一、案例

酱油是百姓家庭不可缺少的调味品，经黄豆等发酵制成的酱油富含人体所需的18种氨基酸及多种维生素，但是目前市场上销售的酱油中有一部分是以水加味精及合成色素勾兑而成的，长期食用这种勾兑酱油对肝、肾有毒副作用，合成色素还会影响儿童智力发育，如何鉴别伪劣酱油，测定酱油中氨基酸态氮是一个重要方法。

二、选用的国家标准

GB／T 5009．39—2003酱油卫生标准的分析方法——甲醛值法。

三、测定方法

1．分析步骤

①吸取酱油5.O—ml于100mL容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，吸取混合液20.0mL于200mL烧杯中，加水60mL，开动磁力搅拌器，用0.050mo1／L氢氧化钠滴定至酸度计指示pH值为8.2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

②向烧杯中继续加入10.0ml。36％甲醛，混匀后用氢氧化钠标准溶液继续滴定至pH值为9．2，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

③做空白实验，取实验用水80mL，其余步骤同上，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。

2．结果计算

X=(V1-V2)*0.014*C/5*V3/100*100

式中 X一一食品中氨基酸态氮的含量，g／100mL；

V1——测定用试样稀释液加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V2——试液空白试验加入甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL；
V3——试样稀释液取用量，mL；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，mol／L；
0．014——氮的毫摩尔质量，g／mmol。

3．试剂

①36％甲醛溶液(不含聚合物)。

②0．050tool／L氢氧化钠标准滴定溶液。

4．实验仪器

①酸度计。

②磁力搅拌器。

③10mL微量滴定管。