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测定食品中的蛋白质

发布时间:2014-07-31 00:00 作者:中国标准物质网 阅读量:317

一、案例

2003年,在我国部分地区,一些营养成分严重不足的伪劣乳粉充斥农村市场,这些被封查的乳粉脂肪、蛋白质和碳水化合物等基本营养物质不及国家标准的1/3,其中蛋白质含量仅为1%,食用这样的乳粉三个月就会给婴儿发育带来重大损失,食用五个月就会给婴儿带来终身影响,食用七八个月后对婴儿的影响是现有医疗水平无法救治的,由于食用这些乳粉,当地出现了营养严重不足的“大头娃娃”。按照GB 5410一1999《全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉》理化标准要求,乳粉中蛋白质含量应该不少于非脂乳固体的34%。

二、选用的国家标准

GB/T 5009.5)03食品中蛋白质的测定——凯氏定氮法。

三、测定方法

1.样品消化

准确称取固体样品O.5~5g(半固体样品2~5g,液体样品10~20ml,使试样中含氮30~40mg),小心移入干燥洁净的100mL或500mL凯氏烧瓶中,然后依次加硫酸铜O.4g、硫酸钾6g、浓硫酸20mL、玻璃珠数粒,轻轻摇匀后,将凯氏烧瓶45℃斜放在电炉上,于瓶口放一漏斗,缓慢加热,待内容物全部炭化,泡沫停止后,加大火力,保持液面微沸至溶液呈蓝绿色透明时,继续加热0.5~1h,取下凯氏烧瓶冷却后,缓慢加入20ml水,冷却至室温。

2.蒸馏、吸收

(1)接收瓶内加入10ml。4%硼酸溶液及4~5滴甲基红一溴甲酚绿混合指示液,置于蒸馏装置的冷凝管下口,并使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。放松夹子,沿漏斗向凯氏烧瓶中缓慢加入70~80mL 40%氢氧化钠溶液,摇动凯氏瓶,至瓶内溶液变为深蓝色,或产生黑色沉淀,再从漏斗加入100mL蒸馏水,夹紧夹子。通入蒸汽,蒸馏30min(始终保持液面沸腾),至氨全部蒸出(约250mL蒸馏液)。降低接收瓶的位置,使冷凝管口离开液面,继续蒸馏1~3min,用表面皿接几滴馏出液,以奈氏试剂检查,如无红棕色生成,表示蒸馏完毕。停止加热,用少量水冲洗冷凝管管口,洗液并入接收瓶内,取下接收瓶,用O.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定至终点;同时做空白实验,记录空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积。

(2)在水蒸气发生瓶中装水至2/3容积处,加甲基橙指示剂数滴及硫酸数毫升,保持水呈酸性(淡红色),加热煮沸,将样品消化液转移到lOOmL容量瓶中并定容、摇匀。接收瓶内加入lOmL 4%硼酸溶液和1滴混合指示剂,置于蒸馏装置的冷凝管下口,浸入硼酸溶液中,取lOmL稀释样液,移入反应室,并用少量蒸馏水冲洗,塞紧玻璃塞,然后向反应室加入lOmL 400g/L氢氧化钠溶液,立即塞紧玻璃塞,加水密封。蒸馏至硼酸吸收液中指示剂变为绿色开始计时,继续蒸馏10min后,将冷凝管尖端提离液面再蒸馏lmin,冲洗冷凝管管口。取下接收瓶,用0.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定至终点,同时做空白实验,记录空白滴定消耗盐酸标准溶液的体积。

3.结果计算

常量蒸馏按下式计算:

X=V-V0*0.014*C/m*F*100

微量蒸馏按下式计算:

X=V-V0*0.014*C/m*10/100*F*100

式中X——食品中蛋白质质量分数,%;

V——滴定试样时消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL;

V0——空白试验时消耗盐酸标准滴定溶液的体积,mL;

c——盐酸标准滴定溶液的浓度;

0.014——氮的毫摩尔质量,g/mmol;

m——试样的质量,g;

F——氮换算为蛋白质的系数。

4.试剂

①硫酸铜CuSO4·5H2O。

②硫酸钾。

③硫酸(密度为1.8149g/L)。

④40g/L硼酸溶液。

⑤混合指示剂:1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L亚甲基蓝乙醇溶液,用时按2:1的比例混合;或者1g/L甲基红乙醇溶液与1g/L溴甲酚绿乙醇溶液,用时按1:5的比例混合。

⑥400g/L氢氧化钠。

⑦0.1000mol/L盐酸标准溶液。

5.实验仪器

①凯氏烧瓶(100mL或500mL)。

②可调式电炉。

③定氮蒸馏装置。

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