一、案例

随着我国食品工业的蓬勃发展，社会的进步和人民生活水平的提高，调味品在保留色、香、味的基础上更向着功能化、绿色化和方便化的方向发展。味精的化学成分为谷氨酸钠(又称麸氨酸钠)，其分子式为C₅H₈NaO₄·H₂O，相对分子质量为187．13，国家标准对谷氨酸钠含量提出了明确的要求，只有谷氨酸钠含量在99％(含99％)以上的产品，才能称之为味精。近年来，一些厂家为降低成本，在味精中掺杂使假，牟取暴利，谷氨酸钠的成本价比盐高10倍，就以食盐替代谷氨酸钠，因此有必要对味精中谷氨酸钠的含量进行检测。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．43—2003味精卫生标准的分析方法。

三、测定方法

1．测定步骤

①称取约5.Og充分混匀的试样，置于烧杯中，加20～30mL水，再加16mL。盐酸溶液(1+1)，溶解后移入50mL。容量瓶中加水至刻度，摇匀备用。

②将该溶液置于2dm旋光管内观察旋光度，同时需要测定旋光管内溶液的温度，如温度低于或高于20℃，需要校正后计算。

2．试剂

盐酸溶液(1+1)。

3．仪器

旋光计。

4．结果计算

X=d20*50*187.13/5*2*32*147.13*100

式中 X——试样中谷氨酸钠的含量(含1分子结晶水)，g／100g；
d₂₀——20℃时观察所得的旋光度；
32——谷氨酸20℃时的比旋光度；
187．13——谷氨酸钠含1分子结晶水的相对分子质量；
147．13——谷氨酸的相对分子质量；
2——旋光管的长度，dm。

5．注意事项

如温度不在20℃，测定结果应加以校正，谷氨酸校正值为0.060。