力求破除食品安全方面的谣言，比如食盐中为何要用添加剂、水发制品用双氧水是否合法……但关于食品添加剂的谣言真是一波未平一波又起。近期一些民众又开始质疑食物中含有的二氧化硫，《有多少食物被硫熏过?揭二氧化硫的危害 》《食品安全最大“杀手”二氧化硫》这样的文章网上一搜一大片。为此，今天本版就再来向广大读者科普一下二氧化硫的知识。

二氧化硫是酸雨的成分，看到这个名字人们往往会自动脑补出化工厂的白烟。所以一些媒体报道食品中的二氧化硫，“不法商家”“非法滥用”“三无作坊”“毒食”等用语往往是标准配置，很多记者也总能找到“专家”表示“二氧化硫会导致恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难，甚至危及生命，长期食用可能致癌”等言论来危言耸听。

实际上，二氧化硫在全世界是广泛使用的食品添加剂。可以“含有”二氧化硫的食品，比大家想象的多得多。

二氧化硫是个“多面手”

作为食品添加剂，二氧化硫有多种功能。最重要的就是它的还原性，它能把一些色素漂白，还能够抑制多酚的氧化，从而避免褐变。比如葡萄酒，没有抗氧化剂颜色就会逐渐变深;而竹笋、蘑菇等，不进行“护色”很快就会变黑。

此外，二氧化硫还有杀菌和防腐能力。这一功效在葡萄榨汁过程中有完美的应用，因为葡萄榨完汁需要抑制杂菌生长，发酵到目标程度又需要杀死酵母菌。干果、干蔬菜、调料粉等食物中，也经常通过二氧化硫熏蒸来防腐。

这种“一身多艺”的能力是比较难得的，尤其是在葡萄酒和果酒的酿造过程中，还没有找到很好的替代手段。

允许使用的食物有不少

除了二氧化硫本身，食品生产中更多使用的是各种能够产生二氧化硫的化合物，比如焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。把这些化合物添加到食品中，它们在加工过程中会释放出二氧化硫。国家标准把这些物质放在一起管理，限制的是“二氧化硫的残留量”。也就是说不管添加量是多少，只要最后的残留合格就可以了。

在国标中，有25类食品可以用这些物质产生的二氧化硫作为添加剂，比如干制蔬菜水果、坚果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。

此外，用硫黄熏蒸也是利用产生的二氧化硫，比如水果干、蜜饯凉果、蔬菜干、新鲜蘑菇等。熏蒸时会有一些二氧化硫附着在食物上，控制标准也是针对二氧化硫的残留量。

需要警惕的是过量使用

硫黄和产生二氧化硫的化合物其实并不贵，而二氧化硫的功能都是“用得越多，效果越好”，所以经常见到二氧化硫“超量使用”的报道。

事实上，二氧化硫对于多数人的安全性并不低，所以安全标准设定得比较严格。主要是有一部分人对二氧化硫过敏，尤其是哮喘病人过敏的比例较高。不同人引发敏感症状所需的量也不尽相同，症状轻的恶心、呕吐，症状重的可能头晕、呼吸困难，最严重的可能危及生命。

国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)制订的二氧化硫安全标准是每天每千克体重0.7毫克，对于一个60千克的成年人相当于每天42毫克。而“安全标准”的含义是：即使每天都摄入这么多二氧化硫，也不会危害健康。

不同食物中允许的二氧化硫残留量多少不等，葡萄酒和果酒允许的含量比较高。美国的的限量是350ppm，中国是250ppm。也就是说，从美国代购的葡萄酒，二氧化硫含量有可能超出中国国标而成为不合格产品。

而对于“甜型”葡萄酒或者果酒，中国的标准则放宽到了400ppm。不过实际产品中的二氧化硫含量一般没有那么高，美国的检测结果是平均100ppm左右。如果按照这个平均值来算，400毫升葡萄酒中就含有40毫克二氧化硫，基本就接近人体的最高摄入量了。如果是达到最高限量400ppm的“甜型”葡萄酒，饮用100毫升就可达到二氧化硫的最高摄入量。

其他食品中的二氧化硫残留量通常要少一些，而且食用量通常也比较少，导致“超标”的可能性也就不像葡萄酒那么大。

总而言之，二氧化硫在食品加工过程中有重要的价值。只要不超过国家标准限量，就用不着担心危害健康。需要警惕和反对的，是“过量使用”导致的二氧化硫残留量超标，而不是见到二氧化硫就恐慌不已。