(一)食品中氨基酸态氮的意义

氨基酸态氮是食品检测的一项重要指标，可以作为食品分级的依据，如酱油的等级，按照GB 18186—2000《酿造酱油》理化标准要求，氨基酸态氮含量如表1所示。
表1酱油氨基酸态氮含量要求

项    目	指    标
	高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)				低盐固态发酵酱油
氨基酸态氮(以氮计	特级	一级	二级	三级	特级	一级	二级	三级
	0.80	0.70	0.55	0.40	0.80	0.70	0.60	0.40

食品中氨基酸态氮测定的方法包括甲醛值法、比色法。甲醛值法除用电位滴定法进行操作外，还可以用指示剂法进行测定，用指示剂作为反应终点。

(二)双指示剂甲醛法

指示剂分为单指示剂甲醛滴定法和双指示剂甲醛滴定法，前者分析结果稍偏低，后者更为准确，二者实验原理同电位滴定法。

1．实验步骤

移取含氨基酸为20～30mg的样品2份，分别置于250mL锥形瓶中，各加50mL蒸馏水，其中1份加入数滴1g／L中性红乙醇指示剂，用O．1mo1／L NaoH标准溶液滴定至琥珀色为终点；另1份加入数滴lg／L百里酚酞乙醇指示剂及中性甲醛20mL，摇匀，静置1min，用0．1mol／L NaoH标准溶液滴定至淡蓝色为终点。分别纪录2次所消耗的NaoH标准溶液的体积(mL)。

2．结果计算

X=(V2-V1)*C*0.014/M*100

式中 X——氨基酸态氮的质量分数，％；
c——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol／l；
Vl——用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
V2——用百里酚酞作指示剂滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；
m——测定用样品溶液相当于样品的质量，g；
0．014——氮的毫摩尔质量，g／mmol。

3．注意事项

①此法中样品颜色较深时，可加适量活性炭脱色后再测定。

②单指示剂甲醛滴定法，只用百里酚酞指示剂。

(三)比色法简介

在pH一4．8的乙酸钠一乙酸缓冲溶液中，氨基酸态氮与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3，5一二乙酰一2，6一二甲基1，4一二氢化吡啶氨基衍生物，在波长400nm处测定吸光度，与标准系列比较定量。