而引起相应的皮肤癌、胃癌、肝癌、淋巴癌等。2007年,国际癌症机构对氨基甲酸乙酯的危害性进行评估,并将其归为2A类致癌物(可能令人患癌的物质)。人们在日常生活中,酒精饮料的摄入量较大,即使酒精饮料中氨基甲酸乙酯的含量很低,长期饮用后,仍有患癌风险。欧美国家已针对这一情况制订出酒类饮料中氨基甲酸乙酯限量标准,我国也应加紧步伐完善这方面的规范工作。

经过加热处理过的食品中会生成致癌物质—吠喃。国际癌症机构发现呋喃对鼠类的致癌作用明显,并将呋喃归为或可能使人类患癌的2B类。呋喃可使小鼠的多个靶器官病变。美国研究人员每天给大小鼠灌输一定量的呋喃,持续一段时间之后,鼠类体重都有减轻,肝脏肾脏出现病变,生成肿瘤且质量增加,而作为免疫系统组成部分的胸腺有所减轻。呋喃能诱导小鼠骨髓瘤细胞中染色体结构畸变,因而具有遗传毒性。

酸水解蛋白是氯丙醇的一大来源。氯丙醇(特别是3-氯-1,2-丙二醇,3-MCPD具有明显的肾脏毒性,它的代谢产物草酸盐结晶是不溶于水的物质,沉积在肾脏中,形成结石,造成肾脏的机械性损伤,并进一步诱发良性甚至恶性肿瘤。氯丙醇还具有生殖毒性,有研究表明,氯丙醇可以结合小鼠的精子,降低其活力;也能造成肇丸的损伤从而降低雄性鼠的生殖能力。体外实验表明,它能阻碍小鼠卵母细胞的体外受精,抑制受精卵的发育等。通过抑制神经元的活性进而具有神经毒性;通过致使小鼠的免疫器官如胸腺的质量减轻,降低免疫细胞如淋巴细胞、巨噬细胞的活力进而具有免疫毒性等。

欧美人由于经常食用汉堡、薯条、炸鸡、蛋糕、冰激凌等各类油炸食品、甜点与零食,致使肥胖症的发病率居高不下。究其原因,罪魁祸首很有可能就是反式脂肪酸。反式脂肪酸是隐藏在“甜蜜”背后的隐形杀手,大多数糕点、披萨、冰激凌等甜食是反式脂肪酸的重灾区。它最容易在腹部堆积,熔点较高,在人体内呈现半固态,且容易黏附于血管壁上,造成血栓,增加血液的黏稠度而引起动脉粥样硬化。由于其不易消化,人们食用过多的反式脂肪酸后,会使其堆积于腹部,而造成肥胖。它会影响婴幼儿的大脑和中枢神经系统发育,造成青少年记忆力下降;老人在青少年时期摄入过多的反式脂肪酸,其年老后患有阿尔兹海默病(老年痴呆)的可能性会更大;孕妇和乳母摄入过多的反式脂肪酸,会通过脐带或乳汁间接地传递给婴幼儿,而他们由于缺乏必须脂肪酸,生长发育会受到影响;另外,反式脂肪酸还可影响人体的生育能力,降低男性荷尔蒙的分泌等,它的有害之处不胜枚举,它对人体的伤害虽是缓慢而长期的过程,但大量长期摄入对人体健康影响极大。

稠环芳烃对人体的危害往往是致命的。它是一种强致癌物,已有实验证实,其与胃癌的发病率密切相关。在目前已知的致癌物中,有2/5属于稠环芳烃类。越来越严重的大气污染、水体污染、土壤污染、植被污染使我们接触稠环芳烃类化合物频率大大增加。它可以通过皮肤、呼吸道、消化道进入人体,并诱发相应的皮肤癌、肺癌、直肠癌等病症。已有研究表明,稠环芳烃的光致毒效应是更为可怕的杀手。稠环芳烃在紫外光直射下热解为破坏性更强的自由基,这些自由基对人体细胞有强烈杀伤力,并会引起基因突变。

3.加工过程中产生危害物的国内外现状分析

现如今,随着科学技术的迅速发展,食品加工方法不断完善,新型食品层出不穷。食品加工即是把食品原料经过某些程序,某些方法变成更美味,更有益于人体消化的成品。如小麦经过碾磨变成面粉,再加入糖、鸡蛋等其他成分,通过混合、揉捏、烘焙变成蛋糕的过程就是食品加工过程。在此过程中,我们为了使蛋糕的口感更松软、细腻,需要加入各种食品添加剂,比如膨松剂、乳化剂等这些非天然的化学成分。这些物质的剂量如果超标,就有可能对人体健康造成不良影响。更有些不法商家为了降低生产成本,使用不被允许加入食品中的工业原料作为添加剂,其背后的真相更令人触目惊心。食品制作过程中,需要一定的加热措施,使食品由生变熟,更易于人体消化。如蛋糕制作时的焙烤工序,这些加热过程会使食品中的营养成分发生变化,朝着不利于人体健康的方向转变。如加热温度过高、时间过长,高碳水化合物类物质会产生丙烯酰胺,高蛋白食物产生杂环胺类,高脂肪类物质产生反式脂肪酸及多环芳烃等化合物,这些高温过程中产生的物质,大多具有强烈的致癌性。所以,长期食用油炸,熏烤类食物的人群罹患胃癌等可怕疾病的风险性更高。

进入21世纪以后,食品安全已经成为全世界普遍关注的热点问题。我国政府也十分重视与人民利益切身相关的食品安全问题,不断完善监管体系,出台相应的法制法规。比如,于2009年颁布,2015年修订的《中华人民共和国食品安全法》就切实在食品安全问题上,给我国人民吃了一剂定心丸。但是与发达国家相比,我国食品安全监督管理体系仍不完善。美国食品安全监管体系建立已有百年之久,其监管过程覆盖广泛,涵盖了全部食品从原料变为成品的过程。其法律法规覆盖了与食品相关的所有方面,并且互为补充,互相配合。在涵盖范围广的大法规下必有数十种分工明确的小法规。并且它们的内容是由政府部门和相关企业共同制订的,这就考虑到了实际的可操作性,可执行性。美国食品安全监管机构很多,且各部门各司其职,分工明确,相对分散又集权统一于联邦政府。美国建立的食品安全监管方式新颖、细腻,如检察官进驻检查制度,产品可追溯制度;产品召回制度;这些制度充分规范了食品生产者,保障了消费者的利益。

欧盟的食品体系中最大亮点也是其可追溯制度,他们要求食品生产商在食品加工的每一个环节对食品信息进行标识,既要将食品原有信息进行标识,又要将自己对食品所做的加工进行标识。这样如果食品出现安全问题,他们就可以追溯到源头,即食品流通中哪一个环节出现了差错。

相比之下,我国的食品安全体系就显得有些不足。近年来我国安全大事件频发,小事件不断。我们的法律法规虽然也有所完善,但仍处于起步阶段。相关法律法规可操作性不强;相互配套性差;缺乏针对食品流通环节的详细法律法规;对违反食品安全规定的行为,处罚力度不够大等这些都反映了我国对食品安全的规范刚刚起步,亟待完善。

4.加工过程中产生危害物的控制措施

确保国内和出口食品市场的食品安全,对发展中国家来说仍是个艰巨的挑战。在发展中国家增进国内市场食品安全被一系列结构、政策、制度、技术、文化因素所阻碍。食品安全问题的解决离不开完善的法规和坚决的执行力,制订全面的农业、制造业法律法规及食品企业卫生准则,加强共同行动,进行有目标的投资。这些行动的实施需要政府部门和私人企业共同努力。对于未来的挑战,应该采用更有策略性的方法来取代应急管理机制确保所做的改变的可持续性。因此,我国有必要在注重技术发展的同时,对国民进行食品安全知识的宣传教育。进而以高新技术减少食品中的危害物,同时也使国民懂得如何在生活中保护自己,避免接触过多的食品危害物。

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