生长在重金属污染土壤上的作物，其可食部位的重金属含量较高，并能通过食物链经消化道进入人体；同时，受重金属污染的土壤还可经扬尘和人体暴露等途径进入人体。我国制定的植物性食品中某些重金属元素限量标准参见GB 2762-2005。

过量的砷、汞通过食物链进入人体后均能引起神经系统病变。砷是人们熟知的剧毒物，As₂O₃即砒霜对人体有很大毒性。人体砷中毒是由于三价砷的氧化物与酶蛋白质中的巯基(-SH)结合，抑制了细胞呼吸酶的活性，使细胞正常代谢发生障碍，破坏细胞分解及有关中间代谢过程，最终可造成细胞死亡。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱、消化系统障碍等，并有致癌作用，研究表明砷污染区恶性肿瘤的发病率明显高于非污染区。汞的毒性很强，在人体中蓄积于肾、肝和脑中，毒害神经，从而出现手足麻木、神经紊乱、多汗、易怒和头痛等症状。有机汞化合物的毒性超过无机汞，“八大公害事件”之一的日本水误病就是由无机汞转化为有机汞，经食物链进入人体而引起的。镉属于易蓄积性元素，引起慢性中毒的潜伏期可达10～30年之久。镉中毒除引起肾功能障碍外，长期摄入还可引起“骨痛病”，如日本神通川流域由于镉污染引起的“骨痛病”是举世皆知的公害事件之一。贫血是慢性镉中毒的常见症状，此外镉还可能造成高血压、肺气肿等，并发现有致突变、致癌和致畸的作用。铅中毒除引起神经病变外，还能引起血液、造血、消化、心血管和泌尿系统病变。侵入体内的铅还能随血流进脑组织，损伤小脑和大脑皮质细胞。儿童比成人对铅更敏感，铅会影响儿童的智力发育和行为。

铬、铜和锌是人体必需元素，过多时也会引发疾病，例如铬污染导致消化系统紊乱、呼吸道疾病等，能引起溃疡，在动物体内蓄积而致癌；过量的铜会引起人体溶血、肝胆损害等疾病；过量的锌进入人体会造成腹痛、呕吐、厌食和倦怠，并引发贫血、高血压、冠心病和动脉粥样硬化等。

近年来，有关锭(TI)在土壤中的行为与健康的关系受到了较多的关注(刘敬勇等 2008，2009；邓红梅等2009，杨春霞等2005，李强等2009，孙勇等2004)。铊是一种毒性较大的元素，对哺乳动物的毒性远较Cu、Hg、Pb和Zn为大。铊中毒主要表现为头晕、耳鸣、乏力、食欲减退、激烈腹痛、四肢神经痛、神经麻痹、视力障碍和脱发等症状。动物实验表明，铊有致突变和致畸作用。土壤铊污染对环境的危害，主要是由于土壤中铊的可提取态较多，很容易为植物所吸收，通过食物链而对人体健康产生影响。在铊污染地区，土壤和植物中的铊含量均很高，土壤中的含量可达20～280 mg/kg(中国土壤的铊含量约为0.30～1.20 mg/kg)，在甘蓝卷心菜中的铊含量可达120～495 mg/kg，平均为338 mg/kg(肖唐付等 2003)。