一、案例

果胶是一种广泛存在于植物组织中的多糖物质，其主要成分为半乳糖醛酸，是受FA0／WH0食品添加剂联合委员会推荐不受添加量限制的公认安全的食品添加剂。在GB 2760—2006食品添加剂使用卫生标准中，果胶作为增稠剂，其添加量按生产需要适量使用。

二、测定方法

1．样品处理

(1)新鲜样品 试样30.O～50.Og，用小刀切成薄片，置于预先放有99％乙醇的500mL锥形瓶中，装上回流冷凝器，在水浴上沸腾回流15min后，冷却，用布氏漏斗过滤，残渣于研钵中一边慢慢磨碎，一边滴加70％的热乙醇，冷却后再过滤，反复操作至滤液不呈糖的反应(用苯酚一硫酸法检验)为止，残渣用99％乙醇洗涤脱水，再用乙醚洗涤以除去脂类和色素，去乙醚待测。

(2)干燥样品 研细后过60目筛，称取5～10g样品于烧杯中。加入热的70％乙醇，充分搅拌以提取糖类，过滤，以下同上部操作。

2．提取果胶

(1)水溶性果胶的提取用150mI。水将上述漏斗中的残渣移入250mL烧杯中，加热至沸并保持沸腾1h，随时补足蒸发的水分，冷却后移入250mL容量瓶中，加水定容，摇匀，过滤，弃去初滤液，收集滤液即得水溶性果胶提取液。

(2)总果胶的提取 用150ml。加热至沸的O.05mol／L盐酸溶液把漏斗中的残渣移入250mL锥形瓶中，装上冷凝器，于沸水浴中加热回流1h，冷却后移入250mI。容量瓶中，加甲基红指示剂2滴，加O.5mol氢氧化钠中和后，用水定容，摇匀，过滤，收集滤液即得总果胶提取液。

3．样品测定

取25mL提取液(能生成果胶酸钙25mg左右)置于500mL烧杯中，加入0.1mol／L氢氧化钠溶液100mL，充分搅拌，放置0.5h，再加入1mol／L乙酸50ml，放置5min，边搅拌边缓缓加入1mol／L氯化钙溶液25mL，放置1h后加热煮沸5min，趁热用烘干至恒量的滤纸(或G2垂融坩埚)过滤，再用热水洗涤至无氯离子(用1％硝酸银溶液检验)为止，滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中，置(103±2)℃的烘箱中(G2垂融坩埚可直接放入)干燥至恒重。

4．结果计算

X(以果胶酸计)=(m1-m2)*0.9233/m*25/250*100

式中 X——样品中果胶的质量分数，％；

m1一一果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚的质量，g；

m2——滤纸或垂融坩埚的质量，g；

m——样品的质量，g；

25——测定时吸取果胶提取液的体积，mL；

250——果胶提取液的总体积，mL；

0．9233——由果胶酸钙换算为果胶酸的系数。果胶酸钙的化学式定为C₁₂ H₂₂O₁₁ca，其中钙含量约为7.67% ，果胶酸含量约为92.33％。

5．试剂

①乙醇(分析纯)。

②乙醚。

③0.05mol／l。盐酸溶液。

④0.1mol／L氢氧化钠。

⑤1mol／l乙酸。

⑥1mol／L氯化钙溶液。

6．仪器

①布氏滤斗。

②G2垂融坩埚。

③抽滤瓶。

④真空泵。