北京普天同创生物科技有限公司
一、概述
肉及肉制品包括鲜(冻)禽畜肉及其副产品、灌肠类、酱卤肉类、熏烤肉类、肴肉类、腌腊肉、火腿、肉松、板鸭等。肉与肉制品的主要安全问题有:畜禽疾病、腐败变质、添加剂、兽药残留及其他化学性污染等。为了确保肉与肉制品的质量安全,根据食品安全国家标准(GB2762、GB 2763),(鲜(冻)畜肉卫生标准》(GB 2707),《鲜(冻)禽产品》(GB 16869)及相关肉制品国家标准(GB 2726~2730)规定,需要进行理化检验的项目指标有:铅、镉、铬、总砷、总汞(肉类)、苯并[a]芘(熏、烧、烤肉类),N-二甲基亚硝胺(肉类罐头除外)、有机氯农药及兽药残留限量(畜禽肉及其副产品)、挥发性盐基氮〔鲜(冻)畜、禽肉产品〕、亚硝酸盐等食品添加剂(肉制品)、酸价及过氧化值(腌腊肉等制品)。本节重点介绍肉类的腐败变质及其相关指标挥发性盐基氮的测定。
食品腐败变质(food spoilage),一般是指食品在微生物为主的各种因素作用下,所发生的食品成分与感官性状的变化,从而使食品降低或丧失食用价值。肉与肉制品富含蛋白质、脂肪等多种营养成分,如果在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中受到微生物的污染,再加上食品酶和其他因素的作用,容易发生腐败变质。其中蛋白质分解产生多种产物,如有机酸、硫化氢、氨、腐胺、尸胺、甲胺、二甲胺及三甲胺等;有些分解产物的含量与肉及肉制品的腐败变质程度相关,通过对相关分解产物的测定可以判断肉与肉制品的新鲜度,常用的指标是挥发性盐基氮(volatile basic nitrogen, VBN),是指动物性食品在腐败过程中,由于酶和细菌的作用,使蛋白质分解产生的氨和胺类等碱性含氮物质。此类物质在碱性溶液中具有挥发性,可用标准酸溶液滴定计算其含量。国家标准(GB 2707及GB 16869)规定鲜(冻)畜、禽肉产品的挥发性盐基氮不得超过15mg/100g。
二、挥发性盐基氮检验
挥发性盐基氮的测定常用半微量定氮法和微量扩散法(GB/T 5009.44)。
(一)半微量定氮法
1.原理挥发性盐基氮在弱碱性条件下(氧化镁)被蒸馏出来,吸收于硼酸溶液中,用标准酸溶液滴定,根据消耗酸标准溶液的体积,计算挥发性盐基氮的含量。反应式为:
2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O
(NH4)2B4O7+2HC1+5H2O→2NH4C1+4H3BO3
2.分析步骤将样品除去脂肪、骨及肌腱后,切碎搅匀,称取适量,加10倍量无氨蒸馏水浸渍30分钟,振摇,过滤,滤液置冰箱备用。取适量样液用半微量定氮装置蒸馏,经硼酸溶液吸收后,用盐酸或硫酸标准溶液滴定。
3.方法说明
(1)实验前用蒸馏水、水蒸汽充分洗涤半微量定氮装置。实验结束后,依次用稀硫酸溶液、蒸馏水并通入水蒸汽洗净内室残留物。
(2)取2g/L甲基红乙醇溶液与1 g/L次甲基蓝乙醇溶液,临用前等体积混合配制混合指示剂。变色点为pH5.4,呈蓝紫色。
(二)微量扩散法
1.原理挥发性盐基氮可在37℃饱和碳酸钾溶液中释出,挥发后吸收于硼酸溶液中,用标准酸溶液滴定,计算含量。
2.分析步骤样品处理同半微量定氮法。
在扩散皿(图11-4)的边缘涂上水溶性胶,在皿中央内室加硼酸吸收液及混合指示剂。在外室一侧加入样品滤液,另一侧加饱和碳酸钾溶液,立即密封,轻轻转动使样品滤液与碱液混合,于37℃放置2小时。用盐酸或硫酸标准溶液滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
图11-4 微量扩散皿
3.方法说明
(1)水溶性胶的制备:称取10g阿拉伯胶,加10ml水,再加5ml甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠),研匀。
(2)加盖密封前,勿使外室两侧溶液接触,以防挥发性含氮物质的挥发损失。
(3)扩散皿洗涤时,先经皂液煮洗再经稀酸液中和,蒸馏水冲洗,烘干后才能使用。
相关链接:食用油脂检验(二)
文章来源:《食品理化检验》
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