(一)食品中淀粉含量的测定——酶水解法原理

试样经除去脂肪和可溶性糖类后，其淀粉用淀粉酶水解成双糖，再用盐酸将双糖水解成单糖，最后按照还原糖测定，并折算成淀粉。

本法摘自GB／T 5009.9 - 2003食品中淀粉的测定，适用于食品中淀粉含量的测定。

(二)注意事项

①在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10％。

②脂肪会抑制酶对淀粉的作用及对可溶性糖类的去除，所以脂肪含量高的样品需要用乙醚脱脂。

③加热糊化破坏了淀粉的晶格结构，有利于被淀粉酶水解。已经加热处理过的食品，测定淀粉前还需要将样品再次糊化，因为老化淀粉不易被酶水解。

④使用淀粉酶前，应预先确定淀粉酶的活力及水解时的加入量，具体方法是用已知浓度的淀粉溶液，加一定量的淀粉酶溶液，置于55～60℃水浴中保温1h，用碘液检验淀粉是否水解完全，从而确定酶活力和加入量。