一般来讲，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料，但在香料工业中，香料通常特指用以配制香精的各种中间产品。所谓香精亦称调和香料，是由人工调配制成的香料混合物。单一的香料大多气味比较单调，不能单独地直接使用；采用专门的技术(称为调香)将各种香料按一定的比例调配成香精后，可以赋予香精一定的香型以适应加工对象的特定要求，所以在加香产品中直接使用的是各种香精。

香精的用途非常广泛，而且与人们的生活息息相关。在食品、烟酒制品、医药制品、化妆品、洗涤剂、香皂、牙膏等多种行业中，香精都有广泛的应用。此外，在塑料、橡胶、皮革、纸张、油墨以至饲料的生产中，都要使用香精。至于薰香、除臭剂更是广为人知的应用实例。近年来还出现了香疗保健用品，通过直接吸入飘逸的香气或与香料的皮肤接触，使人产生有益的生理反应，从而达到防病、保健、振奋精神的作用。已有的香疗保健用品包括各种香疗袋、香塑料、香涂料、空气清洁剂和洗涤剂等，具有兴奋、催眠、调节食欲、忌烟等多种疗效。

刺激嗅觉神经(或味觉神经)而产生的感觉广义上称之为气味，具有快感的气味称为香味。广义的香味又分为由嗅觉感知的香气和由味觉及嗅觉共同感知的香味。能够发出香气或带有香味的物质即称为香料，但是某些香料当其纯度较高时甚至会发出臭味，只有当适当稀释之后才会发香；而且有时为调香的需要还会直接使用某些臭味物质，这些物质也属于香料的范畴，所以关于香料的概念不宜绝对化。

1.香与分子构造的关系

很久以来，人们一直对有香物质的分子构造很感兴趣。合成香料出现以后，尤其是某些在自然界尚未发现其天然存在的合成香料问世后，极大地丰富了调香师们进行艺术创造的素材，出现了许多充满幻想和抽象色彩的人造香型。这进一步激起化学家们对于有机化合物分子构造与香气之间的关系的研究兴趣，这种研究的最终目标是预测某种新化合物的香气特征，但是由于受到鉴定主观性以及香料分子构造复杂性的影响，研究进展是令人失望的。目前，还只能从碳链中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基、同分异构等因素对香气的影响作一些经验性的解释，这对于香料化合物的合成仍有一些指导作用。

各类有香分子的相对分子质量存在上限，该上限一般与官能基和嗅阈值有关，通常在300以内。所谓嗅阈值是指一种物质引起嗅感觉的必要刺激的最小量，通常习惯用ppm(10^-6)和ppb(10^-9)等单位表示。在有机化合物中，如果碳原子个数太少，则沸点太低，挥发过快；或者反之，碳原子个数太多，难以挥发，都不宜作香料使用。所以在脂肪族香料化合物中，C₈和C₉的香强度最大，C₁₆以上的脂肪族烃类属于无香物质。醇类化合物中，C₄和C₅醇类化合物有杂醇油香气，C₈醇香气最浓，而C₁₄醇几乎无香。醛类化合物中，C₄和C₅醛具有黄油型香气，C₁₀醛香气最强，C₁₆醛无味，而低级脂肪族醛具有强烈的刺鼻气味。酮类化合物中，C₁₁脂肪族酮香气较强，C₁₆酮是无臭的。

对于环酮，碳原子个数的改变不但影响香气的强度，而且还影响香气的性质。C₅～C₈的环酮具有类似薄荷的香气，C₉～C₁₂的酮具有樟脑香气，C₁₃～C₁₄的环酮具有柏木香气，碳数更大的大环酮则具有细腻而温和的麝香香气。

此外，脂肪族羧酸化合物中，C₄和C₅酸有腐败的黄油香气，C₈和C_l0酸有不快的汗臭气息，C₁₄羧酸无臭。酯类化合物的香强度介于醇和酸之间，但香气更佳，一般具有花、果、草香。链状烃比环状烃的香气要强，随着不饱和性的增加，其香气相应变强。例如，乙烷是无臭的，乙烯具有醚的气味，乙炔则具有清香。醇类化合物中引入不饱和键，会令香气增强，而且不饱和键愈接近羟基，一般香气显著增加。

羟基是强发香的官能团，但是－OH数增加会令香气减弱，尤其是当分子间及分子内形成氢键时。芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有草香、花香香气。其他如酮、酸、酯官能团都是香料化合物中常见的官能团。碳架结构相同而官能团不同的物质，其香气会有很大区别；同时，官能团相同，取代基不同也会导致香气的很大差异。例如，紫罗兰酮和鸢尾酮的香气有很大区别，而它们的分子结构只是差了一个取代基：

香气也会因分子的立体异构而造成差异，例如反式a-紫罗兰酮与顺式a-紫罗兰酮、反式茉莉酮与顺式茉莉酮，还有l-薄荷醇与d-薄荷醇、l-香芹酮与d-香芹酮都是这方面的典型例子。

5.1.2香气的分类和强度

由于香气类型千差万别，人的主观感觉与偏好又各有所异，所以香气的分类方法也多种多样。比较知名的有里曼(Rimmel)分类法、贝绿特分类法、克拉克分类法、罗伯特分类法和奇华顿分类法，由K．博尔和D．加比推荐的比较实用的香气分类法见表5-1。

表5-1香气的分类

各种香料的香气不仅在类型上有区别，而且在强弱程度上也有很大不同。通常有香物质产生的香感觉在一定的浓度范围内随着香物质浓度的增加而增强。当我们将一定的香精或香料产品按照一定比例稀释后进行嗅辨，即可根据能否嗅辨来确定香气强度。这种香气强度反映了有香物质分子固有的性质，香气强度也经常以阈值即最少可嗅值作定量的表证。尽管香气强度的测定受到嗅辨者主观性的影响，但是拟定香精配方时仍为选择各种香料的用量提供了重要的参考依据。

各种香料的香气不仅在类型上有区别，而且在强弱程度上也有很大不同。通常有香物质产生的香感觉在一定的浓度范围内随着香物质浓度的增加而增强。当我们将一定的香精或香料产品按照一定比例稀释后进行嗅辨，即可根据能否嗅辨来确定香气强度。这种香气强度反映了有香物质分子固有的性质，香气强度也经常以阈值即最少可嗅值作定量的表证。尽管香气强度的测定受到嗅辨者主观性的影响，但是拟定香精配方时仍为选择各种香料的用量提供了重要的参考依据。