酸奶是世界上最古老的发酵乳制品之一，其发源可以追溯到人类文明的开始，当人类开始驯养动物生产牛奶时，对于牛奶的保质期，人类就需要想出一些解决方案了。yoghurt（酸奶）一词来自土耳其，也就是说，在酸奶的生产过程中，牛奶会发生凝结或增稠的过程。

与牛奶一样，酸奶也富含钙质和蛋白质，而且其还能为机体提供其它营养成分，比如碘、维生素D、B2、B12和锌等。但酸奶的营养要高于牛奶，主要的原因是发酵的过程会让其更易于被机体所消化，因此营养物质就可以很轻松地被机体所吸收。然而酸奶也有很多类型，比如希腊酸奶和液态酸奶，以及一些添加水果和益生菌的酸奶，那么你知道哪种酸奶最健康吗？

酸奶的制作

通过向鲜奶中引入一些特定的细菌就能制作酸奶了，比如嗜热链球菌、德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌等。通常情况下这些细菌都会在酸奶中出现并且形成酸奶发酵液，它们的协同关系是最终产品一致性的关键因素，同时这也能够带来一些健康益处，比如降低机体腹泻的严重程度和持续时间等。

这些细菌会让用作能量和促进机体生长的牛奶中的乳糖发酵，在发酵的过程中，乳糖会转变成乳酸，酸度的产生就会促进主要的牛奶蛋白—酪蛋白破碎，并且失去一部分基本结构。酪蛋白的部分破碎就会导致半固体、胶样结构的产生，这些结构就是我们在酸奶中观察到的现象，乳酸主要负责酸奶的酸味，其能够帮助酸奶保鲜。

是什么让酸奶变得如此健康？

酸奶要比牛奶易于消化，因为参与发酵过程的酶类会将诸如乳糖等物质破碎成为小型化合物，最终被机体所吸收。而来自酸奶中的一些诸如钙、磷和铁等特定矿物质也会被机体所吸收。在发酵过程中，由于乳糖能被破碎转化成为乳酸，因此乳糖不耐症的人群常常会消化酸奶而并不会出现任何副作用。

喝酸奶常常与多种健康效益有关，比如维持健康的肠道菌群等，酸奶也能够促进有益细菌繁殖，并且帮助机体有效抵御致病微生物的侵袭。

摄入酸奶也能够帮助维持骨质健康，减少特定癌症和感染性疾病的发生风险，同时还能增强机体的免疫反应，此外，酸奶还能够帮助减少多种疾病患者的机体症状，比如便秘、炎性肠病和感染性疾病、痢疾、过敏性反应等。

酸奶的类型

牛奶是酸奶制作过程中使用最为广泛的原料，但诸如绵羊和羊奶酸奶也都是可用的，不同牛奶类型的营养组分之间常常存在着细微的差别。尽管牛奶一般而言具有一定的吸引力（绵羊奶和山羊奶会有一些让人不适的气味），但绵羊奶和山羊奶也能够为机体提供一些额外的健康效益，比如山羊奶就比牛奶易于消化，而且也不太可能引发机体过敏性反应。非乳制品的替代品，比如大豆奶和椰奶酸奶目前也越来越受到人们的欢迎。

最常见的酸奶类型就是普通的酸奶、调味酸奶、希腊酸奶、冷冻酸奶和饮料型酸奶；普通酸奶通常由乳制品的成分制成，其在没有糖或甜味剂的杯子或缸中发酵。通过向普通酸奶中添加糖、水果或其它调味料就能制成调味酸奶，通常情况下，牛奶混合物会在大桶中进行发酵，冷却后再同各种水果和其它味道的奶油进行搅拌；这些搅拌酸奶也被称为瑞士式酸奶。

希腊酸奶就是一种浓酸奶，从传统上来讲其是将普通酸奶中的乳清过滤，使其更厚、更丰富、更有奶油味，相比一半酸奶而言，其含有更高水平的蛋白质，而且并没有额外的糖分。冷冻酸奶也是带有一种典型酸奶味道的冰冻牛奶，其尝起来更像是冰激凌，而且带有一点酸奶的味道。饮料型酸奶则是由酸奶和少量乳固体混合而成，其几乎拥有各种各样的味道，通常尝起来更加湿润，同时也有一种浓厚的感觉，克非尔和印度酸奶就是最受欢迎的饮料性酸奶。

为健康目的添加额外成分

很多酸奶中都含有一些额外成分，包括能降低胆固醇的化合物（甾烷醇和固醇酯）以及改善肠道健康的纤维素。有些酸奶还含有一些额外的益生菌，其能够帮助建立机体健康的肠道菌群，最广泛使用的益生菌就是嗜酸性的一些菌株，比如嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等，其常常能用来治疗肠易激综合征（IBD）的患者。相比摄入胶囊和其它饮料而言，摄入酸奶常常能使益生菌发挥最大的作用。

在酸奶发酵液中的两种细菌：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，并不是肠道中天然存在的菌群，其并不能在胃肠道酸性环境和胆汁环境中存活，因此其并不会改变机体肠道中的菌群，相比之下，益生菌则能够在大肠中存活并繁殖。有规律地摄入含有嗜酸性益生菌的人群患冠心病的风险较低。

哪种酸奶更适合你？

当全脂牛奶用来生产普通酸奶时，每100g牛奶中含有3.5-4.4g脂肪，每100g低脂酸奶中脂肪含量不超过3g，而且每100g脱脂和无脂酸奶中的脂肪含量不到0.15g。在任何食物中，高脂和高糖都会诱发一定的健康问题，因此，如果你想保持健康的话，就像低脂的希腊酸奶一样，低脂和低糖的酸奶对于而言是最好的。

额外加入水果和坚果的酸奶还能够提供额外的营养和健康效益，但很多这些酸奶都含有额外的糖分，而且向酸奶中加入新鲜水果或坚果也是一种更为健康的选择。如果你想得到益生菌的帮助，那么就可以选择一种含有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的酸奶产品。

此外，在购买酸奶时还应该检查一下酸奶的标签，包括其成分、营养信息等，说道益生菌酸奶，最好是选择新鲜的产品而不是接近保质期的产品，因为益生菌在储存过程中会逐渐死亡。