一、概述

(一)食用油脂的主要安全问题

食用油脂按其来源可分为植物油和动物脂肪。植物油如花生油、豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、玉米胚芽油、米糠油、椰子油等。动物脂肪如猪油、黄油、牛油、羊油等。食用油脂是以甘油三酣为主，并包含其他多种组分的混合物。食用油脂常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因，产生一系列的安全问题。

1．油脂酸败(rancidity)及高温劣变油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。油脂酸败的过程主要是水解和氧化。水解后分解成甘油、甘油一酯或甘油二酯及相应的脂肪酸。氧化一般多发生在不饱和脂肪酸，特别是多不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸在紫外线和氧的作用下双键打开形成过氧化物，再继续分解为低分子脂肪酸、醛、酮、醇等物质。油脂在高温煎炸条件下发生氧化、分解、聚合等一系列复杂化学反应，产生各种分解产物及聚合物，使油脂的品质劣变。

油脂酸败及高温劣变的产物非常复杂，其中一些产物可作为评价油脂酸败及高温劣变的指标。

(1)过氧化值(peroxide value, POV)：油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般以100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。POV是油脂酸败的早期指标，在油脂分解的早期，酸败尚不明显时，POV上升。但油脂严重酸败和劣变时，过氧化值反而下降，因其分解大于产生。

(2)酸价(acid value, AV)：酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。油脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，所以酸价是衡量油脂酸败程度的重要指标。

(3)极性组分(polar compound, PC)：在食品煎炸工艺条件下，食用油脂发生劣变，产生比正常油脂分子(甘油三酯)极性更大的一些成分的总称。包括甘油三酯的热氧化产物、热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物等。极性组分的含量是衡量煎炸油是否过度地被反复使用和有害程度的一个关键指标。

2．油脂污染及天然存在的有害物质油料种子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可能转移到油脂中，最常见的是黄曲霉毒素；油脂在生产和使用过程中可能受到多环芳烃类化合物、砷、汞等有害物的污染；有些油料作物的种子天然存在一些对人体健康产生毒害作用的物质，在制取油脂过程中有的可大部分或部分转入油脂中，如油菜籽中含有的芥子苷，棉籽中含有的棉酚等。

(二)食用油脂安全标准

我国制定了《食用植物油卫生标准》(GB 2716)、《食用植物油在煎炸过程中的卫生标准》(GB 7102.1)等国家标准，规定的食用植物油理化指标见表11-2。根据GB 27602763，食用油脂还需检验抗氧化剂、黄曲霉毒素B₁,铅、总砷、镍(氢化植物油及氢化植物油为主的产品)、苯并[a]芘、有机磷、有机氯、拟除虫菊酯农药等项目。本节将重点介绍过氧化值、酸价、极性组分及游离棉酚的测定。

表11-2 食用植物油理化指标

注：＊表内项目如具体产品的强制性国家标准中已有规定，按已规定的指标执行

二、过氧化值测定

过氧化值的测定方法主要有滴定法、分光光度法及速测卡等方法。前两法是国家标准《食用植物油卫生标准的分析方法》(GB/T 5009.37)规定方法。速测卡通常用于现场快速筛选。

(一)滴定法

1．原理在冰乙酸存在下，油脂中过氧化物与碘化钾反应，生成游离碘，用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量，计算油脂的过氧化值。化学反应式为：

2．分析步骤称取一定量的样品于碘量瓶中，加三氯甲烷-乙酸混合液溶解样品；加饱和碘化钾溶液，置暗处；取出加水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，按同一方法做试剂空白试验。根据消耗硫代硫酸钠的体积与浓度，计算样品中过氧化值(g/100g),1.000mol/L硫代硫酸钠标准溶液1.00m1相当于碘的质量为0.1269g。

3．方法说明

(1)饱和碘化钾溶液中不能存在游离碘和碘酸盐，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若显蓝色，应考虑试剂是否符合要求。

(2)三氯甲烷和乙酸的比例，加入碘化钾后静置时间的长短及加水量等，对测定结果均有影响。三氯甲烷不得含有光气等氧化物，否则应进行处理。

(3)为防止碘被空气中的O₂氧化，应避免光线照射，当I₂完全析出后，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定。滴定时不要剧烈振摇溶液，避免碘挥发。

(二)分光光度法

1．原理样品用三氯甲烷-甲醇混合溶剂溶解，样品中的过氧化物将二价铁离子氧化成三价铁离子，三价铁离子与硫氰酸盐反应生成橙红色硫氰酸铁配合物，与标准系列比较定量。化学反应式为：

2．分析步骤称取一定量样品，用三氯甲烷-甲醇(7+3)混合溶剂溶解。在适量样液中加入氯化亚铁溶液，同时取三价铁标准系列，均用三氯甲烷-甲醇混合溶剂稀释定容。各加入硫氰酸钾溶液，混匀。于500nm波长处测定吸光度值，绘制标准曲线，计算过氧化值。

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文章来源：《食品理化检验》

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