根据联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品中兽药残留联合分委员会的定义，兽药残留是指动物产品中的任何可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物以及与兽药有关的杂质州。兽药是发展现代畜牧业的物质基础，主要用于畜禽类疫病的防治，畜产品质量以及生产效率的提高等方面，在降低畜禽发病率与死亡率、促进动物生长、改善动物源食品的品质以及提高使用效率等方面作用明显。近几年，随着人们的生活水平的提高，人类对肉制品的需求量加大，不法商家为了提高产量，获得高额利润，开始在动物饲料中大量添加抗生素等药物，造成动物源食品中抗生素及代谢产物的残留，如我国出现的非法使用安定、乙烯雌酚、“瘦肉精”等违禁药物，对我国食品安全问题以及人类身体健康产生严重威胁。因此，提高人们对动物源食品中兽药残留的认识，发现造成兽药残留的根源，思考应对措施，从根本上解决兽药残留问题是重中之重。

1.兽药残留产生的原因

“民以食为天，食以安为先”，兽药残留严重影响着食品安全问题，危害着人类健康，解决兽药残留问题是提高动物源食品质量，保障人类安全的重要环节。然而解决兽药残留问题的根本就是要明确兽药残留产生的原因，其主要归纳为以下几个方面。

①滥用或者非法使用违禁或淘汰药物。我国农业部第265号公告中已经指出，为了进一步做好出口肉禽养殖用药管理工作，相关企业应该严格遵守国家兽药使用管理规定，不得使用不符合《兽药标签和说明书管理办法》(2002年农业部第22号令）规定的兽药产品，不得使用《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》(2002年农业部第193号公告）所列产品及未经农业部批准的兽药。但是相关企业在利益的驱使下，仍然将禁用兽药作为饲料添加剂非法添加，其造成了严重的后果，主要表现为以下两点：首先是病菌产生耐药性，使本身能够治疗痊愈的人类疾病变得无法根治；其次，一些违禁药物具有一定的毒性，人类摄入含有兽药残留的动物源食品后，会对人类的健康造成不良影响，危害人类身体健康。

②不执行休药期规定用药。休药期指的是畜禽最后一次食用某种药物到其许可屠宰或者其蛋乳制品许可上市的间隔时间。为进一步加强兽药使用管理，保证动物性产品质量安全，根据《兽药管理规定》，我国农业部已于第278号公告中指出兽药国家标准和部分品种的停药期规定；另外，美国FDA和欧盟等都规定了兽药使用的休药期，以及药物的最高残留限量标准（1011225681)，如果不执行休药期相关规定用药，必然产生残留超标。一旦养殖者为追求一时的经济效益，不按休药期使用动物药品，或者在动物即将屠宰或产奶产蛋期间持续使用某种药物，必然会造成兽药残留。

③药物生产企业违背有关标签规定用法。我国的《兽药管理条例》已经明确指出兽药的标签必须注明兽药的通用名称、成分及其含量、规格、适应症、用法用量、休药期等相关内容。但某些兽药生产企业出于自身利益，在产品中非法添加某些化学物质，但在标签中不进行说明，导致养殖企业在不知情的情况下出现重复用药、盲目用药等现象，造成药物残留。

④过量使用药物。为了增强畜禽的抵抗力、预防畜禽疾病，加快畜禽治疗康复过程，有些养殖企业不按照药物标签规定用药，任意增加药物使用量或者用药次数，他们的这种做法不但不会提高药物的疗效，反而会造成兽药残留超标。

⑤环境污染及其他。使用消毒剂对养殖场进行消毒时，会造成消毒剂的残留，同时环境中的药物又会继续污染饲料、饮水；另外，动物体内未能完全吸收和代谢的药物又会通过粪便排出体外，残留在环境中，最终环境中的这些药物残留通过粪便排出体外，进而再通过食物链进入动物体内，引起兽药残留超标。

2.兽药残留的危害

若人类长期食用兽药残留过高的动物源食品则会导致人类产生多种急性、慢性中毒现象，同时还会诱发耐药菌株的产生，引发变态反应，以及“三致”作用。目前，常见的兽药残留的危害有以下几种。

①毒性作用。人体若长期摄入兽药超标的动物源食品，会导致药物在体内不断积累；当药物浓度达到极限值以后就会对人体产生急性慢性中毒。现如今，由于药物积累造成药物中毒的事件有很多，如食用了含有“瘦肉精”的猪肉会使人出现头疼、心跳加速、肌肉酸痛等症状；另外，氯霉素超标容易使人患有“灰婴综合征”；红霉素超标会致使人患有急性肝毒性。还有报道指出食用了四环素类超标的食物会导致四环素类药物与人体骨骼中的钙结合，从而抑制人类骨骼牙齿发育；食用了性激素含量超标的动物源食品会造成人体激素紊乱，引起胎儿畸形，造成女性早熟及男性女性化等，对青少年发育产生严重影响。

②过敏反应。一些常见抗菌药物，比如青霉素、四环素以及氨基糖苷类抗生素和磺胺类药物，具有抗原性，容易使人产生过敏反应。比如食用青霉素产生的过敏反应，轻者表现为接触性皮炎等皮肤反应，重者则会出现致死性休克反应；长期食用四环素类抗生素能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育，还会使人产生尊麻疹；食用氨基糖苷类药物会损害耳部的前庭和耳蜗神经，出现眩晕和听力减退等症状。

③细菌产生耐药性。人体的病原菌长期接触某些低浓度的药物容易产生耐药性，有些养殖场为了促进动物生长，选择长时间低剂量的使用抗菌药物，使细菌产生耐药性，而这些耐药性菌株又进一步繁殖，从而使抗菌药物逐渐失去抗药性，治疗效果越来越差，而人类如果长时间食用含有这种耐药菌株的动物源食品，当人类发生疾病时，就会给治疗带来难度，并且细菌的耐药基因可以与人群、动物群以及生态系统中的细菌互相传递，从而导致沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌产生耐药性，进而影响人类对细菌感染性疾病的控制。

④菌群失调。正常情况下，人类肠道内的微生物菌群始终保持着共生的状态；一旦长期食用有抗菌药物残留的动物源食品，会对肠道内的敏感菌产生影响，导致非致病菌的死亡，致病菌大量繁殖，微生物菌群平衡失调，破坏人体肠道内的生物系统，抑制敏感菌的繁殖，使得人体更容易被细菌感染，发生感染性疾病，还会造成病原菌的交替感染，使得抗生素类药物或者其他药物逐渐失去疗效。

⑤致癌、致畸、致突变作用。一些动物源食品中的药物残留会在人体内积累，有可能引发基因突变或染色体畸变。比如氯霉素会损害肝脏及造血功能，呋喃唑酮会使动物致癌，磺胺类会破坏人的造血功能，丁苯咪唑具有致畸作用，硝基呋喃等具有致癌作用等，给人类的身体健康造成严重的威胁。

3.兽药残留的国内外现状分析

我国兽药行业起步于改革开放初期，经过几十年的发展，兽药行业的整体水平在不断提高，但是在金钱的驱使以及主观因素的影响下使得动物源食品中出现兽药抽检合格率较低，残留的检测能力不足的问题。在畜禽产品对外贸易中，中国多种畜禽出口产品在一些国家和地区被退货。自2002年欧盟通过决议全面禁止中国的动物源食品后，相继有挪威、捷克、匈牙利、英国、俄罗斯、日本、韩国等禁止从中国进口畜禽肉制品，给中国的畜禽产业造成了严重的冲击。2008年王云鹏等通过对国内5个省市的养殖业关于抗生素的使用情况调查，发现养殖业存在抗生素的滥用现象。使用的抗生素主要有氨基糖苷类的庆大霉素、大环内酯类的红霉素、β-内酰胺类的阿莫西林以及林可胺类的克林霉素等。2013年刘小红,等对我国28省的241家生猪养殖标准化示范场进行调研分析，发现仅有61.2％的示范猪场清楚兽药休药期相关规定，如对盐酸克伦特罗禁用情况比较清楚，但是对青霉素却了解的不多。发达国家由于其具有较先进的饲料工业、仪器设备等使得他们在兽药残留检测领域做得要比中国好，因此，使得其对中国出口其国内的产品要求更加严格。目前在食品安全领域发现，牛奶、鸡蛋、肉类（牛、羊、鸡、猪）、鱼及水产品等中均有较高的抗生素残留，在对不同的食品进行兽药残留检测后发现以下各种药物及相应的检出率（图5-1)。

图5-1不同兽药残留情况（检出率）

4.兽药残留的控制措施

随着兽药残留越来越受到国家和地方的重视，加强兽药的监控措施是有效防止动物兽药残留超标，提高动物产品质量，提升国家竞争力的根本措施。

①完善兽药残留的分析方法。兽药残留的检测方法有很多种，主要的兽药残留检测方法包括免疫分析法、气相色谱法、高效液相色谱法、毛细管电泳法、超临界液体色谱、液质联用技术和生物传感器等，完善兽药残留的检测方法，特别是快速筛选和确认的方法。筛选方法常用干养殖场中尿、血等的兽药残留，筛选出阳性结果，要求该方法的灵敏度高、分析过程简单、分析速度快等。常用的确认方法有气相色谱串联质谱法、液相色谱串联质谱法、气相色谱串联红外光谱分析法等，要求确认方法具有准确的定性分析能力和定量分析能力。

②完善兽药残留的监管体系。严格执行法规。近几年，我国相关部门为了控制兽药残留颁布了一系列法律法规，其中包括《动物防疫法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《兽药管理条例》、《兽药规范》、《兽药质量标准》、《兽用生物制品质量标准》、《进口兽药质量标准》、《饲料药物添加剂使用规范》等。农业部也颁布了无公害食品畜禽饲养兽药使用准则，公布了禁止使用的兽药及相关化合物种类，严惩非法生产，销售，使用禁用药品的商户。因此，我们必须严格执行兽药管理法规，加大执法力度，把规范使用兽药推广。

严格规范兽药的安全生产和使用。严格规定和遵守兽药的使用对象、使用期限、使用剂量和休药期等；监督企业依法生产、经营、使用兽药、严禁违禁药物进入市场，加大对违禁药物的查处力度；加强饲料管理，严禁使用农业部规定以外的兽药作为饲料添加剂少习。坚持预防为主的原则，建立疾病监控预警系统，一旦动物发病要及时采取措施；另外还要做到科学、合理用药，做到因兽制宜，对症适度用药；另外还要做到按处方合理用药，严格遵守休药期规定，合理使用添加剂等。

加大宣传力度。充分利用媒体等加大宣传力度，提高人们对兽药残留的认知程度，使人们充分认识到兽药残留对人类健康和生态环境的危害，广泛宣传和介绍科学合理使用兽药的知识，全民提高广大养殖户的科学技术水平，使其能够自觉按照规定使用兽药，自觉遵守休药期规定。

按照用途，兽药主要分为抗生素药、抗病毒药、抗寄生虫药、杀菌防腐药等几种（图5-2)，本章节将主要围绕其中的金刚烷胺、四环素、β-内酰胺类、大环内酯类进行详细介绍。

图5-2兽药的分类