一、污染鱼虾的鉴别

长期生活在污水或农药含量较高的水中的鱼虾，仔细观察加以鉴别。

1．色泽鉴别

长期生活在污水中的鱼虾，鳞片颜色较暗，光泽度较差；鱼鳃呈暗紫色或黑红色。

2．气味鉴别

污染鱼虾的异味大，尤其是口、鳃等处。

3．形态鉴别

正常的鱼死后，鱼嘴容易被拉开，其腰鳍紧贴鱼腹，鱼鳍的颜色呈鲜红或淡红色。被农药毒死的鱼，鱼嘴巴不容易被拉开，腰鳍是张开的，鱼鳍颜色呈紫红或黑褐色。

二、天然海蜇与人造海蜇的鉴别

人造海蜇是以褐藻酸钠、明胶等为主要原料制成的，其色泽微黄或呈乳白，脆而缺乏韧性，牵拉时易断裂，口感粗糙并略带涩味。

天然海蜇经盐腌制后，外观呈乳白色或淡黄色，色泽光亮，表面湿润而有光泽，质地坚实，牵拉时不易折断，其形状呈自然圆形，无破边，无污秽物，无异味。

三、蟹肉与人造蟹肉的鉴别

(一)检测原理

鳕鱼肉、梭鱼肉等在聚焦光束照射下，能显示出明显的有色条纹。而蟹肉及虾肉则不产生此现象。

(二)检测步骤

将样品涂抹在载玻片上，上面再盖一个相同的载玻片，两端扎紧。将载玻片置于尼科拉斯发光器发出的光束照射下，样品如果是鳕鱼或其他鱼肉加工的，或者掺有其他鱼肉，都会显示出有色条纹或图案。而未掺入鱼肉的蟹肉则无此现象。

四、过期鱼肉的快速检验

新鲜鱼肉为弱酸性，存放不当，时间一长，在微生物及自身酶的作用下蛋白质被分解，放出氨和胺类等物质，甚至有硫化氢等成分，会使鱼肉及相关制品逐渐趋于碱性，pH升高，并有厌恶的气味。测定鱼肉及相关制品的氨气、pH、硫化氢等指标，不仅可快速判定其新鲜度，也可初步判断新鲜的鱼肉及制品中是否添加了过期及变质的鱼肉及相关制品。

(一)pH的测定

1．检测原理

水产品变质会产生胺类物质，使pH升高。判断标准为：新鲜鱼的pH为6.5～6.8，次鲜鱼的pH为6.9～7.0，变质鱼的pH在7.1以上。

2．检测步骤

用洁净的刀将鱼肉依肌纤维横断剖切，但不完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的2/3紧贴肉面，合拢剖面，夹紧纸条。5 min后取出与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。

(二)硫化氢的测定

1. 检测原理

腐败变质的水产品会产生硫化氢，硫化氢与醋酸铅反应生成褐色的硫化铅。

2．检测步骤

称取鱼肉20g，装入广口瓶内，加入10％硫酸溶液40 mL。取一张大于瓶口的滤纸，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1～2滴。将有液滴的一面向下盖在瓶口上，并用橡皮圈扎好。15 min后取下滤纸，观察其颜色有无变化。

结果判定：新鲜鱼在滴加醋酸铅碱性液时颜色无变化；次鲜鱼在接近滴液边缘处呈现微褐色或褐色痕迹；变质鱼的滴液处全部呈现褐色或深褐色。

(三)氨的测定

1．检测原理

变质鱼产生的氨与爱贝尔试液反应生成NH₄Cl，呈现白色雾状。

2．检测步骤

取一块蚕豆大的鱼肉，挂在一端附有胶塞而另一端带钩的玻璃棒上。吸取2mL爱贝尔试液(25％盐酸1份，无水乙醚1份，96％乙醇3份，混匀)，注入试管内，稍加振摇。把带胶塞的玻璃棒放入试管内，勿接触管壁，检样距离液面1～2cm处。迅速拧紧胶塞，立即在黑色背景下观察，看试管中样品周围的变化。

结果判定：新鲜鱼无白色雾状物出现。次鲜鱼在取出检样并离开试管的瞬间，有少许白色雾状物出现，但立即消散；或在检样放入试管中，数秒后才出现明显的雾状。变质鱼样放入试管后，立即出现白色雾状物。

文章来源：《食品质量与安全检测技术》

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