一、相关知识

(一)食品中铁含量的测定——火焰原子吸收光谱法原理
试样经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，铁吸收248．3nm的共振线，吸收量与其含量成正比，与标准系列使用液比较定量。

本法摘自GB／T 5009．90—2003，适用于各种食品中铁、镁、锰的测定。

(二)注意事项
①实验所用玻璃仪器均用重铬酸钾洗液浸泡数小时，再用洗衣粉充分洗刷，然后用水反复冲洗，最后用去离子水冲洗晒干或烘干，方可使用。
②微量元素分析的试样制备过程中应特别注意防止各种污染。所用设备如电磨、绞肉机、匀浆器、打碎机等必须是不锈钢制品。所用容器必须使用玻璃或聚乙烯制品。
③本方法最低检出限为0．2μg／mL。
④本法也是食品中镁、锰含量测定的国家标准检测方法，最低检出限为镁0．05μg／mL，锰0．1μg／mL。

五、测定食品中铁含量的方法

(一)食品中铁的意义
铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，人体内铁总量为4～5g，分功能铁和储存铁两种形式，功能铁是铁的主要存在形式，构成血红蛋白和肌红蛋白，参与氧的转运和利用，肌肉的收缩，同时还是机体中酶的重要组成成分，铁在体内的含量随年龄、性别、营养状况和健康状况而有很大的个体差异。食品中的肉、蛋、干果中均有丰富的铁，但能被机体利用的是二价铁，二价铁容易被氧化成三价铁，食品在储存过程中也会由于铁的污染出现金属
味，色泽加深和食品中维生素分解等，所以食品中铁的测定不但具有营养学的意义，还可以鉴别食品的铁质污染。
铁的测定方法包括原子吸收光谱法、硫氰酸盐比色法、邻菲罗啉比色法、磺基水杨酸比色法等。原子吸收分光光度法快速、灵敏，其余方法操作简便、准确。

(二)邻菲罗啉比色法
样品溶液中的三价铁在酸性条件下还原为二价铁，然后与邻二氮菲作用生成红色络合离子，其颜色强度与铁的含量成正比。
1．样品处理
称取有代表性的样品约10．0g，置于瓷坩埚中，在小火上炭化后，移人550℃高温炉中灰化成白色灰烬，取出，加入2mL盐酸溶液(1：1)，在水浴上蒸干，再加入5mL水，加热煮沸，冷却后移人100mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀。
2．标准曲线的绘制
准确吸取每毫升相当于10扯g铁的标准溶液0、1．0mL、2．0mI，、3．0mL、4．0mL和5．0mL，分别移入50mL容量瓶中，各加入1mL 10％盐酸羟胺溶液、2mL邻二氮菲溶液、5mL乙酸钠溶液，每加一种试剂都要摇匀，然后用水稀释至50mL，加水稀释至刻度，摇匀，放置10min。以试剂空白(即0．1mL铁标准溶液)为参比，于510nm波长处测定各吸光度，绘制标准曲线。
3．样品测定
吸取样液约5mL置于50mL容量瓶中，按标准曲线的制作步骤，加入各种试剂，测定吸光度，并从标准曲线中查出铁含量。
4．试剂
①10％盐酸羟胺溶液。
②1：9盐酸溶液。
③1mol／L乙酸钠溶液。
④邻菲罗啉溶液：称取0．12g邻菲罗啉置于烧杯中，加入60mL水，加热至80℃左右使之溶解，移入100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。
⑤铁标准溶液；准确称取纯铁0．1000g溶于10mL 10％硫酸中，加热至铁完全溶解，冷却后移入100mL容量瓶中，加水至刻度，摇匀备用。此溶液每毫升含铁1mg，使用时用水配制成每毫升相当于10μg铁的标准溶液。
6．仪器
分光光度计。
7．注意事项
①铜、镍、钴、锌、汞、铬、锰等离子也能与邻二氮菲生成稳定的络合物，少量时不影响测定，量大时可用EDTA掩蔽，或预先分离。
②加入试剂的顺序不能任意改变，否则会因为铁离子水解等原因造成较大误差。

③分析过程要避免样品受到污染。
(三)硫氰酸盐比色法简介
硫氰酸盐比色法与邻二氮菲比色法相似，在酸性溶液中，铁离子与硫氰酸钾作用，生成血红色的硫氰酸铁络合物，其颜色的深浅与铁离子的浓度成正比，可用分光光度法测定。