一、概述

漂白剂(bleaching agent)，是指能够破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品避免发生褐变的物质。漂白剂是通过氧化还原反应破坏或抑制食品氧化酶活性和发色因素，使其色素褪色或避免褐变。因此，可分为氧化型漂白剂和还原型漂白剂，前者是将着色物质氧化分解漂白，如过氧化氢、漂白粉等；后者通过产生的二氧化硫的还原作用使着色物质褪色，主要为亚硫酸及其盐类。食品中应用的主要是还原型漂白剂。

食品漂白剂在低剂量下使用对机体的危害不大，但如果长期大量食用会对机体造成不同程度的危害，如影响营养素的吸收、腐蚀消化系统，严重者会引起食物中毒。FAO/WHO规定亚硫酸盐(二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠)的ADI值为0～0.7mg/kg。

二、食品中亚硫酸盐检验

食品中亚硫酸盐的常用测定方法有盐酸副玫瑰苯胺分光光度法、蒸馏滴定法、碘量法、高效液相色谱法、离子色谱法等，其中前两种方法为国家标准方法(GB/T 5009.34)。盐酸副玫瑰苯胺法简便、快速；蒸馏法和碘量法仪器设备简单，但精密度较低，重现性不好；高效液相色谱法灵敏度高，但需要特殊的仪器设备。本文仅介绍盐酸副玫瑰苯胺分光光度法。

1．原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的配合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用形成紫红色配合物，在550nm波长处检测吸光度值，与标准系列比较定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：①水溶性固体样品：用水溶解后，加入氢氧化钠，再加入硫酸溶液，最后加入四氯汞钠吸收液，定容；②其他固体样品：用少量水润湿并转移至容量瓶中，加入四氯汞钠吸收液。若上层溶液不澄清，则加入亚铁氰化钾和乙酸锌溶液，用水定容后，过滤；③液体样品：用水稀释后，加入四氯汞钠吸收液，用水定容。

(2)测定：在样液和标准应用液中加入四氯汞钠吸收液、氨基磺酸铵溶液、甲醛溶液和盐酸副玫瑰苯胺溶液，摇匀，在550nm波长下测定吸光度值，绘制标准曲线并计算含量。

3．方法说明本法的最低检出限为1mg/kg；二氧化硫标准溶液要临用新配，并标定浓度；盐酸副玫瑰苯胺分光光度法在反应过程中盐酸的用量、温度对显色影响较大，因此，要严格控制用量；亚硫酸容易与食品中醛、酮和糖等结合，以结合态亚硫酸盐存在，加入氢氧化钠可以使其从结合型中释放出来。

文章来源：《食品理化检验》

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