膳食纤维是不能被人体小肠消化吸收但具有健康意义的、植物中天然存在或通过提取、合成的、聚合度DP≥3的碳水化合物。包括纤维素、半纤维素、果胶及其他单体成分等。其中可溶性膳食纤维是能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。不溶性膳食纤维是不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。总膳食纤维是可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维之和。

1．原理

干燥试样经热稳定a-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖昔酶酶解消化去除蛋白质和淀粉后，经乙醇沉淀、过滤，残渣用乙醇和丙酮洗涤，干燥称量，即为总膳食纤维残渣。另取试样同样酶解，直接抽滤并用热水洗涤，残渣干燥称量，即得不溶性膳食纤维残渣；滤液用4倍体积的乙醇沉淀、抽滤、干燥称量，得可溶性膳食纤维残渣。扣除各类膳食纤维残渣中相应的蛋白质、灰分和试剂空白含量，即可计算出试样中总的不溶性和可溶性膳食纤维含量。

本方法测定的总膳食纤维为不能被a-淀粉酶、蛋白质和葡萄糖昔酶酶解的碳水化合物聚合物，包括不溶性膳食纤维和能被乙醇沉淀的高分子质量可溶性膳食纤维，如纤维素、半纤维素、木质素、果胶、部分回生淀粉，及其他非淀粉多糖和美拉德反应产物等；不包括低分子质量(聚合度3-12)的可溶性膳食纤维，如低聚果糖、低聚半乳糖、聚葡萄糖、抗性麦芽糊精以及抗性淀粉等。

2．试剂

95％乙醇；丙酮；石油醚(沸程30-60℃) ;氢氧化钠；重铬酸钾；三羟甲基氨基甲烷；2-(N-吗啉代)乙烷磺酸；冰乙酸；盐酸；硫酸；热稳定。一淀粉酶；蛋白酶液；淀粉葡萄糖苷酶液；硅藻土。

3. 溶液配制

(1)乙醇溶液(85%，体积分数)取895 mL 95％乙醇，用水稀释并定容至1L,混匀。

(2)乙醇溶液(78%，体积分数)取821 mL 95％乙醇，用水稀释并定容至1L,混匀。

(3)氢氧化钠溶液(6mol/L )称取24g氢氧化钠，用水溶解至100mL,混匀。

(4)氢氧化钠溶液(1 mol/L)称取4g氢氧化钠，用水溶解至100mL，混匀。

(5)盐酸溶液(1 mol/L)取8.33mL盐酸，用水稀释至100mL,混匀。

(6)盐酸溶液(2 mol/L)取167mL盐酸，用水稀释至1L,混匀。

(7)MES-TRIS缓冲液(0.05 mol/L)称取19.52g 2-(N-吗啉代)乙烷磺酸和12.2g三羟甲基氨基甲烷，用1.7L水溶解，根据室温用6 mol/L氢氧化钠溶液调pH, 20℃时调pH为8.3，24℃时调pH为8.2, 28℃时调pH为8.1；20～28℃之间其他室温用插入法校正pH。加水稀释至2L。

(8)蛋白酶溶液用0.05 mol/L MES-TRIS缓冲液配成浓度为50mg/mL的蛋白酶溶液，使用前现配，于0～5℃暂存。

(9)酸洗硅藻土取200g硅藻土于600 mL的2mol/L盐酸溶液中，浸泡过夜，过滤，用水洗至滤液为中性，置于(525±5)℃马弗炉中灼烧灰分后备用。

(10)重铬酸钾洗液称取100g重铬酸钾，用200mL水溶解，加入1800mL浓硫酸混合。

(11)乙酸溶液(3 mol/L)取172 mL乙酸，加入700mL水，混匀后用水定容至1 L。

4．仪器设备

(1)高型无导流口烧杯(400mL或600mL)

(2)坩埚 具粗面烧结玻璃板，孔径40～60um。清洗后的坩埚在马弗炉中(525±5)℃灰化6h，炉温降至130℃以下取出，于重铬酸钾洗液中室温浸泡2h，用水冲洗干净，再用15mL丙酮冲洗后风干。用前加入约1.0g硅藻土，130℃烘干，取出坩埚，在干燥器中冷却约lh,称量，记录处理后坩埚质量m_G，精确到0.1mg

(3)真空抽滤装置；恒温振荡水浴箱；分析天平。

(4)马弗炉、烘箱(130±3)℃、真空干燥箱(70±1)℃。

(5)筛孔径0.3～0.5mm

5．操作方法

(1)试样制备试样处理根据水分含量、脂肪含量和糖含量进行适当的处理及干燥，并粉碎、混匀过筛。

①脂肪含量＜10％的试样：若试样水分含量较低(<10%)，取试样直接反复粉碎，至完全过筛。混匀，待用。

若试样水分含量较高(≥10%)，试样混匀后，称取适量试样(m_c，不少于50g)，置于(70±1)℃真空干燥箱内干燥至恒重。将干燥后试样转至干燥器中，待试样温度降到室温后称量(M_D)。根据干燥前后试样质量，计算试样质量损失因子(f)。干燥后试样反复粉碎至完全过筛，置于干燥器中待用。

②脂肪含量≥10％的试样：试样需经脱脂处理。称取适量试样(m_c，不少于50g)，置于漏斗中，按每克试样25 mL的比例加入石油醚进行冲洗，连续3次。脱脂后将试样混匀再进行干燥、称量(M_D)，记录脱脂、干燥后试样质量损失因子(f)。试样反复粉碎至完全过筛，置于干燥器中待用。

③糖含量≥5％的试样：试样需经脱糖处理。称取适量试样(m_c，不少于50g)，置于漏斗中，按每克试样10mL的比例加入85％乙醇溶液进行冲洗，弃乙醇溶液，连续3次。脱糖后将试样置于40℃烘箱内干燥过夜，称量(M_D)，记录脱糖、干燥后试样质量损失因子(f)。干燥后试样反复粉碎至完全过筛，置于干燥器中待用。

(2)酶解准确称取双份试样(m)，约1g(精确至0.1mg)，双份试样质量≤0.005g。将试样转置于400～600mL高脚烧杯中，加入0.05mol/L MES-TRIS缓冲液40 mL，用磁力搅拌直至试样完全分散在缓冲液中。同时制备两个空白样液与试样液进行同步操作，用于校正试剂对测定的影响。

热稳定a-淀粉酶酶解：向试样液中分别加入50uL热稳定a-淀粉酶液缓慢搅拌，加盖铝箔，置于95～100℃恒温振荡水浴箱中持续振摇，当温度升至95℃开始计时，通常反应35min。将烧杯取出，冷却至60℃，打开铝箔盖，用刮勺轻轻地将附着于烧杯内壁的环状物以及烧杯底部的胶状物刮下，用10mL水冲洗烧杯壁和刮勺。

蛋白酶酶解：将试样液置于(60±1)℃水浴中，向每个烧杯加入100 uL蛋白酶溶液，盖上铝箔，开始计时，持续振摇，反应30min。打开铝箔盖，边搅拌边加入5 mL 3 mol/L乙酸溶液，试样温度保持在(60±1)℃。用1mol/L氢氧化钠溶液或1 mol/L盐酸溶液调节试样液pH至4.5±0.2。

淀粉葡萄糖苷酶酶解：边搅拌边加入100 uL淀粉葡萄糖苷酶液，加上铝箔，继续于(60±1)℃水浴中持续振摇，反应30min。

(3)测定

①总膳食纤维测定：沉淀：向每份试样酶解液中，按乙醇与试样液体积比4:1的比例加入预热至(60±1)℃的95％乙醇(预热后体积约为225mL)，取出烧杯，盖上铝箔，于室温条件下沉淀1h。

抽滤：取已加入硅藻土并干燥称量的坩埚，用15 mL 78％乙醇润湿硅藻土并展平，接上真空抽滤装置，抽去乙醇使坩埚中硅藻土平铺于滤板上。将试样乙醇沉淀液转移入坩埚中抽滤，用刮勺和78％乙醇将高脚烧杯中所有残渣转至坩埚中。

洗涤：分别用78％乙醇15 mL洗涤残渣2次，用95％乙醇15mL洗涤残渣2次，丙酮15 mL洗涤残渣2次，抽滤去除洗涤液后，将坩埚连同残渣在105℃烘干过夜。将坩埚置干燥器中冷却1h，称量(M_GR，包括处理后坩埚质量及残渣质量)，精确至0.1mg。减去处理后坩埚质量，计算试样残渣质量(M_R)。

蛋白质和灰分测定：取2份试样残渣中的1份按GB 5009.5测定氮含量，以6.25为换算系数，计算蛋白质质量(M_P)；另1份试样测定灰分，即在525℃灰化后，于干燥器中冷却，精确称量坩埚总质量(精确至0. 1 mg)，减去处理后坩埚质量，计算灰分质量(m_A)。

②不溶性膳食纤维测定：按(1)、(2)称取试样、酶解。

抽滤洗涤：取已处理的坩埚，用3 mL水润湿硅藻土并展平，抽去水分使坩埚中的硅藻土平铺于滤板上。将试样酶解液全部转移至坩埚中抽滤，残渣用70℃热水10mL洗涤2次，收集并合并滤液，转移至另一600mL高脚烧杯中，备测可溶性膳食纤维。残渣按测定总膳食纤维中的方法洗涤、干燥、称量，记录残渣重量。

③可溶性膳食纤维测定：计算滤液体积：收集不溶性膳食纤维抽滤产生的滤液，至已预先称量的600mL高脚烧杯中，通过称量“烧杯＋滤液”总质量，扣除烧杯质量的方法估算滤液体积。

沉淀：按滤液体积加入4倍量预热至60℃的95％乙醇，室温下沉淀1h：以下测定按总膳食纤维检测步骤进行。

6．结果计算

试剂空白质量按下式计算：

m_B=m_BR-m_BP-m_BA      (2-26)

式中M_B—试剂空白质量，g；

M_BR—双份试剂空白残渣质量均值，g；

M_BP—试剂空白残渣中蛋白质质量，g；

M_BA—试剂空白残渣中灰分质量，g。

试样中膳食纤维含量按下式计算：

式中M_R—试样残渣质量，g；

M_GR—处理后坩埚质量及残渣质量，g；

m_G—处理后坩埚质量，g；

X—试样中膳食纤维的含量，g/100g;

R—双份试样残渣质量均值，g;

M_P—试样残渣中蛋白质质量，g；

m_A—试样残渣中灰分质量，g；

m_B—试剂空白质量，g；

—双份试样取样质量均值，g；

f—试样制备时因干燥、脱脂、脱糖导致质量变化的校正因子；

m_c—试样制备前质量，g；

m_D—试样制备后质量，g。

如果试样没有经过干燥、脱脂、脱糖等处理，f=1。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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