将被检样品加入浓硫酸，以硫酸铜、硫酸钾为催化剂共同加热消化，食品中蛋白质分解为氨，并与硫酸结合成硫酸铵，通过碱化蒸馏，使氨分离出来，用硼酸吸收形成硼酸铵后，再用盐酸标准溶液滴定，根据消耗的标准盐酸的体积，通过换算系数，可测定食品中蛋白质的含量。

本法摘自GB／T 5009．5—2003，适用于所有动、植物食品蛋白质含量的测定。

(二)样品消化反应过程

1．样品消化、蒸馏、滴定反应过程
       消化反应方程式：
      2NH ₂(CH₂)₂ C0OH+13H₂S0₄一(NH₄)₂ S0₄+6C0₂+12SO₂+16H₂O
      2H₂ S0₄+C—一C0₂+2SO₂+2H₂O
      H₂ SO₄+2NH₃——(NH₄)₂ S0₄
      蒸馏反应方程式：
      (NH₄)₂S0₄+2NaOH一2NH₃+Na₂S0₄+2H₂0
      吸收与滴定：
      2NH₃+4H₃BO₃——(NH₄)2B₄O₇+5H₂O
      (NH4)2B407+5H2O+2HCl—2NH4Cl+4H3B03

2．食品消化过程中为了加快反应速度需加入不同化学物质其作用与反应如下。

(1)硫酸钾 硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度，反应方程式为：

K2S04+H2S04——，2KHS04

2KHSO4—一K2SO4+S02十+H2O

(2)硫酸铜起催化剂作用，使用时常加入少量过氧化氢、次氯酸钾等作为氧化剂以加速有机物氧化，硫酸铜的作用机理如下：

2CUS04—Cu2S04+SO2+O2
      C+2CUS04一Cu2 S04+S02+C02
      Cu2S04+2H2SO4—2CuS04+2H20+S02

此反应不断进行，待有机物全部被消化完后，不再有硫酸亚铜(褐毡)生成，溶液呈现清澈的蓝绿色，故硫酸铜除起催化剂的作用外，还可指示消化终点的到达。

(三)不同食品的蛋白质换算系数(如表1所列)

表1不同食物蛋白质折算系数

食品种类	F	食品种类	F	食品种类	F
小麦	5.83	花生	5.46	芝麻、向日葵	5.4
小麦粉及其制品	5.7	大豆及其制品	5.71	南瓜子	5.4
大麦、燕麦、黑麦	5.83	畜禽肉及其制品	6.25	栗子、胡桃	5.3
米	5.95	乳及乳制品	6.38	其他食品	6.25

(四)注意事项

①本实验对蛋白质含量进行测定，因样品中常含有核酸、生物碱、含氮类脂以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物，故结果称为粗蛋白质含量。

②为减少实验误差，所有试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。

③消化过程要不断转动凯氏烧瓶，以利于附着在瓶壁上的固体残渣被洗下，促进其消化；同时为防止造成氮损失，不要用强火，应保持缓和沸腾。

④样品中含脂肪或糖较多，消化过程中易产生大量泡沫，为防止泡沫外溢，在消化开始时用小火加热，并时时摇动，也可以加入少量辛醇、液体石蜡或硅油消泡剂，并控制热源强度。

⑤一般消化至呈透明后，继续消化30min即可，但对于含有特别难以氨化的氮化合物的样品，如含赖氨酸、组氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等时，需适当延长消化时间，有机物如分解完全，则消化液呈蓝色或浅绿色，但含铁量多时，呈较深绿色。

⑥当样品消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30％过氧化氢2～3mL后继续加热消化。

⑦蒸馏装置应该密封，防止漏气，蒸馏过程中不得停火断气，防止发生倒吸；消化液呈蓝色不生成氢氧化铜沉淀，说明蒸馏前加碱量不足，要再增加氢氧化钠用量；蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提高液面，清洗管口，再蒸馏1min，而后关掉热源，否则可能造成吸收液倒吸。

⑧硼酸吸收液的温度不应超过40℃，于冷水浴中。

⑨混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在酸性溶液中呈红色。