1．食品安全

食品安全是指食品中不应该含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2．导致食品不安全的因素

食品安全问题可能来自整个食物链，也可能来自农田、加工、仓储、运输、销售及消费者的加工环节，也就是说从农田到餐桌的各个环节都可能成为食品不安全的因素。

(1)在种植或养殖过程中使食品受到污染

首先，施用农药、化肥、动植物激素等过量就会导致果蔬上残留较多的化学物质，从而影响食品的安全性。此外，这一过程还可能受到大气、土壤、水的污染而导致间接污染。

(2)食品加工过程中产生的不安全因素

一方面可能由于加工过程不卫生而导致食品受到污染；另一方面可能由于食品添加剂的使用量不符合标准或添加非食品级的色素、香味精、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。

(3)食品的包装对其造成污染

由于食品的包装直接与食品接触，因此应该严格控制包装本身的卫生问题，如果食品的包装卫生不达标就可能污染食品。

(4)人为制造的假冒伪劣产品进入市场流通领域

例如用化学制剂对产品进行处理，以次充好；将已经变质的食品，进行一些工序处理冒充合格产品；在没有实验依据的情况下，故意人为制造出“新产品”，编造出对人体有利的理由，诱导消费者购买等。

3．食品污染的种类

食品污染的种类主要包括以下三类：

(1）生物性污染

主要指食品被微生物、人畜共患的传染病或寄生虫等生物污染，其中微生物污染所占比重较大。例如夏季气候炎热，人们喜欢吃生冷食物，很容易发生肠道传染病，这类疾病大多数是由微生物污染而引起。而且多数食物中毒也是由细菌污染而引起。因食用被寄生虫污染的食物而致病的例子也不少。例如吃“米猪肉”(即囊虫肉)引起的囊虫病、吃生鱼片引起的中华枝睾吸虫病，以及近期发现的因食用加热不透的海螺引起的线虫病等。此外，由霉甘蔗、霉木耳引起的中毒每年都有发生，尤其值得注意的是，霉菌毒可引起慢性中毒，长期小量摄入黄曲霉毒素可致肝脏损害或引发肝癌。

(2)化学性污染

指农药、化肥、兽药及一些天然有毒物质通过各种途径进入人体，危害人体健康。化学性污染来源复杂，种类繁
多，主要有：①来自生产、生活、环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃、N-亚硝基化合物等；②食品生产、运输、储藏过程中从工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的有害物质；③食品添加剂使用不当，食品掺伪、掺杂，食品纯度不够，残留有害物质等。化学性污染中农药污染最为普通和严重，经常发生因农药残留过多或使用剧毒农药而引起的食物中毒。其次为有害重金属对食品的污染。近年来还有一些新的有害化学物质对食品产生污染，如二噁英及其类似物等。

(3)放射性污染

食品可以吸附或吸收外来放射性核素，其来源主要是放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。在20世纪中叶以前，食品中的放射性核素主要由环境天然本底而引入。在环境本底值较高的地区，动、植物性食品中的放射性核素本底亦较高。随着人类对原子能研究的深入，核爆炸和核武器的发展，以及原子能和放射性核素的开发利用，环境中人为放射性核素的污染日趋严重。尤其是空中核试验，可造成全球性的、持续很长时间的环境放射性污染，进而导致食品的放射性污染。另外，因核设施和核反应堆的意外事故也会造成对环境和食品的放射性污染。控制食品放射性污染的主要措施是加强对污染源的管理，加强对放射性废弃物的处理与净化，防止在高放射性地区生产、加工的食品流入市场；对辐照食品进行经常性的卫生检测，严格执行国家有关规定，以保证辐照食品的安全性。

文章来源：《食品安全百问百答》

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