随着人类社会的发展和科技的进步，世界各国畜牧业、渔业和养殖业不断发展，走向集约化和规模化生产。为了降低动物的发病率，减少死亡率，改善动物的生长性能，提高动物的食品产出效率，增加经济收入，不可避免要使用农药、兽药。合理使用兽药可以达到理想的效果，以满足人们对动物性食品的需求，但是，如果滥用兽药和饲料添加剂，则会造成动物性食品中兽药残留，人体摄入后会产生危害。

兽药残留检验不仅具有保障消费者健康的作用，也是动物性食品国际贸易的技术性壁垒。国际食品法典委员会(CAC)、食品添加剂联合委员会(JECFA)及世界各国政府都非常重视动物性食品中兽药残留兽药残留的检验。

一、兽药和兽药残留

兽药(veterinary drugs)是指用于预防、治疗和诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理功能并规定作用、用途、用法、用量的物质(含药物饲料添加剂)。主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。

兽药残留(residue of veterinary drugs)是指食品动物用药后或长期喂养含药物饲料后，动物性食品中含有的某种兽药的原形或其代谢物及与兽药有关的杂质的残留。兽药残留主要存在于动物性食品(肉、肝、肾、肺、乳、蛋、禽、鱼、水产及其制品和蜂蜜等)中，主要包括抗生素类、β受体激动剂类、激素类和驱虫药类。

二、食品中兽药残留来源

食品中兽药残留的主要来源为以下几个方面：

1．防治畜禽疾病用药在养殖过程中，往往需要通过口服、注射、局部用药等方法给食品动物用药。如果用药不当或不遵守休药期(withdrawal period)，则兽药可在动物体内残留。

2．饲料中加入兽药添加剂将低于治疗剂量的抗生素和其他化学药物作为添加剂加入饲料中，提高产量。长时间使用会造成兽药残留超标。

3．动物性食品保鲜在动物性食品运输和保存的过程中，为了保鲜，有时加入某种抗生素以抑制微生物的生长和繁殖，会造成药物污染和残留。

4．养殖户对兽药残留的危害性认识不足或受经济利益驱动，使用违禁兽药。

三、兽药残留危害

(一)毒性作用

1．急性中毒(acute poisoning)当一次摄入大量含有残留兽药的食品，会出现急性中毒反应。例如，摄入含盐酸克伦特罗(瘦肉精)残留的猪肉或其肝、肺等内脏后，会产生心悸，恶心，头晕，肌肉震颤等急性中毒反应。

2．慢性中毒(chronic poisoning)长期食用含有残留低剂量兽药的动物性食品，兽药可在人体内不断蓄积，到一定程度后，就会对人体产生毒性作用二如磺胺类药物可引起肾损害，特别是乙酰化磺胺在尿中溶解度低，对肾损害大。

3.“三致”作用即致癌、致畸、致突变作用。如苯丙咪4类抗蠕虫药能引起细胞染色体突变和致畸胎作用，妊娠妇女在特定的妊娠阶段，摄入含过量苯丙咪4-类药物残留的动物性食品，可能发生胎儿畸形。

(二)耐药性(drug resistance)

动物反复接触某种抗菌药物后，体内耐药菌株大量繁殖。在某些情况下，动物体内耐药菌株可通过动物性食品使人产生耐药性，给治疗带来困难。已发现长期食用含低剂量抗生素的动物性食品能导致金黄色葡萄球菌和大肠杆菌耐药菌株的产生。某些残留兽药可能对人的胃肠道菌群造成影响，杀灭有益菌群，导致致病菌大量繁殖，使机体易感染疾病。甚至由于细菌耐药性的产生及耐药因子的传递，造成许多抗菌药物对人类细菌性疾病无法控制。

(三)过敏反应(anaphylactic reaction)

某些抗菌药物如青霉素、磺胺类药物、四环素及某些氨基糖苷类抗生素能使部分人群发生过敏反应。当摄入含这些抗菌药物残留的动物性食品时，会使这部分人致敏，产生抗体。当这些个体再次接触到此类抗菌药物或进行治疗时，就会与抗体结合形成抗原抗体复合物，可能再次发生过敏反应。

(四)激素(样)作用(hormonelike effect)

具有性激素样活性的同化剂的法定埋植部位是在屠宰时废弃的动物组织(如耳根部)，而深部肌内注射同化剂属非法用药。若埋植同化性激素或注射后不久就将动物宰杀，则在肝、肾和注射或埋植部位有大量同化激素残留，一旦被人食用后可产生一系列激素样作用。如潜在致癌性、发育毒性(儿童性早熟)等现象。

(五)污染环境影响生态

绝大多数兽药排入环境后，仍然具有活性，会对土壤微生物、水生生物及昆虫等造成影响。如广谱抗寄生虫药伊维菌素主要通过粪便和乳汁排泄，其排泄物对低等水生动物和土壤中的线虫等仍有较高的毒性作用。

四、兽药残留监控

我国政府历来重视动物性食品的卫生与安全，早在20世纪50年代就建立了动物食品检疫制度，主要针对寄生虫病和特定传染病，以及肉品的感官和品质情况。针对动物性食品中消费量最大的猪肉，在大、中城市建设了肉类联合加工厂，机械化流水线屠宰生猪，全过程实施冷链控制及兽医卫生同步检疫，集生猪屠宰、肉制品加工、仓储物流、冷冻冷藏、肉食品、制品销售于一体，以保证肉与肉制品的食用卫生与安全。兽药的使用为畜牧业、渔业和养殖业的发展做出了重要的贡献，但由于管理和控制不够科学，以及经济利益的驱动，滥用兽药或使用违禁药品造成动物性食品的食品安全问题日益凸显。

我国从20世纪90年代开始开展兽药残留的基础研究和监控工作，1999年国家质检总局和农业部制定了适用于出口动物及动物源性产品生产的《中国兽药残留监控计划》，建立例行监测制度。2001年启动了全国兽药残留监控计划，初步建立了适合我国国情并与国际接轨的兽药残留监控体系，农业部每年颁布《动物及动物产品兽药残留监控计划》，对全国16个城市畜产品中兽药残留进行例行监测，并于当年两次向社会公布监测结果。

五、兽药残留标准体系

兽药残留标准体系是兽药残留监测的技术性法规。我国十分重视兽药残留标准体系的建设，在进行动物性食品中兽药残留监控计划的同时，不断完善了动物性食品生产及检验的标准体系，为兽药残留的检测提供了保障和依据。我国已颁布了《兽药管理条例》、《饲料和饲料添加剂管理条例》、《饲料和饲料添加剂使用规范》、《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》、《禁止在饲料和动物饮水中使用的药物品种目录》、《禁用药物名录》、《允许使用药物名录》、《兽药停药期规定》、《动物性食品中兽药最高残留限量》等一系列与控制兽药残留有关的法律、规章和管理办法。

1.兽药使用规范包括禁用药规定和休药期规定。禁止克仑特罗等36种(类)药物和其他化合物用于所有食品动物；禁止双甲眯在所有水生食品动物中的应用；禁止氯丙嗪等7种(类)药物用于所有食品动物促进生长。2003年农业部发布的《兽药休药期规定》对202种临床常用的兽药和饲料药物添加剂制定了休药期，凡规定了休药期的药物，其产品标签上必须注明，养殖场(户)必须按休药期在动物上市或屠宰前停止用药，我国兽药休药期规定与国际上同种兽药休药期规定大体接近。

2．兽药残留限量标准兽药最高残留限量(maximum residue limit, MRL)，即对食品动物用药后产生的允许存在于食物表面或内部的该兽药残留的最高量/浓度(以鲜重计，表示为ug/kg)。我国农业部颁布的《动物性食品中兽药最高残留限量》标准将其具体分为4种情况(分别见标准的附录1～4)：附录1，是允许按质量标准、产品使用说明书规定用于规定食品动物，不需要制定残留限量的药物，该部分包括88种(类)兽药。附录2，是允许用于食品动物，在动物性食品中规定了最高残留限量的药物，该部分制定了％种(类)兽药的551个最高残留限量标准。附录3，是允许在食品动物治疗中使用，但不得在动物性食品中检出的兽药，该部分包括9种(类)兽药。附录4，是禁止用于所有食品动物的药物，该部分包括31种(类)药物和禁止用于水生食品动物的1种兽药，它们在动物性食品(水产品)中不得被检出。

3．兽药残留检验标准方法农业部发布的兽药及其他化学物质在动物可食性组织中残留检测方法标准已有146项，可检测残留兽药及其代谢产物等150余种。其中，30项标准方法可用于兽药残留筛选，117项标准可用于兽药残留定量检测。

目前，兽药残留检验方法主要有酶联免疫吸附法(enzyme-linked immuno sorbent assay.ELISA)、免疫胶体金试纸法(colloidal gold immuno chromatographic assay, GICA)、气相色谱法(GC)、高效液相色谱法(HPLC)、气相色谱-质谱联用法(GC-MS, GC-MS/MS)、高效液相色谱法-质谱联用法(HPLC -MS,HPLC-MSIMS)及微生物法。

ELISA法和GICA法操作简单，灵敏度高，特异性强，能快速检测筛查动物性食品中药物。GC,GC-MS和GC-MS/MS法能准确测定食品中的兽药残留，检出限和回收率也能达到要求。但样品处理中一般要采用硅烷化试剂对残留药物进行衍生化反应，因此，有一定的局限性。HPLC、HPI、C-MS、HPLC-MS/MS法不需要衍生化反应，灵敏度高，可多残留同时测定，是目前国际公认的定量检测兽药残留的分析方法。

我国动物性食品中部分兽药最高残留限量标准及标准方法见表8-1。

表8-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量及标准方法

文章来源：《食品理化检验》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。