(一)食品中总糖的意义

食品中含有多种糖类，食品中的总糖通常是指具有还原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等)和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。作为食品生产中的常规分析项目，总糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量，总糖的含量对产品的感官质量、组织形态、营养价值、成本等有一定影响，因此许多食品如麦乳精、糕点、果蔬罐头、饮料等的质量指标中都有总糖这一项。

食品中总糖测定方法包括直接滴定法、蒽酮比色法等。

(二)蒽酮比色法

单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，它与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20～200mg范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。该法是微量法，适合于含微量碳水化合物的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等特点。

1．标准曲线的制作

称取1.0000g葡萄糖，用水定容到1000mL，从中吸取lmL、2mL、4mL、6mL、8mL、10mL分别移入100mL容量瓶中，用水定容，即得lOmg／mL、20mg／mL、40mg／mL、60mg／mL、80mg／mL、100mg／ml，葡萄糖系列标准溶液。吸取系列标准溶液和蒸馏水各2mL，分别放入7支具塞比色管中，沿管壁各加入蒽酮试剂10mL，立即摇匀。放入沸水浴中准确加热10min，取出并迅速冷却至室温，在暗处放置10min，用1cm比色杯，以零管调零点，在620nm波长下测定吸光度，绘制标准曲线。

2．样液测定

吸取样品溶液(含糖20～80mg／mL)和蒸馏水各2mL，分别放入2支具塞比色管中，其余方法同上，测定吸光值，根据样品溶液的吸光值查标准曲线，得出含糖量。

3．结果计算

X=c*稀倍数*10^-4

式中 x——样品总糖(以葡萄糖计)的质量分数，％；

c——从标准曲线查得的糖浓度，mg／mL；

10^-4——将mg／mL换算为％的系数。

4．试剂

①10～100mg／mL葡萄糖系列标准溶液。

②0.1％蒽酮溶液：O.1g蒽酮和1.0g硫脲，溶于100mL 72％硫酸中，储存于棕色瓶中，于0～4℃下存放。

5．注意事项

①该法有几种不同的操作步骤，主要差别在于蒽酮试剂中硫酸的含量(66％～95％)、取样液量(1～5ml)、蒽酮试剂用量(5～20mL)、沸水浴中反应时间(6～15min)和显色时间(10～30min)，这几个操作条件之间是有联系的，不能随意改变其中任何一个，以免影响分析结果。

②反应液中硫酸的含量高达60％以上，在此酸度条件下，于沸水浴中加热，样品中的双糖、淀粉等会发生水解，再与蒽酮发生显色反应。因此测定结果是样品溶液中单糖、双糖和淀粉的总量。

③蒽酮试剂不稳定，易被氧化变为褐色。一般蒽酮试剂应现用现配，加入硫脲是作为稳定剂，在冷暗处可保存48h。

④本法要求控制条件严格，防止误差出现，同时要求样品溶液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀，如样品溶液色泽较深，可用活性炭脱色。