(一)食品中合成色素的意义

食用色素分天然食用色素和合成食用色素。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，如我国自古以来使用的红曲色素。除藤黄外，其余对人体无毒害。国家对每一种天然食用色素也都规定了最大使用量。合成色素即人工合成的色素，其优点很多，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但有一定毒副作用。

合成色素的国家标准检测方法包括高效液相色谱法、薄层色谱法、示波极谱法，适合于食品中合成着色剂的测定。

(二)薄层色谱法简介

水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准使用液比较定性、定量，本方法最低检出量为，50µg，点样量为1µL时，检出浓度约为50mg／kg。

(三)示波极谱法简介

食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可以产生敏感的极谱波，波高与着色剂的浓度成正比，当食品存在一种或两种以上互不影响测定的着色剂时，可用其定性定量分析。