1.大豆磷脂

中文别名：大豆卵磷脂，磷脂

英文名称：lecithin high potency

主要成分：主要含有约含34.2%卵磷脂、19.7％脑磷脂、16.0％肌醇磷脂、15. 8%磷酯酸丝氨酸、3.6％磷脂酸及约10.7％其他磷脂。

(1)性能指标

(2)生产原料与用量

(3)合成原理大豆磷脂通常是制造大豆油时的副产品，将粗油水化离心分离后，将粗磷脂脱水、脱色、干燥后得产品。

(4)生产工艺流程(参见图7-12)

①脱胶油脂脱胶过程可分为间歇和连续两种。间歇法是先将毛油加入反应釜D101中，升温至70～82℃，然后加入2％～3％的水以及一些助剂(如醋酐)，在搅拌的情况下，油和水于反应釜内充分进行水化反应30～60min。反应后的物料送入脱胶离心机L101。

连续法脱胶是在管道中进行的，即原料毛油经过油脂水化、磷脂分离、成品入库等工序基本实现连续生产。投料方式是将定量的水或水蒸气与油同时连续送入管道，在管道中使油与水充分混合。

②脱水毛油脱胶后，经离心机分离出来的油和磷脂，必须用提浓设备(如薄膜蒸发器)L102进行脱水处理。脱水方式也可采用间歇脱水和连续脱水。间歇脱水是在65～70℃下真空蒸发。连续脱水则用薄膜蒸发器，在2.0～2.7kPa的压力、115℃左右蒸发2min。最终获得的产品水分含量应小于0.5%。脱水后的胶状物必须迅速冷却至50℃以下，以免颜色变深。由于胶状磷脂一般储存的时间要超过几个小时，因此为了防止细菌的腐败作用，常在湿胶中加入稀释的双氧水以起到抑菌的作用。

③脱色采用3％的双氧水在D102中脱色，用量为1.5％时，一次脱色色度可减少14。采用1.5％的过氧化苯甲酰两次脱色，色度可减少12。每一种过氧化物作用于不同的颜色体系，例如双氧水减少棕色色素，对处理黄色十分有效。过氧化苯甲酰可减少红色素，对处理红色更有效。上述两种脱色剂一起使用，可得到颜色相当浅的磷脂。脱色温度在70℃为最合适。此外，也有用次氯酸钠和活性炭等物质进行脱色的。

④干燥将磷脂进行分批干燥是最常用的方法，而真空干燥是最合理的方法。由于磷脂在真空干燥时要防止泡沫产生，因此真空干燥有一定难度，必须小心地控制真空度并采用较长的干燥时间(3～4h)。另外，薄膜干燥也是一种很成功的方法，它可通过冷却回路防止磷脂变黑，并对除去脱胶过程巾所加入的醋酸残存物也有良好效果。

⑤精制将存在于粗磷脂中的油、脂肪酸等杂质除去，从而获得含量较高的磷脂。将粗磷脂和丙酮按1:(3～5)(质量比)的比例配制，在冷却的情况下继续在D101中进行搅拌，油与脂肪酸溶于丙酮，磷脂沉淀，将其分离出来。沉渣中再加入丙酮，同样地在搅拌下处理2～3次，直至磷脂搅拌成粉末状为止。然后将粉末状磷脂与丙酮混成糊状，加入篮式离心机中分离，除去绝大部分丙酮，再将粉末状磷脂揉松过筛，置于真空干燥箱中干燥．烘箱真空度控制在47.4kPa左右，在60～80℃下烘至无丙酮气味即可包装。

图7-12  大豆磷脂生产工艺流程

(5)产品用途  大豆磷脂是目前唯一工业化生产的天然乳化剂，在各类食品中用作乳化剂、分散剂、润湿剂、黏度调节剂等，可用于人造奶油、冰淇淋、糖果、巧克力、饼干、面包和起酥油的乳化。它不仅有乳化作用，还具有重要的生化功能，可增加磷酸胆碱、胆胺、肌醇和有机磷，以补充人体营养的需要。在润肤类化妆品中，能提高化妆品的渗透力和滋润性，促进皮肤生理机能。还用作饲料添加剂，油墨、油漆、涂料等的颜料增溶分散剂，制革用的油脂渗透剂。

2.果胶

英文名称：pectin

主要成分：由半乳糖醛酸组成的多糖混合物，它含有许多甲基化的果胶酸

(1)性能指标

外观乳白色或淡黄色无定型粉末溶解性不溶于水

(2)生产原料与用量

(3)合成原理柑橘类果皮中提取果胶的原理是基于果胶质不溶于水，但在稀酸作用下可水解为可溶性果胶，再加入一定量乙醇使果胶从溶液中析出，经分离干燥得到果胶成品。

(4)生产工艺流程(参见图7-13)

①果皮预处理：将自然风干的新鲜柑橘类果皮破碎，水中浸泡使其软化，并除去糖、色素、芳香物质、可溶性酸和盐等。沥干后的果皮没入沸水中灭酶，得到的果皮压除汁液，再清水漂洗沥干。

②将处理过的果皮置于萃取罐F101中，加入定量经离子交换树脂处理过的水，用磷酸或亚硫酸调节pH=1.8～2.5，在不断搅拌下进行萃取，得到含果胶萃取液。萃取液加入活性炭脱色后，再加入助滤剂硅藻土，用板框压滤机压滤得到透明的果胶稀溶液。

③果胶稀溶液送入浓缩罐F102中浓缩至一定浓度，冷却至室温后以泵入洗涤槽F103中，以喷淋方式加入定量工业酒精。果胶呈絮状凝聚析出。将得到的乙醇果胶沉淀物经压滤或离心分离后，再用乙醇洗涤几次，除去乙醇，得到湿果胶。

④湿果胶经真空干燥，粉碎并筛分后得到成品果胶。

图7-13  果胶生产工艺流程

(5)产品用途  可用作蛋糕制品、水果、蜜饯、冰淇淋、巧克力和饼干等食品的稳定剂和乳化增稠剂。LM果胶在钙、镁、铝等金属离子存在时，即使可溶性固体物低至1％仍可形成胶冻。因此适合用于低糖食品、水果制品和奶制品等。此外，果胶还能阻止铅、汞、砷和锶等有害金属在肠道的吸收，可作为金属中毒的良好解毒剂。