生物胺是一类具有生物活性的含氮有机化合物的总称，主要是氨基酸脱羧酶对游离氨基酸脱羧反应的产物。生物胺在食品中广泛分布，常见的有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、色胺和苯乙胺等，其中，水产品中的生物胺含量尤其高。当人体摄入过量生物胺，会导致脸红、呕吐、呼吸加快、支气管痉挛、头痛以及高血压等中毒症状，尸胺、腐胺、精胺和亚精胺等生物胺还会与亚硝酸盐反应生成致癌物亚硝胺。由于生物胺本身无紫外吸收，本实验采用丹磺酰氯对食品中常见的八种生物胺先进行衍生，用高效液相色谱法测定。

(一)检测原理

食品中的生物胺用酸性介质提取后，通过缓冲液调整为碱性体系，使用丹磺酰氯进行柱前衍生，再通过高效液相色谱进行分离和测定，与标准系列比较定量。

(二)主要试剂与仪器

丹磺酰氯、高氯酸、正庚烷、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、色谱级甲醇、超纯水、生物胺标准品。

高效液相色谱仪、氮吹仪、色谱柱。

(三)检测方法

1．试剂的配制

(1)生物胺标准液使用0.1 mol/L盐酸配制终浓度分别为0.25、1、2.5、5、10、15、25和50mg/L的生物胺，4℃冰箱避光保存。

(2)丹磺酰氯衍生剂溶液以丙酮为溶剂将丹磺酰氯配制成10mg/mL衍生剂溶液，4℃冰箱避光保存。

(3)pH 11缓冲液500mL的0.5 mol/L碳酸氢钠和120 mL的0.5mol/L碳酸钠混合均匀，使用碳酸钠溶液调节pH为9.2，置于冰箱中可以保存数月。使用前，每50 mL上述缓冲液中加入16.65g碳酸钾，缓冲液的pH即为11.0～11.1，必须现配现用。

(4)脯氨酸溶液以超纯水为溶剂将脯氨酸配制成100mg/mL的溶液。

2. 生物胺标准曲线的制作

(1)生物胺衍生取1.00mL生物胺标准液，加入1.50mL pH 11的缓冲液，混合均匀，然后再加入1 mL丹磺酰氯衍生剂溶液，40℃水浴暗反应1h;加入0.20 mL脯氨酸溶液，混合均匀，室温保持1h；加入3.00mL正庚烷萃取，涡旋混合，分层后取1.00mL上层有机相，40℃下氮气吹干；加入1.00mL甲醇溶解残留物，过0.22 um有机膜，待上机测定。

(2)生物胺测定Capcell Pak C₁₈ MGII (4.6mm×150mm, 5um)色谱柱；流速：0.80mL/min；进样量：10 uL；柱温：40℃；荧光检测器参数：Ex=350nm, Em=520nm；采用超纯水(A)和甲醇(B)作为流动相，梯度洗脱程序如下：0min 45% A+55%B，7min 35％A＋65%B，14min 30% A＋70% B，20min 30% A＋70% B，27min 10% A＋90% B，30min 0% A＋100% B，31 min 0%A＋100% B，32min 45％A＋55% B，37min 45％A＋55％B。

(3)标准曲线制作以各生物胺的峰面积为横坐标、浓度为纵坐标绘制标准曲线。

3．样品中生物胺的提取和测定

准确称取1.00g样品，加入4.00 mL的0.4 mol/L高氯酸，均质，4℃, 3500g离心10min，取上清液，再次向沉淀中加入4.00mL的0.4mol/L高氯酸，均质，4℃,3500g离心10min，两次上清液合并后定容至10mL，作为生物胺提取液。取1.00mL提取液按照2中的方法进行衍生和测定。

4．样品中生物胺含量的计算

样品中生物胺的含量＝ρ×V/m(mg/kg)       (4-9)

式中ρ—从标准曲线查得的生物胺含量，mg/L;

T—样品提取过程中两次上清液合并后定容的体积，mL;

m—样品质量，g。

(四)注意事项

(1)生物胺衍生必须在强碱性的环境下避光进行。

(2)流动相使用的甲醇必须是色谱纯的，水必须是超纯水。

(3)样品上机测试前必须过0.22 um有机膜，防止污染高效液相色谱系统或色谱柱。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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