一、概述

(一)理化性质

赭曲霉毒素(OT)是由曲霉属、青霉属中个别种属产生的一类化合物，基本结构是异香豆素连接到β-苯基丙氨酸的衍生物，结构式如下：

因R₁、R₂取代基不同，赭曲霉毒素有4种不同类型化合物：赭曲霉毒素A(OTA)、赭曲霉毒素B(OTB)、赭曲霉毒素C(OTC)和甲基赭曲霉毒素A(MeOTA)。其中OTA是最重要的真菌代谢产物，毒性最大，在霉变谷物和饲料中最常见。

OTA是一种白色结晶固体，分子式C₂₀H₁₈CINO₆，相对分子质量403.81。熔点约90℃。酸性条件下，溶于苯、三氯甲烷和稀碳酸氢钠溶液，微溶于水和石油醚，与碱生成盐而溶于水。OTA一般很稳定，紫外光照射易分解，需避光保存。在紫外光照射下，OTA能发出很强的绿色或蓝色荧光。

(二)主要来源

纯绿青霉、赭曲霉和碳黑曲霉是OTA的主要产毒菌株，纯绿青霉在寒冷气候下产毒，赭曲霉在热带和亚热带气候下产毒。碳黑曲霉主要污染水果及其制品，如新鲜葡萄、葡萄干、葡萄酒等。动物饲料、谷物、大豆、香辛料，特别是干红辣椒易受到OTA污染。

(三)毒性与危害

OTA对实验动物的毒性主要表现为肾毒和肝毒，出现肾小管和肾小球病变、间质纤维化、肾功能损伤；肝叶变形，肝细胞核膜增厚，肝细胞内大量自噬泡，有些肝细胞完全溶解。动物食用污染OTA的饲料后，OTA蓄积于动物体内，人也可通过食用动物食品而摄入OTA。OTA还有致畸、致癌作用，国际癌症研究机构(IARC)将其列为可能致癌物。OTA被认为是巴尔干地区流行的地方性肾病病因。

(四)分析方法

食品中赭曲霉毒素的检测方法主要有：高效液相色谱法、荧光光度法和薄层色谱法。薄层色谱法(GB/T 5009.96)方法简单，但操作烦琐；荧光光度法和高效液相色谱法(GB/T 23502,GB/T 25220)灵敏、快速、准确。

二、高效液相色谱法

1.原理试样中OTA用甲醇-水提取后，利用抗体与抗原之间专一性免疫亲和反应，提取液经含OTA特异性抗体的免疫亲和层析柱净化，用高效液相色谱分离，荧光检测器检测，标准曲线法定量。

2．分析步骤

(1)试样制备与提取：粮食及其制品需粉碎、过筛，在氯化钠存在下，用甲醇-水(80+20)高速搅拌提取；酱油、醋、酱及其制品直接用甲醇-水(80+20)超声波提取；酒类样品需脱气后用含NaCl和NaHCO₃水溶液提取。提取液经玻璃纤维滤纸过滤，滤液供净化用。

(2)净化：将免疫亲和小柱连接在玻璃注射器下，将滤液分别注入注射器中，用空气压力泵使样液以约1滴/秒的流速通过小柱。粮食及其制品和酱油、醋、酱及其制品的滤液过柱后依次用真菌毒素清洗缓冲液冲洗，酒类样品用冲洗液冲洗，然后再用水冲洗小柱，流速约为1～2滴/秒，弃去全部流出液，抽干小柱。洗脱：以1滴/秒流速，加入定量甲醇洗脱，洗脱液供色谱测定。

(3)测定：色谱参考条件为C18色谱柱(150mm×4.6mm, 5um)；柱温 35℃；流动相为乙腈-水-冰乙酸(99+99+2)；流速0.9ml/min；荧光检测波长，λ_ex: 333nm，λ_em:477nm。

3．方法说明真菌毒素清洗缓冲液是含2.5%NaCl,0.5%NaHCO₃和0.01％吐温-20的水溶液；酒类样品净化所用冲洗液是含2.5%NaCl和0.5%NaHCO₃的水溶液。

三、薄层色谱法

1．原理样品中的OTA用三氯甲烷-磷酸溶液提取，提取液经净化、浓缩后，在硅胶G薄层板上展开。在365 nm紫外光照射下，OTA产生黄绿色荧光，根据样品与标准荧光强度，比较定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：粉碎、过筛的样品用三氯甲烷-0.1mol/L磷酸提取，在酸性条件下OTA进入有机层，过滤。滤液用0.1mol/L碳酸氢钠溶液碱化，OTA盐进入水层，弃去有机层，碳酸氢钠水层用稀盐酸调节pH 2～3，用三氯甲烷振摇萃取OTA，静置分层后，三氯甲烷层置蒸气浴上挥干，加入苯-乙腈(98+2)溶解残渣，摇匀，供点样用。

(2)测定：①点样：在两块硅胶G薄层板上都滴加标准点和样品点，且在第二块板的样品点上滴加标准溶液；②展开：先用横展剂乙醚-甲醇-水(94+5+1)或乙醚将薄层板纵展2～3cm，使杂质离开原点，OTA留在原点不动。通风挥发溶剂，再将该薄层板靠标准点的长边置于同一展开槽内的溶剂中横展，使杂质偏离点样点的纵展方向，与OTA分离，避免杂质荧光的干扰。然后将横展后的薄层板在另一展开槽中纵展，纵展剂为甲苯-乙酸乙酯-甲酸-水(6+3+1.2+0.06)或甲苯-乙酸乙酯-甲酸(6+3+1.4)或苯-冰乙酸(9+1);③观察与评定：于波长365nm紫外光灯下观察。若第二块薄层板中样品点滴加标准溶液后的荧光强度与标准点的一致，且第一块板的样品点未出现荧光，则样品中OTA含量低于本方法的最低检出量；若第一块板样液点与第二块板样液点相同位置出现荧光斑点，则需要比较样液点与标准点的荧光强度，估计稀释倍数，再点样，确定与标准点荧光强度一致的样品稀释倍数，同时做确证实验；④确证实验：用含6%碳酸氢钠和20％乙醇的水溶液喷洒薄层色谱板，室温干燥，在长波紫外光灯下观察，此时OTA荧光点应由黄绿色变为蓝色，而且荧光强度有所增加，方法检出限达5ug/kg。概略定量仍以喷洒前所观察的结果计算。

3．方法说明

(1)防OTA见光分解，标准应用液需避光。横展时，若OTA点被横向拉长，说明点样量超过了硅胶的吸附能力。此时需比较样品点黄绿色荧光强度与标准点的荧光强度，估计点样体积或所需稀释倍数。

(2)本方法OTA的最低检出量为4ng，最低检测浓度为10ug/kg。

文章来源：《食品理化检验》

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