一、概述

(一)理化性质

由亚硝酸盐与胺类合成，具有＝N-N=O基本结构的有机化合物，称为亚硝基类化合物，包括亚硝酰胺(通式：RCOR₁N-N＝O)和亚硝胺(R₁R₂N-N＝O)。当N原子上R₁、R₂均为烷基、环烷基、芳香或杂环取代基时，称为N-亚硝胺。当R1和R2为环状或杂环结构时，称为环状亚硝胺。低分子的亚硝胺在常温下为黄色液体，可溶于水，其余亚硝胺均不溶于水，而易溶于醇、醚和二氯甲烷等有机溶剂。有的亚硝胺具挥发性，可随水蒸汽蒸馏。亚硝胺在中性和碱性条件下稳定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亚硝酸。

(二)污染来源

亚硝胺在自然界中含量甚微，但其前体亚硝酸盐、硝酸盐(可在微生物作用下还原为亚硝酸盐)和胺类在环境中广泛存在。一定条件下可在土壤、食品、动物及人体内生成亚硝胺。酸性条件下，在人体胃、唾液和膀胱内能合成一定量亚硝胺。反应式如下：

食品中广泛存在硝酸盐和亚硝酸盐。其主要来源于农业上大量使用的氮肥和含氮除草剂，蔬菜可从土壤中富集硝酸盐，如莴苣、生菜中最高可达5800mg/kg。人体通过蔬菜的摄入量占硝酸盐总摄入量的70%～90%。在肉制品加工时，往往加入硝酸盐或亚硝酸盐作为防腐剂和护色剂。在厌氧发酵过程中，硝酸盐可被某些微生物还原成亚硝酸盐，所以香肠、火腿及酸菜中亚硝酸盐含量较高。高蛋白食品在高温、烹调、烟熏、烧烤等过程中，能促使蛋白质分解，产生中间产物，使食品中胺类化合物的含量增加。啤酒麦芽干燥过程中可能产生亚硝胺。未加热的咸猪肉中含有非致癌物脯氨酸亚硝酸，油煎后可转变为致癌物亚硝基吡咯烷。大多数食品包装材料中含有吗啉，吗啉易形成N-亚硝基吗啉，迁移至食品中。此外，在奶酪、霉变食物、方便面调味料等食品中也发现有亚硝胺存在。

(三)毒性与危害

N-亚硝胺类化合物具有较强的毒性和致癌性。急性亚硝胺中毒会造成肝、骨髓及淋巴组织损伤。遗传毒性研究发现，亚硝胺可通过机体代谢或直接作用，诱发基因突变、染色体异常和DNA修复障碍。动物试验证明，亚硝胺可引起肝癌、食管癌、脑或脊髓及末梢神经癌，致癌性与其化学结构有关。为预防亚硝胺的危害，首先应尽量减少摄入亚硝酸盐和仲胺含量高的食物，其次是阻断亚硝胺在体内的合成。

(四)食品安全标准

食品安全国家标准(GB 2762)规定了食品中亚硝胺的限量。表10-1同时将亚硝胺前体亚硝酸盐、硝酸盐的限量标准汇总如下。

表10-1 食品中亚硝胺、亚硝酸盐、硝酸盐限量标准

(五)检验方法

食品中亚硝胺的测定方法主要有两类：一类是测定总亚硝胺，如分光光度法；另一类是分别测定各种亚硝胺，如气相色谱-氮磷检测器法、气相色谱-热能分析法(GC-TEA)和气相色谱-质谱法(GB/T 5009.26)及液相色谱-质谱法等。

二、气相色谱-热能分析法

1．原理样品中的N-亚硝胺经硅藻土吸附或真空低温蒸馏，二氯甲烷提取，气相色谱分离。分离后的亚硝胺在热解室中经特异性催化裂解产生NO基团，后者与臭氧反应生成激发态NO₂*。当激发态NO₂*；返回基态时发射出近红外区光线(600～2800nm)。产生的近红外线区光线被光电倍增管检测，以保留时间定性，峰面积或峰高定量。

2．分析步骤

(1)样品处理：样品可采用两种方法提取。①硅藻土吸附法：样品去除二氧化碳后称量，加入氢氧化钠和N-亚硝基二丙胺内标溶液，混匀后加入填有Extrelut色谱柱中，用二氯甲烷直接洗脱提取。②真空低温蒸馏法：在双颈蒸馏瓶中加入适量预先除去二氧化碳的样品和氢氧化钠溶液，先在抽真空(53.3kPa)下低温蒸馏，待样品剩余约10ml时，抽真空至93.3kPa，蒸至近干。在蒸馏液中加稀盐酸，用二氯甲烷提取三次，合并提取液，用无水Na₂SO₄脱水。

将二氯甲烷提取液移入K-D浓缩器中，在55℃水浴上浓缩至10ml ,氮气吹至0.4～1.0ml ,供测定。

(2)测定：仪器参考条件：①气相色谱条件：填充色谱柱，担体为Chromosorb WAW-DMCS(80～100目)，固定液为聚乙二醇/KOH或Carbowax/TPA；柱温175℃；气化室温度220℃ ;氩气为载气；进样量为5～10ul；②热能分析仪条件：接口温度250℃；热解室温度500℃；真空度133～266kPa；冷阱温度-150℃。

3．方法说明

(1)热能分析仪具有较高的灵敏度和选择性，本法最低检出量为0.1ng。

(2)亚硝胺具有挥发性，标准品和标准溶液配制应避光妥善保存。样品提取液在浓缩时，应注意水浴温度和减压程度，以免损失亚硝胺。每批二氯甲烷应取100ml浓缩至1ml,在热能分析仪上检测应无阳性反应，否则需经全玻璃蒸馏装置重蒸后再试验。

(3)N-亚硝胺为致癌物，操作在通风橱中进行，注意个人防护。

三、气相色谱-质谱法

1．原理样品中的N-亚硝胺类化合物经水蒸汽蒸馏和有机溶剂萃取后，浓缩至一定量，采用气相色谱-质谱联用法进行定性和定量分析。

2．分析步骤

(1)样品处理：①水蒸汽蒸馏：利用亚硝胺类化合物的挥发性，与其他干扰组分分离。取固体试样加入一定量水和氯化钠，液体试样加入氯化钠，充分振摇后进行水蒸汽蒸馏。蒸馏液收集在加有二氯甲烷和少量冰块的接收瓶中；②萃取：在蒸馏液中加入氯化钠和少量硫酸(1+3)，使待测物转移到二氯甲烷层，用二氯甲烷萃取三次，合并萃取液；③浓缩：将二氯甲烷萃取液用无水硫酸钠脱水后，转移到K-D浓缩器中，在50℃水浴上浓缩至1.0ml，备用。

(2)测定：用二氯甲烷配制标准溶液：样品和标准液经气相色谱柱分离后进入质谱仪，采用电子轰击源高分辨峰匹配法，用全氟煤油(PFK)的碎片离子，分别监视N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷的分子、离子(其分子、离子质荷比分别为74.0480、102.0793、130.1106、100.0630)，结合它们的保留时间定性，以该分子、离子峰高定量。

仪器参考条件：①色谱条件：玻璃色谱柱(2m×3.0mm)，担体为Chromosorb WAWDWCS(80～100目)，固定液为15%。PECr20M/KOH。气化室温度为190℃。色谱柱温度为对N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺、N-亚硝基吡咯烷分别为130℃、145℃、130℃、160℃。载气：氦气，流速为40m1/min ;②质谱仪条件：分辨率：≤7000。离子化电压：70V。离子化电流：300uA。离子源温度：180℃。离子源真空度：1.33×10-4Pa。界面温度：180℃。

3．方法说明

(1)本法适用于酒类、肉及肉制品、蔬菜、豆制品、调味品、茶叶等食品中N-亚硝基二甲胺、N-亚硝基二乙胺、N-亚硝基二丙胺和N-亚硝基毗咯烷含量的测定。当取样量为200g,进样量为1ul时，检测下限为0.5ug/kg。

(2)在样品中加入氯化钠，是为了减低N-亚硝胺在水中溶解度，使之容易蒸发。萃取时，在水相中加入硫酸，以避免样品中碱性杂质进入有机相。加入氯化钠以促使分层。如样品中含较高浓度的乙醇，如蒸馏酒、配制酒等，由于亚硝胺易溶于乙醇，而乙醇极易溶于水，萃取时会造成亚硝胺的损失。所以须用氢氧化钠溶液洗涤有机相，以消除乙醇的干扰。浓缩时，如果温度过高(超过60℃)，会使亚硝胺明显损失。

四、分光光度法

该法是测定挥发性亚硝胺类化合物总量的方法。采用夹层保温水蒸汽蒸馏纯化挥发性亚硝胺，亚硝胺经紫外线照射后，分解出亚硝酸根，再通过强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下亚硝酸根与对氨基苯磺酸形成重氮盐，后者与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮染料，分光光度法定量。

相关链接：食品中镉检验

文章来源：《食品理化检验》

版权与免责声明：转载目的在于传递更多信息。

如其他媒体、网站或个人从本网下载使用，必须保留本网注明的"稿件来源"，并自负版权等法律责任。

如涉及作品内容、版权等问题，请在作品发表之日起两周内与本网联系，否则视为放弃相关权利。