1.5'-鸟苷酸二钠(GMP)

中文别名：鸟苷-5'-磷酸钠

英文名称：disodium 5'-guanylate

分子式：C₁₀H₁₂N₅Na₂O₈P·7H₂O

(1)性能指标(GB 10796-89)

外观        无色或白色结晶        溶解性        易溶于水，微溶于乙醇

气味        特殊的香菇鲜味

(2)生产原料与用量

(3)合成原理GMP的制法一般采用的是核酸酶解法，该法是直接使用核酸为原料酶解制得GMP，分为酶解和酶解液的分离两步。

(4)生产工艺流程(参见图7-32)将0.5％的核酸溶液加入发酵釜D101中，用20％的氢氧化钠溶液的pH调至5.0～5.6，然后升温至75℃左右，加入占核酸溶液10％量的5'-磷酸二酯酶的粗酶液，搅拌下于70℃酶解1h后，立即加热沸腾5 min灭酶，冷却并调节pH至1.5，得核酸酶解液。酶解液含4种核苷酸：5'-鸟苷酸，5'-腺苷酸，5'-尿苷酸，5'-胞苷酸。
将此酶核酸解液通过离子交换树脂柱F105进行分离。将经树脂分离到的5'-鸟苷酸的洗脱液用NaOH溶液导入D102，将pH调至6.0后，减压浓缩至浓缩液中产品的含量达40mmoL/L以上，再加入2倍浓缩液体积的酒精并将pH调至7.0，降温结晶12min后经L101过滤，在80℃下经L102干燥得白色的5'-鸟苷酸二钠结晶。

(5)产品用途  GMP通常很少单独使用，而多与谷氨酸钠(味精)等并用。混合使用时，其用量约为味精总量的1％～5％，酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加，其用量约为0.01～0.11g/kg。也可与赖氨酸盐等混合后，添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中，用量约0.5g/kg。在一般食品加工条件下，对酸、碱、盐和热均稳定。GMP与味精具有很好的协同效应，可广泛用于酱油等调味品中。

图7-32  5'-鸟苷酸二钠(GMP)生产工艺流程

2.水解植物蛋白(HVP)

中文别名：氨基酸液

英文名称：hydrolyzed vegetable protein

主要成分：氨基酸

(1)性能指标

(2)生产原料与用量

(3)合成原理水解植物蛋白液是植物性蛋白质在酸或酶催化作用下，水解后的产物。其构成成分主要是氨基酸，故又称氨基酸液。

(4)生产工艺流程(参见图7-33)将蛋白质原料与水加入水解釜D101中，搅拌下加入相应的酶酶解，加热至80～90℃水解12～24h。然后加热使酶失去活性，经L101过滤掉废渣，然后将滤液返回水解釜D101，再加入活性炭脱色，再一次过滤得蛋白水解物。

酶水解蛋白质，可使其分子质量降低、离子性基团数目增加、疏水性基团暴露出来。从而使蛋白质的官能性质发生变化，达到改善乳化效果、增加保水性、提高热反应能力及摄食时易为入体消化吸收等目的。酶切断蛋白质的肽键使其成为小分子肤的情况，可用蛋白质水解程度(DH)值表示。DH值越高表示肽键被切断的数目越多，游离氨基酸、低相对分子质量肽生成得也越多。DH值为100％则表示蛋白质完全水解。

图7-33  水解植物蛋白(HVP)生产工艺流程

(5)产品用途  水解植物蛋白作为天然氨基酸调味料，广泛用于各种加工食品和烹调。如与其他调味剂合并使用，则可形成各种独特的风味。广泛用于各种加工食品和烹调，如方便面料包、汤料、清汤、调味料、肉制品、鸡粉、牛粉、猪粉、膨化食品、水产加工品、方便食品等。