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为什么草莓有它专属的味道和气息?在这篇博客中,Kevin M. Folta教授讨论了他最近发表在BMC Plant Biology上的一项研究。该研究对栽培草莓中邻氨基苯甲酸甲酯(methyl anthranilate, MA)合成过程的最后一步进行了“解密”,而MA正是许多成熟水果中都存在的天然化合物成分。
咳嗽糖浆里加入的葡萄味使它更容易下咽。葡萄味碳酸饮料之所以有葡萄味,起作用的也是相同的一种甜味分子。在食品化学中,这种熟悉的粘粘的甜味感来源十分有趣,而现在我们要揭示的,正是这种分子来源在天然条件下导致果味产生——甚至是在草莓这类并没有葡萄味的水果中产生果味——的遗传学基础。
我们之所以能从食物中尝到熟悉的“葡萄”味,要归功于一种被称为邻氨基苯甲酸甲酯(MA)的化合物。该化合物最开始被用作合成人造葡萄味调味剂,常见于果味饮料、香水和其他常见的消费品。它是紫色所代表的味道,同时也是一种驱鸟剂(防止鸟类入侵的化学试剂)。
许多水果在成熟后也含有天然的邻氨基苯甲酸甲酯。它是美洲葡萄(Vitis labrusca)的标志性香味物质。 在其他水果中,MA多发挥辅助性作用,负责在水果消化的第一阶段——口腔中的机械破裂(俗称大咬大嚼)——中打助攻,在散发出的化合物交响乐中奏响一个小音符。糖和酸组成了舌头感知到的味道的基础,而一群挥发性的化合物则从腭后直冲嗅觉受体,触发神经信号,于是大脑在几毫秒后便能感知到香气。
心脑连接的存在使得MA可以令人联想起夏天、甜品和健康的零食。这也是为什么水果的味道如此之重要 ——如果科学家们可以使这些味道尝起来更好,就有可能激发消费者选择更健康的饮食,并且为种植者带来更好的收益。
然而在现代的品种中,口味并非总是重中之重。种植者会着重选择可以抵御疾病、产量高、个头大、可以在长途跋涉后外观依旧基本令人满意的品种。几十年来对草莓这样的水果进行的高强度人工选择,导致它们的感官品质有所下降。
事实上,MA是存在于野生草莓中的,但在几乎所有的现代品种中都已不复存在。现在它只存在于几个较古老的品种以及一些专门针对葡萄芳香而培育的新品种中。
未来,如果能鉴定出编码每一种味道的基因,植物育种者就能够将遗传学结合起来,培育出一种超厉害的草莓。这种美味的浆果将重新唤醒古老品种中失传已久的味觉刺激,并完美契合现代生产的需求。
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