了解细菌在自然界分布规律及其生长繁殖的动态，掌握食品微生物主要来源，对于切断污染途径、控制微生物对食品的污染，延长食品保藏时间、防止食品腐败变质与中毒事件发生具有十分重要意义。

(1)食品中细菌污染的具体途径

①食品原料本身的污染。食品原料品种多，来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的细菌而造成食品的污染称为内源性污染，如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。

②食品在生产、贮存、运输、销售过程中的污染。这是最容易导致食品污染事件发生的一些环节。食品在生产加工、运输、贮藏过程中，原料对成品所造成的交叉污染；不经消毒灭菌的设备造成细菌的污染；已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理也会造成食品的重新污染。

③食品从业人员及动物接触的污染。从事食品生产的人员，如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁，就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、嶂螂等直接或间接接触，同样会造成食品的微生物污染。

④烹调加工过程的污染。细菌种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化。在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开等卫生要求，使食品中已存在或污染的细菌大量生长繁殖，从而损坏食品质量和卫生。

因细菌污染造成的食品安全事件时有发生。2015年4月，美国疾病控制与预防中心（CDC）宣布，因食用美国知名冰淇淋品牌“蓝钟”(Blue Bell）相关产品而染上食源性李斯特菌病造成3名堪萨斯州的食客死亡。2015年8月，郑文琪龙虾盖浇饭五角场店致7人因疑似食物中毒，出现呕吐、腹泻等症状，是由于食品受到了副溶血性弧菌的污染，进而引发细菌性食物中毒。导致食品受到副溶血性弧菌污染的原因，与该店存在超负荷加工、从业人员操作不规范等情况有关。杨浦区市场监管局拟依法对该店造成食物中毒事故的违法行为实施行政处罚。

(2)食品中细菌毒素的预防与检测

由于致病性细菌引起食物中毒主要是产生细菌毒素引起的，因此预防手段主要集中于防治细菌污染和阻碍细菌毒素的形成两个方面。具体措施包括：防止细菌污染食品，如防止带菌人群对食品的污染和细菌对食品原料的污染，防止带有细菌毒素菌株的蔓延。细菌毒素中毒的防治还可以采用类毒素疫苗预防和使用中和性抗体进行被动免疫治疗。目前国内外使用较多的类毒素疫苗是福尔马林灭活的疫苗，比如肉毒毒素疫苗只含有A～E这5个血清型，不能抵抗F型和G型毒素的攻击。BoNT的He片段包含保护性抗原基本决定簇，作为免疫原能引发显著保护性免疫应答，但是需要有效区分中毒的毒素类型。

①传统检测方法。针对细菌毒素的传统检测方法一般是用动物作为研究对象，通过动物的毒素反应来判断毒素的毒性。举例来说，最早的内毒素检测方法是家兔法，即用家兔作为药品的热原检查方法，该法于1953年被收录进中国药典。具体方法是将一定剂量的毒素通过静脉注射注入家兔体内，规定时间内观察家兔体温变化，以判定样品中所含内毒素是否超标。而目前法定的内毒素检测方法是鲎试验，是利用鲎血中的变形细胞作为鲎试剂，鲎试剂能与内毒素发生一系列的酶促反应，导致变形细胞凝集。目前以凝胶法、浊度法和显色法为主，该方法灵敏度远远高于家兔法，操作简单、成本低廉、标准化程度高，且重复性好，中国药典收录用于检测内毒素。

而针对金黄色葡萄球菌肠毒素的检测，通常选用幼猫和猴作为研究对象，通过腹腔注射或喂食含有肠毒素的菌株培养液，再观察动物可能出现的各种异常的生理化如呕吐、腹泻等现象来判断SEs的存在。但是这种生物学实验的动物来源比较困难，个体差异也比较大，所以受到一定的限制。

再如，肉毒毒素的检测用小鼠致死实验，是检测BoNT活性的金标准，可以检测所有类型的BoNT。但该试验也存在许多缺点，主要表现在检测周期长、工作量大、成本高、需要大量实验动物、无法实现自动化，一般不宜作为常规检测方法。此外，当样本中含有革兰氏阴性菌产生的内毒素、其他芽抱杆菌或破伤风毒素时，小鼠试验也会出现假阳性。理想的检测方法应该具备简单、快速、易于自动化、准确性好以及灵敏度高等优势。因此，开发一种灵敏度高且可以用于检测有活性／无活性的细菌毒素的体外试验则显得尤为重要。

②免疫学检测技术：酶联免疫吸附法（ELISA）是利用酶标记的抗原或抗体在固相载体上进行抗原或抗体的测定，用酶促反应的放大作用来显示初级免疫学反应。有三种基本方法：间接法、双抗体夹心法和抗原竞争法。双抗体夹心法常被用来检测肠毒素，其灵敏度为1ng/mL，检测速度快，4h就可出结果。一般样品不需要进行任何前处理，可直接用于肠毒素的检测，目前已有商品化的ELISA试剂盒，可用于检测肠毒素中的A,B,C,D和E亚型等。ELISA法还可以检测纯毒素，肉毒梭菌培养物、血液标本等其他干扰成分较少的样本，但是复杂样本（如食物、粪便、脓等）中的一些成分会对实验产生干扰，导致灵敏度降低。所以ELISA的主要缺点是非相关抗原易引起交叉反应，会造成假阳性，或由于食品加热处理过程中，毒素蛋白发生聚集，虽仍保持毒性，但反应原性降低，而出现假阴性。

反向间接血凝实验法（RPHA）是先将各型毒素抗血清通过化学试剂吸附或偶联于绵羊、鸡和人的红血球表面，然后再加入被检的含有相应细菌毒素的标本，出现血细胞凝集即为阳性。该试验简便、快速，检出灵敏度高，可达1ng/mL，只需1～3h即可判定结果；其最大优点是能检出食物样品中微量毒素，而不需要浓缩样品浸液。

反向被动乳胶凝集实验法是用聚苯乙烯乳胶颗粒吸附特异性抗体，当遇到合适的抗原时，抗原就会与抗体快速结合，同时乳胶颗粒就会被带动凝集起来，然后通过观察乳胶颗粒凝集的数量和程度，判定待检样品中细菌毒素的含量。该法不需要特殊仪器和设备，成本较低，灵敏度高，可达0.5ng/mL，检测时间短，可用于快速测定被怀疑污染有肠毒素、肉毒毒素的食品或用于工厂、实验室中食品的常规质量检测。该方法的缺点是致敏乳胶常发生自凝，降低了其检测的灵敏度。

放射免疫测定法（RIA）是以标记抗原和非标记抗原对特异性抗体的竞争性抑制反应为基础，将放射性同位素I¹²⁵等标记到特异性抗体上，用于检测未知样品中的细菌毒素。RIA法将同位素测定的高灵敏性和抗原抗体反应的高度特异性有效结合起来，特异性强、敏感性高，检测样品中各型金黄色葡萄球菌肠毒素可达1ng/mL。但RIA需要有放射性废物处理系统，也需要复杂放射性计数设备，从事RIA的工作人员还必须进行专门培训，熟悉技术，持有从事该项工作的许可证，这些均限制了RIA法的使用。

③分子生物学检测技术。聚合酶链反应技术（PCR）是在体外模拟自然DNA复制的过程，通过设计配对的引物，在DNA聚合酶的作用下快速大量合成特定的DNA或DNA片段的一种核酸扩增方法；PCR技术可从基因水平进行诊断和同时检测大量样品，其高敏感和特异性可以直接应用于检测很多细菌的产毒基因。与传统培养或免疫学方法比较，PCR技术具有敏感性高、特异性强、重复性好等特点，可及时提供快速、准确的病原学诊断，且易自动化操作。但其缺点也很突出，即易受到食品基质、培养基成分的干扰，残留食物成分也会抑制PCR反应的顺利进行，死亡的细菌残留DA造成的假阳性结果。

以标记特异性荧光探针为特点的荧光定量PCR技术，在一定程度上能克服传统PCR的不足和缺点。有以下特点：完全闭管式的操作，能大大减少扩增产物交叉污染的风险；荧光标记的探针能进一步提高检测的特异性，有效消除非特异性扩增；计算机自动分析，在对扩增产物能进行精确定量的同时还能提高检测的灵敏度；高通量与自动化，使其操作简便、节省时间，并且能处理大样本量的筛查。其缺点主要是仪器与试剂较为昂贵、对实验空间与人员的操作能力有一定要求等，这些限制了其大规模的应用。

生物传感器技术通常依赖于毒素和识别分子（抗体或适配体）的直接结合。适配体是用报告的（荧光素）和锚定的（生物素）标签双重标记。以肉毒毒素为例，当没有肉毒毒素A时，适配体保持在闭合的状态，来源于传感器表面的位阻抑制来源于报告标签的抗荧光素的抗体；在肉毒毒素A存在时，适配体会通过改变构象使抗体结合到报告分子上，从而产生电化学电流信号。因此，仅有特异性的肉毒毒素A的靶点可以产生放大的电流。传感器在15min内能检测到的肉毒毒素浓度是1ng/mL。

荧光酶标免疫分析法（ELFIA）是用固相载体吸附已知抗体，加入的待测样本中抗原与抗体结合，然后酶标抗体再与样本中的抗原结合。参与酶反应的底物会被酶催化分解的产物具有荧光性质，根据荧光强度进行定性或定量分析。而VIDAS系统就是采用了ELFIA技术的检测原理，自动完成全部分析过程。采用VIDAS设备进行酶联荧光免疫分析，具有灵敏度高、特异性强、操作简便等优点，而且被检细菌在增菌培养基中即可检出。该方法的缺点是在有些情况下会产生非特异性结合而造成假阳性的结果。